The University Library Leeds

The Blanche Leigh Collection of Cookery Books The Gift of Mrs. Leigh

LEIGH

PRINCIPAUX

LIBRAIRES CORRESPONDANTS

A VÉtranger.

ALLEMAGNE

BerUn : Ashcr et C*; Leipzig : Nils Pehrsson.

ANGLETERRE Londres : Nilsson et C*.

AUTRICHE-HONGRIE

Vienne : Cari von Holzl ; R. Lechner. — Buda- pest : Revaï frères.

BELGIQUE

Bruxelles : Castaigne ; Declienne et O*. — An- vers ; Forst.

CANADA

Montréal: Beauchemin.

DANEMARK

Copenhague ; Andr. Frcd. Host et Son; Ursin" ÉGYPTE

Alexandrie : Schuler et C*. — Le Caire : Bar- bier.

ESPAGNE

Madrid : Ruiz ; Fernando Fe ; Le Heraldo. — Barcelone ; Piaget ; Verdaguer.

ÉTATS-UNIS

New-York : Meyer brothers ; Meycr-Mürk. GRÈCE

Athènes : Librairie française.

HOLLANDE

Amsterdam : Nilsson l.anim. — La Haye : Van Stokum et fils.— Rotterdam : Kraniers et (ils.

ITALIE

Rome Bocca frères ; Locsclier ; Modes et .Mcn- del. — Milan : Nilsson |alin. — Turin . Bocca freres.

JAPON

# JAVA

I j Batavia : C. Kol ; et O*.

LUXEMBOURG Luxembourg : Heintze.

PORTUGAL

Lisbonne : Férin et C* ; Repulles Manin.

RÉPUBLIQUE ARGENTINE

Buenos-Ayres : Bernardo Loubière ; Arnold; Moen ; Espiasse.

ROUMANIE

Bucarest : L. Alcalay.

RUSSIE

St-Pétersbourg ; Viollet ; Vvolff et C'*; A. Zin-, zerling. — Moscou : Grossmann et Knobel ; Posiiio Tastevin : B. WoltT. — Odessa : Rousseau. — Var- sovie : Gebethner et NVoltV: Wende et C*; Viollet ; Senewald. — Riga : Kymmcl.

SERBIE

Belgrade : Mita Stactch.

: SUÈDE ET NORVÈGE

Christiania . Cammernuyor: Dybwad. — Stock- ' holm : C. Fritze ; Nordin Joseplisôn.

SUISSE

! Bàle : Georg et C*. — Berne Schmid Francke , i-t t>. — Genève : Alioth ; Burckhardt ; Cher-

(' buliez ; Stapciniobr. — Lausanne : Benda. —

( ’ WeuchAtel : Berthoud. — Vevey : E. Scbles^pger. j — Zurich : Ebcll; César Schmidt.

TU.^ÎQUIE

Constantinople : Heydrich. — Smyrne Aba- joli.

URUGUAY

Montevideo Vasquez Corres.

VENÉZUÉLA Librairie Nilsson.

Tokiu .Maruya.

Saloniquo

Almanach des Gourmands

Digitized by the Internet Archive

in 2015

https://archive.org/details/b21534068

1004

Almanach

1504

des

GOURMANDS

Fondé par

GRIMOD DE LA REYNIÈRE

en i8o3

Continué sous la Direction de

F. -G. DUMAS

LONDRES Nilsson Co. 16-18,

Wardow Street

NEW-YORK

Brentanos

5, 7 & 9

Union Square

LIBRAIRIE NILSSON

PER LAMM Successeur 7, 1{ue de Lille. 7

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D. Bergeret Pinxit.

C. Florian , Sculp.

AVANT-PROPOS

Il y a tout juste cent ans que Grimod de la Reynière, le célèbre gastronome, dont le nom est toujours en honneur, fondait V Almanach des Gourmands

Quelque vingt ans plus tard, cette publication annuelle fut conti- nuée par A. G. Périgord.

En 1865, Charles Monselet, de truculente mémoire, publia l’y^/wr?- nach Gourmand avec une collaboration d’élite, qui y apporta l’appoint de son précieux concours : Alexandre Dumas, Aurélien Scholl,Fulbert- Dumonteil, Ernest d’Hervilly, Albert Glatigny, Adrien Marx, Timothée Trimm, Eugène Chavette, Victor Cochinat, Vermesch, presque tous disparus aujourd’hui.

C’est cette oeuvre que nous allons faire revivre, sous une forme plus complète, plus attrayante et plus artistique.

6

AVANT-PROPOS

Le moment est particulièrement propice pour renouer la chaîne interrompue d’un ouvrage si intéressant et si utile.

Cette publication annuelle ne sera ni un livre de recettes ni un ouvrage d’art culinaire. Son but est de relater les événements gastrono- miques de l’année, les grandes agapes ; de traiter du protocole de la table, de l’ordonnance des repas ; de publier des menus originaux et sensationnels et d’indiquer les crus en pleine maturité. Les anecdotes gourmandes y trouveront également place.

Ainsi, notre Almanach sera le bréviaire des amphitryons, des gour- mets, et toute maîtresse de maison, soucieuse de recevoir avec distinc- tion, y trouvera de précieux renseignements.

V Almanach des Gourmands cherchera surtout à remettre en hon- neur le goût de la Table et l’art du bien manger qui semblent, depuis une vingtaine d’années, par suite de circonstances diverses, tomber en décadence.

*

**

Au moment même où s’imprimaient les dernières feuilles de notre Almanach, un écrivain connu par ses importants travaux sur l’Art^ M. Henry Havard, commençait, dans V Illustration, une série d’articles sous le titre pessimiste ‘"La décadence de la Cuisine française”, et terminait ainsi le préambule de son étude :

« Aujourd’hui les dîners priés, au lieu de six heures, durent quarante- « cinq minutes. Leur composition ressemble à la liquidation d’invita- « tions témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser « rapidement. Le maître d'hôtel annonce que « Madame est servie »

« avec des intonations de maître de cérémonies s'adressant aux « per- « sonnes de la famille ». Sa tenue est lugubre, son service glacial. On « sort de table sans savoir ce qu’on a mangé, et ce n'est que justice,

« comme on dit au Palais.

« Les élèves de nos derniers grands cuisiniers, des Dugleré, des « Balway, des Cubât, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La « perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais « et la main. Les méditations ont cédé le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l'expérience personnelle.

AVANT-PROPOS

7

« Au reste, pourquoi se mettre en peine, et pour qui ? Est-il un « public capable d’apprécier les efforts qu’on serait encore capable de « faire? Tous ceux qui ont voulu, parmi nos restaurateurs en renom, « persévérer dans les grandes traditions, ont été acculés à la liquidation « ou à la ruine. Celui qui signe cet article a vu succomber tour à tour « le vieux Café de Paris, Bignon, Brébant, le Café Riche, les Frères Pro- « vençaux, Magny, Bonnefoi, Désiré Beaurain, Véry, Véfour, la « Maison Dorée. Si, parmi ces établissements glorieux, il en est qui « n’ont pas simplement fermé leurs portes, ceux-là ont été convertis en « brasseries ou en restaurants à prixTixe.

« N’est-ce pas désolant? Et n’avions-nous pas raison de dire, en « commençant, que la grande cuisine française se meurt? Et n’est-il pas « possible de lui rendre un peu de sa splendeur passée ? »

C’est là précisément la tâche que le nouvel Almanach des Gour- mands entreprend et espère mener à bien avec le concours dévoué de collaborateurs d’élite, ainsi que de tous ceux qui sont encore sensibles aux belles traditions et aux jouissances délicates de la cuisine française.

*

**

Dans cette campagne gastronomique il est un auxiliaire précieux, indispensable. Sans lui on ne pourrait rien; avec lui le succès est assuré : c’est la femme. A elle nous nous adressons ; qu’elle soit le salut de notre cuisine nationale comme elle est la grâce et la vie du foyer et du salon français, par son ingéniosité, par son esprit d’inven- tion et d'arrangement, par l’art de faire beaucoup avec peu et de mettre dans tout ce qu’elle touche quelque chose d’elle-même

Sur ce même sujet, M. Marguery, qui a fait preuve en maintes cir- constances d’une réelle élévation d’idées et qui traite de ces questions avec une autorité reconnue, écrivait récemment :

« Cependant, constatons un fait : depuis quelques années, un « revirement s’est opéré dans les habitudes et les idées, et une « campagne vigoureusement menée a, sinon détruit, du moins forte- « ment ébranlé les préjugés anticulinaires qui sévissaient avec tant de « force il y a quelque vingt ans.

8

AVANT-PROPOS

« Il faut, il est nécessaire que les jeunes filles d’aujourd'hui, les « ménagères ou maîtresses de maison de demain, soient bien con- « vaincues que ce n’est point déchoir que de s’occuper des soins de la « cuisine et qu’il est noble, au contraire, de veiller avec discernement « sur la santé des siens, en surveillant l’exécution des mets qui leur « sont destinés. »

*

Q_u’il nous soit dès maintenant permis de remercier les artistes, dessinateurs et graveurs, les bibliophiles, les amateurs d’art, les gour- mets et gourmands, des encouragements qu’ils nous ont prodigués et de la part de collaboration qu’ils nous ont spontanément donnée en mettant à notre disposition tous les documents qu’ils possédaient en gravures et en livres rares.

Nous serons reconnaissant à tous ceux qui voudront bien, pour nos prochaines années, nous fournir des renseignements utiles, docu- ments ou souvenirs intéressants, estampes curieuses, pièces d’orfè- vrerie ou de céramique d’art ancien, recettes inédites, anecdotes, pouvant glorifier l’Art de la Table.

F. G. D.

DELAVoipif.RF. Pinxit. Pi-OR'Aï' Sculp.

EjouiSSEZ-VOLJS, gourmefs ! Réjoitisse:(-voiis, Grimod, Ciissy, d’Âigrefeuille, Carême, Dumas père, Gouffé, et toi aussi, mon cher Monselet qui, là-haut, dans les sphères célestes, regrettes peut-être les turbots à la Reine et le Chamhertin que tu aimais.

Qiie votre joie se mêle aux parfums délicieux des sauces exquises et des rôtis succulents, des frints savoureux, des crèmes onctueuses, des gâteaux embaumant la vanille et la feur d’oranger...

L’Almanach des Gourmands est ressuscité! Il avait disparu,; grâce à son nouveau, père, le très distingué artiste F.-G. Dumas, il

lO

PRÉFACE

revient! Il revient, il est revenu et, dans la littérature gastronomique, il reprend sa place originale, unique, qui semblait l’attendre, qu’il saura remplir et qu’il entend garder.

Le voilà, respectueux des vieilles et bonnes traditions qui sont comme les parchemins de la cuisine française, mais jeune et vaillant, affamé de progrès et friand de nouveautés, allant de l’avant, la four- chette en sautoir, la serviette au menton et le verre à la main.

Et c’est ainsi qu’il apparaîtra chaque année au milieu des vais- selles sonores et des cristaux étincelants, des mets délectables et choisis, des corbeilles élégantes, des plateaux fleuris et des vieilles bouteilles enrubannées auxquelles l’araignée des caves a fllé des robes de dentelle.

*

**

L’Almanach des Gourmands, il faut bien le dire, est comme un monument élevé à la gloire gastronomique, à la renommée sans rivale de notre beau pays de France, incomparable Eden de la bonne chère.

J’ai là, sous les yeux, une carte bien curieuse: La France Gour- mande qu’a fait paraître L’Art culinaire, l’excellente revue de notre vieil ami, Châtillon-Plessis. Je ne sais rien de pittoresque et d’alléchant comme cette carte opulente où les villes, les routes, les rivières, les cours d’appel, les évêchés se trouvent remplacés avec quelque avantage par les produits culinaires de chacune de nos régions.

Du sud au nord, de l’est à l’ouest, ce ne sont que volailles et gibiers, légumes et poissons, J'ruits célèbres, pâtisseries J'ameuses, fine fleur des étables et des basses-cours, cidres dorés, bières écumeuses, vins sans pareils, liqueurs exquises.

De cette carte-merveille on dirait une table immense allant de Brest à Grenoble, de Dunkerque à Perpignan. Et tous ces produits légendaires, convoitise du monde entier, qu’anime et personnifle un crayon Joyeux, se touchent, se pressent, se mêlent, se confondent et s’entassent sur une nappe gigantesque s’étendant d’une frontière à l’autre.

PRÉFACE

I I

Il est un drapeait qui, ne comptant que des victoires et des conquêtes, flotte, glorieux, dans toutes les capitales du inonde civilisé. C’est le drapeau de la cuisine française que nos incomparables maîtres-queux ont fièrement planté sur le sol étranger des nations reconnaissantes et charmées. Et, chaque jour, s’étend son empire plus vaste et surtout plus durable que les empires d' Alexandre et de Charlemagne.

Souverains indiscutés de l’univers gourmand, nos cuisiniers ont donc intronisé la vieille marmite gauloise sur tous les fourneaux des capitales et, dans leurs infatigables recherches, ces artistes inspirés trouvent toujours à ajouter un fleuron à la couronne parfumée de la cuisine française.

Eh bien ! il s’est rencontré des gens, gastralgiques ou végétariens sans doute, qui nient les progrès de la cuisine moderne. Nous les renvoyons tout simplement aux grands concours culinaires de chaque année, charme des yeux, délice de la bouche, honneur de la table française dont les rallonges féeriques s’étendent jusqu’à Vienne, Londres, Madrid, Saint-Pétersbourg, Constantinople, Christiania, Moscou.

*

**

Mais que dis-je ? que fais-je ? excuses-moi de retarder par trop de préface le plaisir que vous réserve l’Almanach des Gourmands qui vous tend ses feuillets, tout imprégnés de senteurs exquises et trou- blantes, comme un ami tend ses bras à un ami.

Ah ! certes, beaucoup mieux que je ne saurais le faire, l'Almanach des Gourmands se présentera lui-même, et pour le connaître, c’est-à- dire pour l’apprécier et pour l’aimer, vous n’aurei qu’à tourner des pages débordantes de parfums, qui font venir le Saint-Emilion à la bouche. . .

Bréviaire charmant et coquet de la maîtresse de maison soucieuse non seulement du bien manger, mais du bien recevoir, œuvre atti- rante et originale pour tout le monde, l’Almanach des Gourmands vous dira lui-même son but et ses services, ses agréments, ses mérites, son charme.

12

PRÉFACE

U le dira excellemment par des plumes autorisées et spirituelles, par sa merveilleuse parure artistique, par ses joyeux propos de table, par ses récits mondains de fêtes et de galas, par ses légendes culinaires et ses poésies gastronomiques, par les souvenirs qui intéressent et qui reposent, par Vanecdote surtout qui jaillit, brille, charme, égaie. Enfin, par des recettes mirifiques, anciennes ou modernes, reliques embaumées du passé ou primeurs exquises du présent, les unes et les autres triées sur le fourneau et comme sorties de la casserole d’or de quelque fée du foyer.

F UL BER T- D U MON TEIL .

LA TABLE aux XVIV et XVltV siècles

Composition de Maurice Leloir

Édité par Stern, srraveui

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150^

JANVIER

—	— —	1	V \
1 V endredi i	9 Samedi j	17 Dimanche j	25 Lundi
2 Samedi	] 0 Dimanche	18 Lundi	26 Mardi
3 Dimanche	1 1 Lundi	! 19 Mardi	27 Mercredi
4 Lundi	1 2 Mardi	20 Mercredi	28 Jeudi
5 Mardi	i3 Mercredi	21 ] eudi j	29 Vendredi
6 Mercredi	14 Jeudi	22 Vendredi !	3o Samedi
7 J eudi	1 5 V endredi	23 Samedi	3 1 Dimanche
8 Vendredi	' 16 Samedi	j 24 Dimanche	(

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Mois de bonne chère et de “ haulte liesse ” durant lequel le couvert est pour ainsi dire dressé en permanence. Les viandes de boucherie, bœuf, veau et mouton, sont dans leur plus parfait état. La température en permettant la conservation sans aucun dommage, il s’ensuit que la mortification y opère normalement son mystérieux travail, et que ces viandes peuvent être employées tendres à souhait.

La basse-cour donne chapons et poulardes; poulets de grain pour griller et oies qui se bourrent de marrons; canards nantais, fameux aux navets; rouennais dont les aiguillettes s’arrosent d’un jus d’orange; et enfin, la dinde qui, jusqu’après les jours gras, se féconde de truffes.

Dans la série des gibiers à poil et à plume, la venaison tient le haut bout. Le chevreuil figure sur presque tous les menus, et ne s’efface qu’en faveur de son voisin, le jeune et intéressant marcassin. Ce qui ne veut pas dire que les autres gibiers, comme lièvre, per- dreaux, faisan, mauviettes, bécasse, bécassine, sans compter les tétras et les gélinottes venus des forêts du Nord, ne sont pas moins mis à contribution, et largement.

De leur côté, tous les hôtes des eaux douces et salées affluent aux Halles et dans les marchés: turbot, barbue, bar, mulet, sole, rouget, maquereau, carrelet, carpe, brochet; et tous ceux qui, plus modestes, échouent dans la matelote ou la bouillabaisse.

Indépendamment des légumes de conserve, ceux de saison sont : cardons, céleri en branches, céleri-rave, épinards, crosnes, choux-fleurs, choux de Bruxelles, endives, sal- sifis, etc. Et les saladiers s’alimentent par la mièvre laitue de couche, barbe de capucin, mâche des vignes et pissenlit des prés.

Aux réserves du fruitier enfin, viennent s’ajouter les oranges et mandarines, bananes, kakis, ananas, et encore quelques belles grappes brunes ou blondes.

LES VINS

Les vins doivent être en harmonie gastronomique avec les aliments.

Les hors-d’œuvre, les huîtres et les poissons seront accornpagnés des incompa râbles vins blancs de CH.-YQUEM, aux héritiers du marquis Bertrand de Lur- Saluces, 1899; ou de Barsac, Ch.-Climens, 1890, à M. Henri Gounouilhou ; ou encore de Preignac, Ch.-Suduiraud, à M. Emile Petit de Forest.

Avec les entrées ou les viandes de boucherie rôties, grillées ou en sauces, nous recommanderons les Grands Vins du Médoc et de Saint-Emilion : le CH.-LAFITE, aux barons Alphonse, Gustave et Edmond de Rothschild, premier des premiers crus classés, année i8y5, le CH. LA GAFFELIÈRE, 1893, au comte de Malet- Roquefort, ou, encore le Ch.-Villemaurine, à M. Raoul Passemard, tous les deux premiers crus de Saint-Emrlion.

2

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MENUS

DÉJEUNERS

4. COUV'ET{TS

H ors-d’œuvre |

Mortadelle de Bologne - Beurre d'isigny ' Filets de harengs marines Huîtres de Marennes sauce échalote ( Œufs gratinés à la Mornay Entrecôte à la Bordelaise Pommes à la maître d’hôtel j

Flan meringué au riz j

Fromage - Fruits - Desserts j

4 C0T4V-ET{TS H ors-d’œuvre

Crevettes roses - Beurre d’isigny Caviar d’Arkangel Merlan grillé sauce Béarnaise Poulet sauté au risotto Mutton-chop grillé Pommes Jaksonn Poires flambées au kirsch Fromage - Fruits - Desserts

DINERS

lo COVVmjTS Je yjia}

Brunoise au consommé de volaille Barbue aux huîtres Cœur de filet garni à la Valois Pommes Anna

Côtelettes d’agneau à la Villeroy Perdreau rôti à la feuille de vigne Salade à la Grimod de la Reynière Laitues au velouté Pudding à la Nesseirode Petits fours Fruits

;o COUVE J{TS (Les Tjpis)

Crème de crevettes roses à l’Infante Barquettes gratinées à la normande Turbot de Dieppe sauce mousseline Selle de pré-salé à la Massenet Escalope de foie gras à l’Alicante Caille en cocotte Salade Impératrice Biscuit glacé Tortoni Gaufrettes à la vanille Le gâteau des Rois Corbeille de fruits Desserts

Comme Bourgognes, nous recommanderons le Clos-Vougeot, de M. Léonce Bocquet ou le Chambertin de MM. Bouchard.

Avec le service des entremets sucrés, on présentera les Grands Vins blancs doux du Ch. de Monbazillac, à MM. de Lapoyade frères ; les Xérès de la Frontera et les Portos rouges ou blancs de la marque Pedro Domecq.

Enfin, au dessert, comme Grands Vins de Champagne, les marques Vve Clic quot-Ponsardin et Pommery et Greno sont de tout premier ordre, ainsi que les liqueurs, Anisette et Curaçaos, de Lucas Bols d’Amsterdam.

EJniX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN,

— VICHY CÉLESTINS,

— VITTEL GRANDE SOURCE

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCHILD ; J . Calvct&.C>* Bordeaux; Monopole des récoltes LUCAS BOLS d’Amsterdam ; Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

M»" GILOT, 87, rue des Petits-Champs : Conserves de Rôdel, de Bordeaux.

FÉVRÎEK Æ

0--

1 Lundi	9 Mardi	! 17 Mercredi j!
2 Mardi	10 Mercredi !	18 Jeudi
3 Mercredi	1 ] J eudi	19 Vendredi
4 J^udi	12 Vendredi !	I 20 Samedi
5 V endredi	1 3 Samedi !	! 2 1 Dimanche
6 Samedi	14 Dimanche !	22 Lundi I
7 Dimanche	i5 Lundi	2 3 Mardi
8 Lundi	1 6 Mardi |	24 Mercredi j

25 Jeudi

26 Vendredi

27 Samedi

28 Dimanche

29 Lundi

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Au temps jadis, il y avait dans le cours de ce mois, une recrudescence d’activité gastronomique, dont les jours gras, souvenir dernier des Saturnales antiques, étaient le prétexte. Sans doute que, malgré la pluie des confetti, le Carnaval de nos jours est moins fêté qu’autrefois ; mais, quand même, quelques beaux menus se rédigent à cette occasion, et il faut constater que toujours s’observe religieusement la tradition des crêpes sautant allègrement, des beignets multiples se dorant à l’infernal contact des fritures crépitantes, et des flannels-cakes américaines se gonflant sous l’effort du baken-powder.

Comme dans le mois précédent, les viandes de boucherie sont parfaites, et le porc lui-même, trouve en ces jours un regain de la faveur qu’il eût aux jours de sa sanc- tification. Au feu des broches se dorent les dernières pièces truffées : encore un peu de temps et le “ diamant noir ” aura vécu son règne annuel, entraînant dans sa retraite le “ foie gras ” dont la saison se termine, et que, pour plus tard, le conservateur prévoyant, a réservé en terrines et en boîtes, en pâtés et en parfaits. — Dindes, poulardes et poulets ont atteint leur plus parfaite maturité, et la pintade dédaignée au temps ofi le gibier abondait, n’est plus frappée d’ostracisme comme dans les mois précédents. Gibiers de plaine et venaison ont disparu, mais il reste la bécasse et sa parente la bécassine, sans compter la série des gibiers d’eau.

C’est en ce mois que le saumon qui, depuis octobre, n’était plus représenté que par de tristes bécards, fait sa réapparition triomphale, parmi les innombrables sujets d’Am- phitrite. — Enfin, aux légumes de janvier s’ajoutent les pommes de terre encore enrobées de l’argile africaine, et les salades s’augmentent, incidemment, des feuilles de salsifis. Comme base des desserts, les pommes et poires sont encore abondantes, et s’allient harmonieusement aux oranges, mandarines et bananes.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE 1870 a MM. les barons de Rothschild. — Ch. Monrose 1 878. — Ch. Palmer 1 875 à M. Péreire. — Ch. Dauzac i 898. — Ch. Clerc-Milon 1890. Graves: Ch. La Louvière 1889. — Ch. Ch. Moulerens 1898. — Ch. Bois- martin i8cf5. St-Emilion : Ch. LA GAFFELIÈRE 1875. — Ch. La Sable 1890. — Ch. Bcllefont-Belcier 1895. — Ch. Laroque Pomerot : Ch. Trotanoy 1890.

Ch. Beauregard 1895. SauUrnais : Ch. La Tour-Blanche 1891 à M. Osiris.

MENUS

6 COUYBTjTS

H ors-d’œuvre

Petites Truites fumées - Beurre d’isigny Olives farcies - Artichauts à la Grecque Langouste à l’américaine Chop d’agneau aux endives Canard sauvage au Porto Haricots verts à la Maître d’hôtel Bananes soufflées au kummel Fromage - Fruits Desserts

4 COUVET{TS

Hors-d’œuvre Beurre - Salade d’anchois Bœuf séché de Coire - Radis roses Œufs brouillés à la Chalonnaise Pilau de mouton à la Turque Pigeon grillé à la Crapaudine Pommes sautées au beurre Profiteroles au chocolat Fromage - Fruits Desserts

DINERS

8 COUYETjTS

Potage Bagration Saumon sauce aux crevettes (garni de pommes nature)

Cuissot de chevreuil à la Grand Veneur Purée de marrons à la crème Escalope de ris de veau à la Montpensier Poularde du Mans rôtie à la broche Salade de Mâche, Céleris et Betterave Fonds d’artichauts à la Demidoff Soufflé aux violettes Friandises - Fruits - Desrerts

10 COUVEJ{TS

Petite marmite à l’ancienne Filets de sole à la Normande Tournedos à la Rossini Poularde pochée aux quenelles Bécasse au fumet Salade Mirka

Petit pois Appert à la Villageoise Bordure de Poires à la Vanille Petits fours Corbeille de fruits Desserts

Bourgognes : Montrachet, Clos S' Jean, Meursault, Beaune, aux Cras, 'Nuits, Les Saint Georges, Chambertin, Clos Fougère — Musigny. Les bonnes Mares à M. Frédéric Mugnier. Corton, clos du Roi, première cuvée.

Vins d’entremets et de dessert : Chypre, Alicante, Malvoisie.

Grands Vins de Champagne :Vve Clicquot-Ponsardin, G. H. Mumm. "EAUX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN,

— VICHY-CÊLESTINS,

— VITTEL-GRANDE SOURCE

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCHILD : J. Calvet &.Cie Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

Mon GILOT, rue des Petits-Champs, 87. Pâtés et parfaits foies gras de Gerst.

MARS

1 Mardi !; 9 Mercredi

2 Mercredi 10 Jeudi

3 Jeudi I 1 Vendredi

4 Vendredi 12 Samedi

5 Samedi 1 3 Dimanche

6 Dimanche 14 Lundi

7 Lundi J 5 Mardi

8 Mardi 16 Mercredi

17 Jeudi 25 Vendredi

18 Vendredi 26 Samedi

19 Samedi 27 Dimanche

20 Dimanche 28 Lundi 2 ) Lundi \ 29 Mardi

22 Mardi , 3o Mercredi 2 3 Mercredi 3i Jeudi 24 J eudi ;

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Pourrait s’appeler le mois icthyophagique : en son cours, la morue règne et la sole fait prime ; ce qui n’empêche nullement de donner, pendant la période de mortification instituée, dit-on, par le pape Télesphore, des dîners somptueux, quoique exclusivement maigres, dont un turbot est la pièce principale. Et un turbot bien blanc et bien gras peut, sans venir de l’Adriatique comme celui de Domitien, être un royal relevé s’il a été traité dans les règles, et s’il est accompagné d’une exquise sauce aux noisettes, ou d’une hollandaise cardinalisée par le corail de honrard.

La viande de boucherie a toujours les mêmes qualités, mais les mandements des temps quadragésimaux font délaisser l’alimentation carnée : le tournedos s’efface devant les grenadins de brochet mitraillés de filets d’anchois et les médaillons de saumon plaqués de truffe, comme l’entrecôte disparaît devant la morue au gratin ou la Brandade à la crème. La cuisine maigre se fait excuser avec ses carpes à la Chambord; et les bar- bues, grondins, rougets, dorades, merlans, maquereaux sont là pour varier ses apprêts. Eperlans et goujons alimentent les fritures, tandis que brèmes, tanches, chevennes et anguilles s’allient pour les matelotes; homards, langoustes, écrevisses et coquillages constituent la réserve, et il n’est pas jusqu’à l’aimable batracien qu’est la grenouille qui n’apporte à la gourmandise universelle, le tribut de scs cuisses qui se dégustent en frit- ure et à la poulette. Sarcelles, vanneaux, pilets, canards sauvages, et même la noire macreuse, véritable mets de pénitence, fournissent les rôtis du carême.

Dans le chapitre “ légumes ” apparaissent les premiers petits pois et asperges que, seule, peut s’offrir l’opulence; les salades s’augmentent du jeune cresson, et aux derniers fruits du verger viennent s’ajouter les fraises dont la maturité fut hâtée à force de soins; mais dont le parfum douteux est loin d’égaler celui des fraises de juin.

LES VINS

JHédoc : CH. LAFITE 1868. — Ch. La Tour 1875. — Ch. Cos d’Estournel 1 890. — Ch. Belgrave 1891. — Ch. la Lagune 1891.

Graves : Ch. la Mission 1868. — Ch. Verthamon î893. — ■ Ch. Cazalet 1889. Saint-Emilion: CH. LA GAFFELIÈRE 1893. — Ch. Grandes Murailles i865. — Ch. Villemaurine 1893. — Ch. la Closure 1898. — Ch. la Domi- nique 1890.

Sainte-Croix du Jffont ; Vins blancs Ch. Taste 1896. — Ch. Loupiac 1898.

MENUS

DÉJEUNERS

4 COliYET{TS 1	1 6 COUVERTS
i	1 Hors-d'œuvre
Hors-d’œuvre	Filets de Harengs au vin blanc
Saumon fumé - Saucisson de Lyon	Beurre - Jambon de Westphalie
Beurre d’isigny - Salade de céleri-rave	Choux rouges Sole frite à la Colbert
Huîtres d’Ostende	Crépinettes de volaille
Sauté de Veau à la Marengo 1	à la purée de champignons
Filets mignons grillés Henui IV	Rumpsteak à la Bordelaise
Purée de pommes à la crème	Pommes soufflées Caille farcie à la gelée Brioche à la Parisienne
Crêpes Suzette
Fromage	Fromage - Fruits
Fruits - Desserts j	Desserts

DINERS

6 COUYETiTS	S COUYETITS Potage santé
Consommé aux Diablotins	Truite de rivière au court-bouillon
Merlan à la Richelieu	(garnie de pommes nature)
Carré de pré-salé à la Lyonnaise	Selle de Marcassin à la Romaine
Croustade de Volaille Régence
Faisan rôti sur canapé	Bécassine flambée à la fine champagne
Salade Tourangelle	Salade de saison
Choux-fleurs au beurre noisette	Cardons à la moelle
Croûte à l’ananas	Biscuit glacé aux avelines Gaufrettes à la Vanille
Fruits	Corbeille de fruits
Desserts	Desserts

Bourgognes : Montrachet, Clos La Boudriotte — MeursauU, Clos Les Bou- chères — Beaune, Les Aigrots — Musigny, Clos Thomas Bassot — "Pommard, Clos les Argillières — Volnay, Clos d'Audignac, — Clos Porrets — Vosne Romance ,

La Romanée, propriété du comte Liger-Belair — Chambertin, Clos des Etour- nelles — Corton, Les Bressandes — Clos de Vougeot à MM. A. et L. Beaudet.

"EAUX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN,

— VICHY-CÉLESTINS

— VITTEL-GRANDE SOURCE

— POUGUES-SAINT-LÊGER

mouton ROTHSCIHILD : J. Calvct& Cie Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs, Curaçaos et Anisette.

AVRIL

1	Vendredi 1	! 9	Samedi !	1	Dimanche j	j 25	Lundi
2	Samedi	1 10	Dimanche	18	Lundi	1 26	Mardi
3	Dimanche	!..	Lundi	19	Mardi	j27	Mercredi
4	Lundi	i 1 2	Mardi	20	Mercredi	28	jeudi
5	Mardi		Mercredi	2 1	j cudi	29	Vendredi
6	Mercredi	i J4	J eudi	22	V endredi	|3o	Samedi
7	Jeudi		V endredi	23	Samedi
8	Vendredi |	{16	Samedi j	24	Dimanche j	)

le mois gastronomique

Le mois des primeurs, et surtout, pour les amateurs, le mois des morilles, véhicules d’excellents ragoûts. L’accord est encore à se faire sur les mérites respectifs de la morille blonde et de la morille brune : les uns prennent parti pour la première, les autres défendent la seconde. Le plus sage, à mon avis, est de les déguster toutes deux sans discuter leurs mérites qui sont au moins égaux, et de souhaiter que, chaque année, avril ramène abondant le champignon alvéolé que, sans être mycologue, chacun peut récolter sans crainte et déguster en confiance sous Lun de scs multiples apprêts.

.^ux produits de la boucherie, vient s’ajouter en ce mois le tendre agneau, dont le “ Baron ” qui comprend les deux gigots et la selle non séparés, fournit le superbe relevé des tables pascales ; et les primeurs, venues à point, permettent de le servir “ à la Richelieu ”.

La série des poissons de mer reste la même, mais celle des poissons d’eau douce s’enrichit de l’alose qu’accompagne excellemment l’oseille printanière. — L’emploi de la volaille devient difficile ; elle touche à sa fin, et voit à peine son commencement avec les poussins qui ne valent guère que grillés à la diable ou mis en cocotte, et les cane- tons déjà robustes que réclame la broche. — Par contre, l’avant-garde des légumes de l’année se présente ; carottes aux vertes folioles qui s’apprêtent à la crème ou se -glacent à la Vichy, haricots verts venus d’Espagne, premières pommes de terre de pays, et asperges dont les turions violacés s’excipientent d’une sauce rosée que parfume l’orange sanguine, ou se dégustent à la milanaise, à la polonaise, à la flamande, etc. Mais le moment est critique pour le dessert, car le fruitier est épuisé; les fraises sont encore inaccessibles à bien des bourses, et la récolte future ne figure au verger que sous forme de fleurs blanches et roses.

les vins

Æédoc : CH. LAFITE 1869. — Ch. Margaux 1875. — Ch. Rauzan-Ségla 1868. — Ch. Rauzan-Gassies 1890. — Ch. Kirwan 1893 — . Ch. Malescot 1895. Graiics .• Ch. Monbalon 1890 — Ch. Chevalier 1895.

Saint-Emiîion : CH. LA GAFFELIÈRE 1895. — Ch. Larcis-Raba. — Ch. Figeac.

Pomerol : Ch. La-Grave-Trigant 1870. — Ch. La Papeterie 1893.

Saute mais : Ch. Climens 1896 à M. Henri Gounouilhou.

MENUS

DÉJEUNERS
6 COliVET{TS	i 4 COUVEJiTS
Hors-d’œuvre	Hors d’œuvre
Caviar frais - Beurre d’isigny	Crevettes roses - Beurre - Cèpes marinés
Canapés à la Russe - Tomates à l'Antiboise	Mortadelle de Bologne
Rouget grillé sauce au Foie	j Œufs brouillés Richemond
Baron de Pauillac garni légumes nouveaux '	1 Poulet grillé à l’.^méricaine
Caneton de Rouen à la presse i	1 Pommes nouvelles à l’étuvée
Salade de Laitues	1
Croûte aux morilles	Ecrevisses à la nage
Fraises à la RomanofF	j Beignets soufflés Dauphine
Fromages - Fruits	1 Fromage - Fruits
Desserts j	1 Desserts
DINERS
8 COUYET{TS |	6 COUVET{TS
Crème de manioc Princesse	Consommé à la Printanière
Paupiettes de sole à la Nantua ]	Barbue à la Bonne-Femme
Culotte de Bœuf braisée aux racines '	Longe de veau braisée à la chicorée
Escalope de foie gras à la gelée d’estragon	Caneton Nantais rôti
Poulet nouveau à la broche i	Salade de Romaine
Salade de saison	Petits pois nouveaux à la française
Quartiers d’artichauts à l’italienne	Charlotte à la Chantilly
Pudding de Francfort, sauce groseille *	Gaufrettes à la Vanille
Fruits 1	Fruits
Desserts |	Desserts
Beaujolais, Les Chenas.
Bourgognes : Beaune, Les Champs Pimonts — T^uils, Aux Boudots ou Les
Cailles — Gevrey-Chambertin, Chambertin	de Paul Guillemot ou du Clos de Bèze
— Clos de Vougeot de Rouvière fils. Meursault rouge, clos Les Genevrières —
Yolnay, Clos les Milans — Corton, Clos les Chaumes.
Grands Vins d’entremets et de dessert : Montbazillac, Grenache, Muscat,
Lunel, Syracuse, Alicante, Chypre, Marsala.
Grands Vins de Champagne : Vve Clicquot-Ponsardin, Pommery & Greno.
BAUX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN
— VICHY	CELESTINS
_ VITTEL GRANDE SOURCE
—	POUGUES SAINT-LÉGER
MOUTON ROTHSCHILD : J. Calvet &. Cie Bordeaux : Monopole des récoltes.
LUCAS BOLS d’Amsterdam : Grandes liqueurs, Curaçaos et Anisette.

MAi

1 Dimanche	9 Lundi	17 Mardi	2 S Mercredi
2 Lundi	lo Mardi	18 Mercredi	1 26 Jeudi
3 Mardi	1 1 Mercredi	19 Jeudi	27 Vendredi
4 Mercredi	1 2 J eudi	20 Vendredi	28 Samedi
5 Jeudi	1 3 V endredi	; 2 1 Samedi	29 Dimanche
6 Vendredi	14 Samedi	! 22 Dimanche	3o Lundi
7 Samedi	1 5 Dimanche	23 Lundi	3 1 Mardi
8 Dimanche	16 Lundi	1 24 Mardi

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Gastronomiquement, mai est le mois des pigeonneaux aux petits pois, ses deux pro- ductions bien caractéristiques.

11 n’est pas paradoxal de proclamer le petit pois “ roi des légumes ”, et son mérite est surtout de figurer aussi bien sur les tables princières que sur les tables roturières. Jadis on considérait comme mets de grand seigneur un plat de petits pois au lard et, qu’il soit accommodé au lard, traité à la paysanne ou à la Française, ou dégusté sous les espèces et apparences d’une purée émeraude qui se dénomme “ à la Saint-Germain ”, il est certain que le petit pois reste le premier des légumes.

Indépendamment de l’agneau qui est encore de ce mois, la série des viandes s’aug- mente du chevreau, dont la chair blanche et molle peut recevoir toutes les préparations du lapin, mais elle est surtout recommandable en “ sautés ” et en blanquette.

Avec l’alose, le maquereau est le poisson du mois, et le superbe scombre se traite par le gril ou se fait bouillir pour être accompagné d’une sauce persil ou vénitienne, en attendant la baie verte dont la purée acidulée s’accorde si bien avec sa chair; et qui, pour cette raison sans doute, s’appelle “ groseille à maquereau ”.

La volaille est à son époque de réfection annuelle, et ce sont les jeunes sujets comme dindonneaux, poulets de grain, pigeonneaux, canetons qui sont usités, sans omettre la pintade, qui malgré sa sénilité, est encore le principe de quelques salmis.

La nomenclature des légumes s’allonge de jour en jour et, bientôt, aux asperges, petits pois, pommes de terre, carottes, artichauts, choux-fleurs bretons, morilles, vont s'ajouter les fèves, haricots verts et concombres. — Comme salades, la romaine et la chicorée sont tendres à souhait, mais la première place est pour la laitue de pleine terre et le cresson alénois. — La disette de fruits touche à sa fin : les grosses fraises commen- cent à être abordables, et les fraises de bois commencent à apparaître avec les cerises du Midi.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE i858. — Ch. Léoville-Lascases 1878. — Ch. Bey- chevelle 1890. — Ch. La Tour Carnet 1898. — Ch. Cantemerle 1895.

Graves : Ch. Haut-Brion 1875. — Ch. Pape Clément 1890.

Saint-Emilion: Ch. LA GAFFELIÈRE 1893. — Ch. Pavie à M. Ferdinand Bouffard 1891. — Ch. Bellevue 1893. — Cru des Cordeliers 1890.

Eronsadais : Ch. Canon-Laage 1 890.

Saulernais Ch. Vigneau 1896.

MENUS

DÉJEUNERS

4 COUVEJiTS

H ors-d’cEuvre

Beurre de Gournay - Olives de Lucques Sardines - Saucisson de Lyon Alose grillée au beurre de ravigote Côte de pré-salé à la Réforme Pommes frites collerette Jambon d’York à la gelée Petits soufflés aux cerises Fromage - Fruits Desserts

8 COUYET{TS

H ors-d’oeuvre

Anchois de Norvège - Salades d’artichauts Beurre - Concombres Œufs pochés Grand-Duc Poulet sauté à la Bordelaise Petit filet grillé à la moelle Haricots verts nouveaux au beurre Fruits rafraîchis au kirsch Fromages - Fruits Desserts

DINERS

,0 COWETiTS

Queue de bœuf en hochepot Saumon bouilli sauce genevoise (garni de pommes nature) Contre-filet garni aux laitues farcies Buisson de ris d’agneau à la diable Dindonneau rôti à la broche Salade de saison

Asperges d’Argenteuil sauce mousseline Bombe Nclusko Petits fours Fruits - Desserts

6 COUVERTS

Crème Dubarry Turbotin à la Dieppoise Jambon de Prague aux épinards (sauce au vin de Xérès)

Caneton rouennais en chemise Salade de légumes Carottes nouvelles à la crème Mousse glacée aux fraises Fruits Desserts

Maçonnais : T^pmanèche Thorins. Chalonnais : Mercurey. "Bourgognes : Monl- rachet, Clos Pitois — Puligny Montrachet blanc. Clos Chevaliers Montrachet

— Meursault blanc. Les dessus Perriéres — Beaune blanc, La Chaume Gaufriot

— Beaune rouge. Les Fèves — 7V«ifs, La Charmotte — Pommard, Clos les Arvelets — Santenay, Les Gravières — Musigny, Les Amoureuses — "Vohiay, En Cailleret — Chambertin, Petite chapelle — 7{omanée-Conli, Héritiers Duvault.

Grands Vins de Champagne ; Vve Clicquot-Ponsardin.

Vins Mousseux : Saint-Peray, Vouvray, Saumur.

EJlUX DE TABLE : VA LS SAINT-JEAN

— VICHY-CÉLESTINS

— VITTEL-GRANDE SOURCE

_ POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCH I LD ; j . Calvet & Cie Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

P

1

2

3

4

5

6

7

4^ jv	\m
Mercredi	9 jeudi	; 17 Vendredi jj
jeudi	10 Vendredi	18 Samedi
Vendredi	] 1 Samedi	1 9 Dimanche
Samedi ;	1 2 Dimanche	20 Lundi 1
Dimanche I	1 3 Lundi ]	2 1 Mardi
Lundi	] 4 Miardi j	22 Mercredi
Mardi	i5 Mercredi	23 jeudi j
Mercredi	; 16 jeudi 1	24 Vendredi |

25 Samedi

26 Dimanche

27 Lundi

28 Mardi

29 Mercredi

3 0 Jeudi

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Il conviendrait de placer ce mois sous la dépendance du végétarisme.

La luxuriance du potager incite à sacrifier aux doctrines des disciples de Pythagore, mais quoi qu’on dise, pour une grande partie des humains, les légumes ne seront pen- dant longtemps encore, sinon toujours, qu’une annexe du menu.

Les viandes de boucherie sont toujours les mêmes, seulement le veau tient plus large place sous forme de “ fricandeaux " chauds ou froids, et de grenadins qui ne sont, en somme, que le diminutif du fricandeau. Pendant les jours d’été, une grosse pièce de mouton marinée en chevreuil et excipientée d’une sauce relevée, est chose recom- mandable.

Les poissons de mer sont toujours abondants, mais la chaleur et surtout les temps orageux leur sont funestes, et l’emploi de glace est pour ainsi dire indispensable à leur conservation. C’est, il est vrai, le moment où l’ouverture de la pêche permet de les remplacer en certains cas par ceux d’eau douce, et la fraîcheur de ceux-ci peut être sau- vegardée pendant quelques jours en les emmaillotant d’herbes fraîches. C’est le moment de traiter au bleu, pour être servis froids, brochets, carpes, tanches, truites, etc.

La volaille progresse et, aux poulets de grain et dindonneaux qui ont acquis déjà un embonpoint respectable, viennent s’ajouter les premières poulardes de l’année.

Pour les hors-d’œuvre ou le dessert paraissent les premiers melons, et avec juin com- mence la saison des fruits rouges. Rien de plus simple alors que de combiner un dessert ou quelque compote composée avec les produits du moment, comme : abricots, amandes, grosses fraises de variétés diverses, fraises des bois et des quatre saisons, groseilles à grappes ou à maquereau, pèches hâtives, etc. Enfin, c’est le moment attendu où l’arbre de Lucullus arbore les couleurs révolutionnaires.

LES VINS

JHédoc : CH. LAFITE i8y5. — Ch. Langoa 1890. — Ch. Léoville- Poyféré 1891. — Ch. Ballac 1898. — Ch. Lanessan 1895.

Graves : Ch. Beau Désert 1895. — Ch. Bourran 1893. — Ch. l’Hermitage. — Haut-Brion ) 898.

Saint-Emilion : CH. LA GAFFELIÈRE 1890. — Ch. Sarpe 1890. — Ch. Coudert 1890.

Sauiernais : Ch. Rieussec 1 894.

\00^

MENUS

DEJEUNERS

6 COUVEJ{TS

H ors-d’œuvre

Melon rafraîchi - Beurre - Radis roses Saucisson de Hongrie Brochettes d’éperlans Chateaubriand à la Béarnaise Pommes rissolées au |beurre Poulet en mayonnaise Pêches à la diable Fromage - Fruits Desserts

4 COUrEJjTS

H ors-d’oeuvre Petits maquereaux'à l’huile Beurre de Gournay

Salade de tomates - Poitrine d’oie fumée Œufs sur le plat Opéra Pieds de mouton poulette Pigeon grillé à la Provençale Pommes Anna Charlotte Russe Fromage - Fruits Desserts

DINERS

8 COUVEJ{TS

Bisque d’écrevisses Merlan à la Vénitienne Filet de boeuf à la Brillat-Savarin Ris de veau aux pointes d’asperges Poularde rôtie à la broche Salade de chicorée Fèves nouvelles à la sarriette Mousse aux abricots Gaufrettes Iceberg Fruits Desserts

6 COUVEJiTS

Consommé au tapioca Filets de sole aux fines herbes Gigot de pré-salé poché à l’Anglaise Pintade en cocotte Salade de cresson Lai ues braisées au jus Gelée au marasquin Fruits Desserts

'Beaujolais Chirboules. — JHâcottnais Saint Antour. Côte du T(hône Hermitage. "Vins de Touraine. Vouvray mousseux.

Bourgognes : Meursault blanc, Les Gouttes d’or — Puligny Montrachet, Les Caillerets — Corton blanc, Le Charlemagne — Meursault rouge. Les Ferrières — Montrachet rouge. Clos de la Pucelle — Beaune, Les Bressandes - T^uits, Aux Thorey — Santenay, Le clos Tavannes -■ Chambertin de la propriété Guichard Potheret.

'EJl'UX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN

— VICHY-CÉLESTINS

— VITTEL-GRANDE SOURCE

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROT H SC H 1 LD ; J . Calvet &. Cic, Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs Curaçaos et Anisette.

\004:

JUILLET

1 V endredi	1 9 Samedi	1 17 Dimanche !
2 Samedi	10 Dimanche	! 18 Lundi
3 Dimanche	1 1 1 Lundi	19 Mardi
4 Lundi	1 ] 2 Mardi	1 20 Mercredi
5 Mardi	! i3 Mercredi	21 J eudi
6 Mercredi	14 Jeudi	22 Vendredi
7 Jeudi	i5 Vendredi	23 Samedi
8 Vendredi	16 Samedi	24 Dimanche

25

26

27

28

29

30

31

C\

Lundi Mardi Mercredi Jeudi V endredi Samedi Dimanche

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Juillet devrait être baptisé du nom de “ mois rouge ”, car c’est véritablement le moment ou cerises, groseilles, framboises, pèches marbrées d’incarnat et brugnons carminés, font la joie du verger. Pour la ménagère, c’est l’instant de mettre au placard la réserve hiver- nale, d’entreprendre les confitures. Grave affaire, et sérieuse occupation qui exige soins, expérience, et attention vigilante.

Les viandes de boucherie tiennent la même place et sont les mêmes qu’en juin, mais elles doivent être surveillées de près, surtout par les temps lourds et orageux, car leur décomposition est rapide

En ce mois, c’est le poisson d’eau douce qui tient le dessus. Carpes et brochets sont traités de toutes façons ; la matelote marinière et la meureüe bourguigrionne deviennent plats du jour, tandis que les croustillantes fritures de goujons et de blanchaille paraissent aux déjeuners.

Comme poissons de mer, on a : soles, rougets, dorades, saumon, turbot, et la série des crustacés.

Du côté volaille, viennent les oisons qui fournissent un très agréable rôti qu’il est bon d’accompagner d’une sauce au pain à l’anglaise, avec les pintadeaux qui ne se traitent guère qu’à la casserole. Les salades sont fournies par les laitues vertes et rouges, romai- nes, chicorées et escaroles. La série des légumes comporte : Haricots verts, flageolets aubergines, concombres, tomates, artichauts, oseille, épinards, laitues et melon, qui est classé ici parce que venant du potager, mais qui ne peut être considéré que comme hors- d’œuvre, ou un principe d’entremets divers et de glaces.

La production des fruits touche à son apogée avec les ; abricots, cerises, fraises de quatre saisons, pêches, brugnons, reines-Claude, figues, amandes, groseilles, et les pre- mières pommes et poires font leur apparition.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE 1870. — Ch. Ducru-Beaucaillou 1878. — Ch. Léo- ville-Barton 1890. — Ch. Lascombes 1895. — Ch. Giscours 1890. — -Ch. La- lande 1891.

Grrtués .■ H aut-Gardère 1890. — Ch. Laurenzanne 1892. — Ch. Cestas 1892.

Saint-Emilion: CH. LA GAFFELIÈRE 1893 à M. le comte Malet-Roque- fort. — Ch. Villemaurine 1 865. — Ch. Simard 1 898. — Ch. Laroze-Gurchy 1 895.

Sauternais : Ch. Peyraguey 1 896.

Vins de Touraine : Vouvray — Chinon.

“Beaujolais : Fleury.

3

MENUS

DÉJ EUNERS

4 COUVERTS I

U J. '

Hors-d oeuvre (

I

Beurre - Thon à l'huile |

Crevettes de Cherbourg - Concombres

Omelette à l'Espagnole I

Blanquette d’agneau à l'ancienne Entrecôte à la Bercy Pommes frites Pont-Neuf Tartelettes aux cerises Fromage - Fruits Desserts

8 COUrETjTS

H ors-d’oeuvre

Melon rafraîchi - Caviar Impérial Beurre d'isigny - Museau de boeuf Daurade grillée à la moelle Escalope de veau à la Toscane Filet de bœuf froid à la gelée Salade de pommes de terre Ecrevisses au cumin Omelette soufflée à la vanille Fromage - Fruits Desserts

DINERS

6 COUVETiTS

Croûte au pot

Truite de rivière à la Bourguignonne Selle d’agneau à la Massenet Poulet de grain rôti Salade de pissenlits Haricots verts à la crème Beignets de pèches Fruits Desserts

,0 COUVERTS

Potage Lamballe Sole à la Cardinal Aloyau garni à la Bouquetière Parfait de foie gras de Michel Poularde à l’américaine Salade d’escarole

Asperges de Gênes sauce mousseline Bavaroise aux fraises Petits fours Corbeille de fruits Desserts

JHâconnais : Moulin à vent,

'Bourgognes : Chablis — Jlfoutonne — ^eursault, Les Gouttes d’or, Les Cras — Montrachet, Clos Champgains ou Les Combettes — Beaune blanc, La Chaume Gaufriot — Beaune rouge. Les Grèves — J\uils, Les Pruliers — "Pommard, Les Bertins — "Volnay, Clos des Chênes — Chamberlin, Clos Thomas Bassot.

Vosne-J^omanée, Les Suchots — Clos de Yougeot, comte Liger-Belair.

EAUX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN.

— VICHY-CÉLESTINS.

— VITTEL-GRANDE SOURCE.

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCHILD : j. Calvet & Cie, Bordeaux : Monopole dea récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

AOUT

I Lundi	j 9 Mardi	I 17 Mercredi ;	25 jeudi
2 Mardi	[ 10 Mercredi	[ 18 jeudi !	26 Vendredi
3 Mercredi	! 1 1 jeudi	19 Vendredi	27 Samedi
4 Jeudi	1 2 Vendredi	20 Samedi	28 Dimanche
5 Vendredi	1 3 Samedi	2 1 Dimanche	29 Lundi
6 Samedi	! 14 Dimanche	: 22 Lundi	3o Mardi
7 Dimanche	i5 Lundi	23 Mardi	3 1 Mercredi
8 Lundi ' j	16 Mardi	; 24 Mercredi

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Au point de vue des productions spéciales, Août est plutôt un mois négatif, et il n’est guère possible de porter à son actif que les vrilles de vigne et les cerneaux qui, arrosés de verjus, donnent un excellent hors-d’œuvre, et les premières grappes blondes et brunes.

Comme viandes de boucherie, ce sont toujours le bœuf, veau et mouton, autour des- quelles la surveillance doit se conserver rigoureuse.

C’est peut-être, d’ailleurs, le mois le plus critique pour la conservation des provisions, en raison de la période caniculaire, et plus encore dans son cours qu’en celui de juillet que les poissons de mer sont d’un difficile emploi, surtout s’ils doivent être transportés. Les poissons d’eau douce restent dans leur rôle du mois précédent, mais les crustacés, sauf les écrevisses, sont à peu près délaissés.

De jour en jour, la volaille s’affine, et poulets, poulardes, dindonneaux et pintades fournissent les rôtis et permettent de - combiner les entrées en attendant le gibier. Les ramiers et les tourterelles sont mis à contribution comme auxiliaires de rôtis, et les sala- diers continuent de s’alimenter avec la laitue, romaine, chicorée et escarole.

Les légumes du mois sont les haricots verts, haricots divers en grains, flageolets, au- bergines, tomates, concombres, piments, céleris, épinards.

Comme fruits on a ; Pommes, poires, raisins, prunes diverses, noix vertes, noisettes, amandes, figues, pêches et brugnons.

C’est pour ainsi dire le moment où se comble la corbeille de Pomone, et que le verger est dans toute sa splendeur. En août, la mise en place des confitures et fruits à l’eau-de- vie se continue, et il ne faut pas oublier parmi les premières, l’excellente et originale confiture de “ pommes d’amour ”.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE i 870 à MM. les Barons de Rothschild. — Ch. Pichon- Longueville 1888. — -Ch. Brown-Cantenac 1870. — Ch. Martinens 1868. — Ch. le Colombier 1893.

Graves: Ch. Pape Clément 1869. — Ch. Baret 1893. — Ch. Lamothe- Bouscaut 1 898.

Saint-Emilion : CH. -LA GAFFELIÈRE, comte de Malet-Roquefort 1893. — Ch. le Cadet 1890. — Ch. Gaubert 1893.

Pomerot : Ch. la Conseillante 1891. — Clos l'Eglise 1893.

Sauternais; Ch, Suduiraut 1894. — Ch. Lamothe 1896,

MENUS

DÉJ EUNERS

6 COVVET{TS

H ors-d’œuvre

Beurre d’isigny - Artichauts à la Grecque Salade de crevettes - Saucisson d’Arles Matelote d’anguille Poulet sauté au Paprika Soufflé aux épinards Pâté de veau et jambon à la gelée Salade de céleri Poires à l’Impératrice Fromage - Fruits Desserts

4 COUVETjTS

H ors-d’oeuvre

Macédoine de l’ile Maurice - Mortadelle de Bologne - Beurre - Saumon fumé Œufs en cocotte à la crème Abatis' de dinde aux navets Mutton-chop grillée au cresson Pommes à la Normande Flan aux mirabelles Fromage - Fruits Desserts

DI NERS

8 COWETjTS

Potage riz Portugais Bar bouilli sauce mousseline (garni de pommes nature) Poularde braisée à la purée de céleris Caille de vigne rôtie à la broche Salade de cresson Aubergines au gratin Omelette à la Norvégienne Fruits Desserts

6 COUrETjTS

Consommé glacé à la Madrilène Saumon froid à la Russe Tournedos à la Valois Râble de lièvre rôti à la crème Salade de laitue Cèpes à la Provençale Fruits Desserts

J^ins de Touraine, Saint Avertin, Bourgueil. yins d Anjou, Saumur mousseux. 'Beaujolais, Saint-Léger. Maçonnais, Champs des Grotiers.

Chaîonnais, clos de Touches.

Bourgognes : MeursauU, Les dessous Perrières, (blanc) ou Genévriers dessus — Puligny Montrachet, Champ Canet. — Beaune, les Blanches fleurs — ISuils, Les Poulettes — Gevry-Chamberlin, Le clos des Ruchottes à M. Thomas Bassot — "Vosne T(omanée, Les Richebourg, propriété du comte Liger-Belair — Æoxe- Corton, Le Corton (blanc). Les Renardes Corton (rouge).

BABX DE TABLE ; VALS SA1NT-]EAN.

— VICHY-CÉLESTINS.

— VITTEL-GRANDE SOURCE.

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCHILD; J . Calvct &. Cie Bordeaux : A\onopolc des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs, Curaçaos et Anisette.

^SEPTEMBHE^

/O-

1 J eudi	9 V endredi |	17 Samedi j	25 Dimanche
2 Vendredi ;	10 Samedi	18 Dimanche !	26 Lundi
3 Samedi	1 1 Dimanche	19 Lundi	27 Mardi
4 Dimanche ;	1 2 Lundi	20 Mardi	28 Mercredi
5 Lundi	1 3 Mardi	2 1 Mercredi	29 jeudi
6 Mardi	1 4 Mercredi i	22 Jeudi	3o Vendredi
7 Mercredi	1 5 J eudi !	23 Vendredi
8 J eudi	16 Vendredi I	24 Samedi

LE M0(S GASTRONOMIQUE

11 n’est pas de mois plus attendu, sinon par tous, du moins par l’intéressante classe des disciples de saint Hubert. Sans doute que beaucoup de gens ne s’intéressent que de loin aux déduicts de la poursuite du lièvre, mais nul n’est insensible aux charmes du civet, surtout quand il est agrémenté de mousserons.

La caractéristique de ce mois est tout en ceci : rentrée du gibier et retour des huîtres. L’apparition du premier dans les cuisines marque la fin d’un temps critique, d’une disette pénible au gourmand, et ouvre au cuisinier les horizons des improvisations hardies et des combinaisons savantes. Rien de plus facile dès lors que d’apporter dans les menus la variété qui y manquait.

Les secondes dont les bourriches arrivent en même temps que les premières bourri- ches de gibier, viennent plutôt pour la forme, et parce qu’il est de tradition qu’il en soit ainsi, parce que, en réalité il n’y a que les impatients qui les dégustent pendant le pre- mier mois en R. Les viandes de boucherie, toujours circonscrites au bœuf, veau et mou- ton, sont un peu abandonnées en faveur du gibier, mais elles restent quand même l’indispensable principe des préparations culinaires de base. Les grandes chaleurs, néfastes au poisson, étant terminées ou à peu près, la halle est abondamment pourvue de : tur- bots, barbues saumons, truites, bars, rougets, soles, dorades, maquereaux, raies, harengs sardines, et de toute la série de poissons d’eau douce. Comme crustacés et coquillages, il y a à volonté : homards, langoustes, écrevisses, moules, huîtres, etc,. Comme gibier on a ; lièvres, lapereaux, faisans, perdreaux, petites outardes, râles, cailles, grives.

Tous les légumes du mois précédent continuent à subsister jusqu’aux premiers brouil- lards d’octobre ; mais les cèpes bruns et les mousserons d’automne viennent s’y ajouter. Les salades restent les mêmes, et dans son dernier effort, le verger donne : pommes, poires, raisins, noix, figues, prunes, noisettes, les dernières pêches et fraises de quatre saisons.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE 1874. — Ch. Gruaud-Larose 1888. — Ch. Saint- Pierre-Bontemps i865. — Ch. Beychevelle 1890.

Graves : Ch. Carbonnieux 1895. — Ch. Fieuzal 1893. — Ch. le Désert 1893. Saint-’Emilion : Ch. Ausone 1847. — CH. LA GAFFELIÈRE 1898. — Ch. Beauséjour 1891. — Ch. Magdelaine 1891.

Sauternais : Ch. Rabaut i 896. — Ch. Lafon 1 896.

Côtes du T{hône : L’Hermitage Rochefine à M. Henry Jaboulet Vercherre. Maçonnais, Saint Amour Pruzilly.

MENUS

DEJEUNERS

4 COUVETiTS

8 C0UVE1{TS

H ors-d’œuvre

Melon rafraîchi - Beurre de Gournay Rolls-mops - Saucisson de Lyon Langouste sauce Tartare Epaule d’agneau grillée à l’Indienne Galantine de poularde à la gelée Nouilles au beurre Pudding aux amandes Fromage - Fruits Desserts

H ors-d’oeuvre

Beurre d’isigny - Olives farcies Caviar d’Arkangel - Museau de bœuf Œufs frits à la Romaine Rumpsteak à la forestière Perdreau en cocotte à la paysanne Salade d’artichauts Pêches flambées aux noix fraiches Fromage - Fruits Desserts

DI NERS

6 COVYET{TS

Consommé à la neige de Florence Turbotin à la Laguipièrre Noisette de pré-salé à l’estragon Pommes à la châtelaine Faisan rôti à la broche Salade de chicorée Flageolets nouveaux au beurre Soufflé au chocolat Fruits Desserts

;; ,0 COUVET{TS

I)

\,

w Crème de poireaux

Sole à la Hongroise j Cuissot de chevreuil sauce poivrade Nid de pommes Dauphine ! Aiguillettes de poulet à la Néva

Caille aux raisins Salade écossaise

) Concombres au velouté

Il Biscuit glacé Tzarine

!) Friandises

j Corbeille de fruits

Desserts

"Bourgognes : Meursaull, Les Charmes (rouge) Montrachet, Le Grand Clos (rouge) — Beautie, Les Epenottes — JSuits, La Perrière — Pommard, Les Chau- lains bas — Muxey-te-Grand — TMusigny, Les Bonnes Mares à MM. Guichard Potheret — Vosne-T^omanée, Les Suchots ou Romanée Saint-Vivant — ,Aloxe- Corlon, Les Valozières — Clos de Eougeot du D’’ Boursot.

EJI14X DE TJIBLE : VALS SAINT-JEAN.

— VICHY-CÉLESTJNS.

— VITTEL-GRANDE SOURCE.

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTH SC H I LD ; j . Calvet &. Cie Boideaux ; Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

Mon GILOT, rue des Petits Champs, 87. jambon d’York, Saumon fumé,

OCTOBRE

	- —	—	1 1 1	—	— — ™	—	— — )
1	Samedi	9	Dimanche		Lundi	1 25	Mardi
2	Dimanche	1 0	Lundi	18	Mardi	; 26	Mercredi
	Lundi	] 1	Mardi	;	Mercredi	27	Jeudi
4	Mardi	1 2	Mercredi	1 20	Jeudi	28	V endredi
5	Mercredi	i3	jeudi	! 2 1	V endredi	29	Samedi
6 Jeudi	14	V endredi	! 22	Samedi	3o	Dimanche
7	Vendredi	1 5	Samedi	Î23	Dimanche	3j	Lundi
8	Samedi	16	Dimanche	24	Lundi

le mois gastronomique

La période mélancolique de l’automne marque le retourdes bons temps de la Table, par la raison que la température considérablement refroidie, n’exerce plus sur les viandes et poissons d’influence fâcheuse ; et que, selon l’ordre éternel des choses, vient, après la laborieuse période de repeuplement, celle du dépeuplement, à la vérité plus facile et plus prompte. Les premiers brouillards automnaux font un changement à vue dans les vergers et les potagers, et obligent à prendre, dès la fin du mois les dispositions hivernales; prin- cipalement pour les légumes à étioler.

Aux habituelles viandes de boucherie revient s’ajouter celle de porc, avec raison dé- laissée pendant les jours estivaux, mais malgré la froidure, on ne doit pas oublier qu’elle doit toujours et quelque soit son apprêt, être accompagnée d’une sauce énergique.

En tout, maintenant, il y a abondance et profusion, et si la nomenclature du poisson a dû s’alléger du saumon et de la truite dont la pêche est interdite depuis le r' octobre, elle est encore longue avec les turbots, barbues, bars, mulets, raies, dorades, soles, harengs, maquereaux, merlans, éperlans, carrelets, limandes, et tous les ordinaires pois- sons d’eau douce. La série des crustacés et coquillages comprend : homards, langoustes, crevettes, écrevisses, coquilles Saint-Jacques, huîtres et moules.

La volaille comporte tout ce qu’il est possible de souhaiter, et les gibiers du mois pré- cédent s’augmentent de la venaison. Aux salades, qui sont encore fournies par la laitue, romaine, chicorée, escarolc, s’ajoutent la niâche de vigne, le céleri et la betterave.

Dans les légumes, c’est une rentrée complète de ceux d’hiver avec les : choux de Bruxelles, choux rouges, céleri et céleri-raves, endives, salsifis. Pour les desserts, il reste les pommes, poires, raisins, nèfles et marj'ons, mais ces derniers sont plutôt employés comme base d’entremets. Les fraises de quatre saisons sont terminées, à moins de temps particulièrement favorables.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE 1871. — Ch. Duhart-Milon-Castéja 1878. —

Ch. Branaire-Ducru 1890. — Ch. Talbot 1875, — Ch. Belgrave à M. Marcel Alibert 1895.

Graves: Ch. Haut-Bailly 1878, à M. Belot des Minières. — Ch. Haut- Gardère 1890, à M. Marcel Ricard 1891. — Ch. Olivier 1895.

Saint-Emilion: CH. LA GAFFELIERE 1895, Comte de Malet Roquefort, — Ch. Pavie Pigasse 1891 — Ch. Lards 1891. — Ch. Couperie 1893.

Sauternais : Ch. Contet 1896. — Ch. Raymond-Lafon 1895.

"Bergerac : Château Beausoleil. Maçonnais, Saint-Amour, Chaintré.

MENUS

DEIEUNERS

6 COUVETjTS

H ors-d’œuvre Moules à la moutarde Jambon de Westphalie - Concombres Beurre

Barbue à la Florentine Etuvée de boeuf à la Bourguignonne (pommes nature)

Terrine de perdreau aux truffes Salade de mâche et de betterave Pommes à la bonne-femme Fromage - Fruits Desserts

8 COUVBT{TS

H ors-d’œuvre

Beurre d'isigny - Crevettes roses Salade d’anchois - Céleri-rave Omelette à la Grimaldi Civet de lièvre à l’ancienne Côte de boeuf grillée à la Barmann Pommes frites collerette Pâté de foie gras truffé Charlotte à la Polonaise Fromage - Fruits Desserts

DINERS

6 COUVETJTS

Potage julienne Merlan à la ravigote Contre-filet garni aux pommes Duchesse Vol-au-vent de ris d’agneau Mauviettes à la broche Salade de romaine Choux de Bruxelles rissolés Soufflé au kirsch Fruits Desserts

jo^OUVE7{TS

Purée de gibier Gentilhomme Turbot bouilli sauce homard (garni de pommes nature)

Selle d’agneau aux légumes Escalope de foie gras au porto Perdreau rôti â la broche Salade de céleri Artichauts à la barigoule Pudding glacé aux marrons Gaufrettes à la vanille Fruits Desserts

Bourgognes ; JHeursault, Clos des Perrières — Monirachet , Les Charmes — Beaune, Les Marconnets — T^uils, Chaînes Carteaux — Monthelie-Pommard, Le clos Blanc — Musigny, Les Fuées, propriété de M. Frédéric Mugnier — "Volnay, Les Grands Champs. — Chambertin, Charmes Hautes — Vosnes-T(omanêe, Aux Brûlées — Clos de Vougeot, Clos LéonceBocquet.

-EAVX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN.

— VICHY-CÉLESTINS.

— VITTEL-GRANDE SOURCE

— POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROT H SC H I LD : J . Calvet &, Cie Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs, Curaçaos et Anisette.

^ NOVEMBRE ^

] Mardi	I 9 Mercredi	17 Jeudi 1	25 Vendredi
2 Mercredi	j 10 Jeudi	i8 Vendredi	26 Samedi
3 Jeudi	! 1 I Vendredi	I 19 Samedi	27 Dimanche
4 Vendredi	1 2 Samedi	20 Dimanche	28 Lundi
5 Samedi	i3 Dimanche	2 [ Lundi	29 Mardi
6 Dimanche	14 Lundi	22 Mardi	3o Mercredi
7 Lundi	i5 Mardi	23 Mercredi
8 Mardi	16 Mercredi	I 24 Jeudi	!

LE MOIS GASTRONOMIQUE

L’ouverture des grandes chasses ramène le retour de la grosse venaison comme cerf, marcassin et sanglier, mais quand ce pachyderme des forêts est devenu quartanier, il n’y a pas grand dommage à ce que la cuisine le laisse de côté.

C’est également dans les piemiers jours du mois qu’apparaît réellement la messagère au long bec, qu’ont déjà précédé les bécassines ses cousines, ainsi que les vanneaux d’au- tomne qu’on appelait autrefois le « rôti de la Toussaint », Pour l’amateur, c’est seule- ment à partir de la Saint-Martin que l’escargot « mollusque sympathique » est accepta- ble ; parce que depuis plusieurs semaines déjà, il s’est retranché derrière sa cloison cal- caire et a commencé son jeûne. Les meilleures escargots sont ceux qui sont récoltés au pied des ceps ou ramassés pendant la saison de l’entr’hi^'ernage des vignes. C’est ceux-là qu’il convient de prendre pour les “ Beignets à la Vigneronne ”, qu’aromatise la cibou- lette, pour farcir “ à la Popelinière ”, où pour réintégrer dans leurs coquilles en les mu- rant hermétiquement de beurre et moëlle associés et hautement condimentés. En novembre paraissent les premières truffes et foies gras, mais il convient plutôt de réserver l’honneur de leur production au mois de décembre.

La nomenclature des produits alimentaires du mois reste donc à peu près la même, en ce qui concerne les viandes de boucherie, poissons, crustacés, coquillages et volailles. Les gibiers s’augmentent des bécasses, bécassines, vanneaux et grosse venaison. Indépendamment des légumes secs, dont l’emploi commence dès le 15 octobre, il y a pour cette partie des menus: cardons, céleri, salsifis, crosnes, potiron, bruxelles, choux-fleurs, endives, champignons. Les salades habituelles de laitue, escarolc, chicorée, se varient avec mâches, barbe de capucins, et pousses de salsifis. Enfin, les fruits sont ceux d’hiver, c’est-à-dire : pommes, poires, marrons, nèfles et premières oranges.

LES VINS

Médoc : CH. LAFITE 1875. — Ch. Batailley i865. — Ch. Mouton d’Ar- mailhacq 1890. — Ch. Desmirai] 1895. — Ch. Pomys 1 890. — Ch. le Crock 1 893.

Graves: Ch. Haut-Brion-Larivet 1890. — Ch. Malartic-La-Gravière 1893. — Ch. Branon-Lictérie 1891.

Saint-Emition: CH. LA GAFFELIÈRE 1893. — Ch. Soutard 1890. — Ch. Berliquet 1893. — Ch. Balestard-la-Tonnelle 1893.

Pomerol : Vieux Château Certan.

Sauternais : Ch. Guiraud 1894 — Ch. Mirât 1895.

"Beaujolais ; Villié Morgon. — Chalonnais, Clos Rully.

MENUS

DÉJEUNERS

4 COUVBTiTS

H ors-d’œuvre

Olives farcies - Filets de harengs Beurre - Saucisson de Lyon Coeurs de poireaux à la Grecque Œufs mollets à l’Ecossaise Côte de veau aux champignons Purée de pommes au gratin Roast-beef à la gelée Croquettes de riz sauce groseille Fromage - Fruits

6 COHYBTiTS

H ors-d'oeuvre

Kilkis - Beurre de Gournay Boeuf de Coire - Barquettes de betterave Harengs grillés à la maître d’hôtel Gigot d'agneau à la boulangère Rumpsteak à la Béarnaise Pommes persillées Pudding de Francfort au sabayon Fromage - Fruits

Desserts	Desserts
DINERS
8 COUVT.T{TS	8 COUYETiTS
Crème d’orge à l’Allemande	Consommé aux abatis de volaille
Rouget en caisse ]à la moelle	Bar bouilli sauce Vénitienne
Côtelette de chevreuil aux pignolis	(garni de pommes nature)
Quenelles fourrées à la Richelieu	Dinde braisée à la chipolata
Bécasse rôtie sur canapé	Timbale de langouste à la crème
Salade de mâche aux oeufs durs	Caille de vignes rôtie
Endives à la flamande	Salade de barbe
Timbale à la Parisienne	Salsifis sautés au beurre
Fruits	Corbeille de fruits
Desserts	Desserts
Bourgognes : Chablis, les Clos — Meursault, Les Pelures — Santenot, cuvée Latour — Montrachet, Les Bâtards Montrachet — Beaune, En Genat ou Les
Boucherottes • - T^uits, Les Vaucrains -	— Pommard, Les Charmots — Chambolle-
Musigny, Les Petits-Musigny — Yolnay	, En Champans — Chambertin, Chapelle
Haute — Vosne T(omanée, Les Beaux Monts — Aloxe-Corton, Les Pougets — Clos de Kougeot, Clos Guichard Potheret. EAVX DE TABLE : VALS SAINT-JEAN.
— VICHY-CÉLESTINS.
—	VITTEL-GRANDE SOURCE.
	POUGUES SAINT-LÉGER

MOUTON ROTHSCHILD ; J.Calvet &. Cii Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d’Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette,

-A. DECEMBRE

1 J eudi

2 Vendredi

3 Samedi

4 Dimanche

5 Lundi

6 Mardi

7 Mercredi

8 Jeudi

9 Vendredi lo Samedi J 1 Dimanche J 2 Lundi

1 3 Mardi

14 Mercredi

15 jeudi

16 Vendredi

I 17 Samedi

18 Dimanche

19 Lundi

20 Mardi

2 1 Mercredi j 22 jeudi

I 23 Vendredi I 24 Samedi

25 Dimanche

26 Lundi

27 Mardi

28 Mercredi

29 jeudi

30 Vendredi

3 1 Samedi

LE MOIS GASTRONOMIQUE

Deux produits sans rivaux que glorifie la gastronomie, spécialisent ce mois; la truffe, que Georges Sand appelait « la pomme féerique », et le foie gras qui, à toute époque de l’histoire gourmande, tint l’une des premières, sinon la première place dans l’ordre des produits savoureux. C’est en ce mois que s’ouvre l’ère annuelle des pièces truffées, hon- neur des amphitryons généreux, et nul ne peut croire que Paul Bourget fut sincère en disant “ que mieux vaut un morceau de pain bis chez soi, qu’une dinde truffée chez les autres

Mais ce qui singularise décembre entre tous les mois, c’est l’observation des rites gourmands qui marquent la nuit de Noël ; et il faut bien remarquer que. alors que, toutes les traditions s’oublient ou s’abolissent, celle du Réveillon se maintient victorieu- sement. Sans doute, les Réveillons modernes sont loin d'atteindre, ici la somptuosité, et plus loin la bruyance des Réveillons d’autrefois. Mais l’essentiel est que l’observance en soit respectée ; et qu’elle soit, pour les uns, une occasion de s’attaquer à une pièce truffée, un motif pour les autres de se réunir autour d’une oie aux marrons, et pour tous, une obligation de déguster les produits de la charcuterie.

A ce moment de l’année, les viandes de boucherie atteignent la plénitude de leurs qua- lités; les volailles, quelles qu’ellessoient, sont parvenues à leur extrême point de maturité peuvent subir toutes les métamorphoses de l’art culinaire; le gibier atteint sa plus haute production, et c’est alors que s’élaborent avec les truffes et le foie gras, ces produits qui portent aux quatre coins du monde la gloire de la cuisine française. Les poissons, coquil- lages et crustacés arrivent dans un état de traîcheur qui ne peut se discuter, c’est pour- quoi, Décembre est l’un des mois les plus favorables à la bonne chère; celui où se com- binent d’éloquents menus, dont la réserve du verger, appuyée des produits exotiques, constitue les desserts.

Ph. Gilbert

LES VINS

Æédoc, CH. LAFITE 1864. — Ch. Calvé-Croizet-Bages 1890. —

Ch. Lynch-Bages 1893. — Ch. Marbuzet 1890. — Ch. Ballac 1893.

Graves : Ch. Chevalier 1895. — Ch. Smith-Haut-Lafite 1890. — Ch. Haut- Gardère 1893.

Saint-Emilion : CH. LA GAFFELIERE 1890. — Clos-Fourtet 1891. — Ch. Pimpinelle 1898. — Ch. la Clusière.

Tronsadais : Ch. Vray-Canon-Boyer i8y8.

Pomerel'. Ch. Bourseau 1898. — Ch. de Siaurac 1898.

Sauternais : Ch. Haut-Peyragey 1890. — Ch. Lafon 1896, Ch. Rolland 1898.

MENUS

DÉJEUNERS

6 COUrETjTS

H ors-d’œuvre

Crevettes grises - Saumon fumé Beurre d’isigny - Cèpes marines Barbue à la marinière Perdrix braisée aux choux Mutton-chop grillée Pommes Pont-Neuf Soufflé aux marrons Fromage - Fruits Desserts

10 COliY'ET{TS

H ors-d’œuvre

Paupiettes d’anchois - Beurre Poitrine d’oie fumée - Salade d’endives Œufs pochés à la Beauharnais Noisette d’agneau à la Maintenon Poularde grillée à l’Américaine Pommes Anna Pâté de perdreau à la gelée Crêpes à la paysanne Fromage - Fruits Desserts

DINERS

8 C0T4VET{TS

Consommé aux profiteroles Merlan à la Victoria Tournedos à la Choron (

Pigeon en cocotte à la Polonaise Râble de lièvre rôti sauce Grand Veneur Salade à l’Italienne Cardons au velouté Blanc-manger aux amandes Fruits

Desserts ]

I

!2 COUVET{TS

Crème de volaille Sultane Huitres frites à la Villeroy Turbot bouilli sauce hollandaise (garni de pommes nature)

Selle de chevreuil à la Varsovienne Suprême de poulet à la chevalière Sorbets au porto doré Faisan rôti flanqué de mauviettes Salade Marie-Louise Asperges d’Argenteuil sauce mousseline Ananas à la Créole Petits fours Corbeille de fruits Desserts

'L'Hermitage : La Tour Blanche (blanc) à M. Henry Jaboulet Vercherre. 'Bourgognes : Chablis, Bougrot — Meursault, La Goutte d’Or (rouges). Les Santenots du milieu (rouges) — JHonlrachel, Les Chaumées (blancs). En Cail- leret (rouges) — Beaune, Les Avaux — J^uits, Aux Murgers ou Les Argillats — Pommard, Les Chaponnières — Sànlenay, Grand Clos Rousseau Musigny. Les Hauts-Douais, à M. Frédéric Mugnier — Volnay, Les Angles — Les Grands Charmes — Vosne-f{omané€, La Tâche, aux Heritiers Duvault.

MOUTON ROTHSCHILD : J. Calvct &. Cic Bordeaux : Monopole des récoltes. LUCAS BOLS d'Amsterdam : Grandes liqueurs. Curaçaos et Anisette.

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Souvenirs d’une Excursion à l’Ile Saii>te-Mar^uerite

Mars 1878

Artichauts aux Épines Fèves de Marais CEufs à la Gelée

Petites Langoustes à la Provençale ❖

Boeuf en Daube

Fricassée de Poulet à l’Ancienne Timbale de Grives des Alpes

❖

Pâté de Foie ^ras

Salade de Légumes printaniers ❖

Macédoine de F»*uits au birscb Pâtisseries

❖

Vin vieux de la Gaude Champagne Veuve Cliquot

❖

Café Turc Liqueur de Lérina

❖

Édité par Stern, graveur.

LES ALMANACHS GASTUONOMIQLES

La lillérature a toujours aimé la gastro- nomie. Le Président Henrion de Pensey, voulait, avec raison, qu’un cuisinier figurât à l’Académie. Les premiers qui ont traité de la bonne chère autrement que pour fournir des recettes culinaires, sont les almanachs.

Le plus ancien de date est de 1530. Mais il est dépourvu d’intérêt et ne constitue qu’une curiosité hihliophilique.

Le deuxième Almanach que l’on con- naisse est dû à l’ahhé Claude Cherrier qui puhliâ, en 172fi, VAlinanach de la Table à Paris, chez Pierre Simon (un volume, petit in-P2, de 28 pages) contenant un catalogue des viandes, volailles, gibiers, venaisons, poissons, légumes, entremets, fruits, vins, liqueurs d’entremets les plus exquis, avec une indication des mois qui les produisent dans leur perfection et des saisons les plus commodes pour s’en servir.

Le bon abbé Claude Cherrier voulait faire connaître aux gens de goût tout ce que l’on pouvait avoir, à l’époque, de plus fin et de plus délicat et leur marquer le temps propre pour manger ces choses dans leur point.

D’après les Mélanges de Bois-Jourdain (tome III, page 6ü) cet almanach fut supprimé sur les plaintes qu’en firent les Marchands. Mais il reparut en 1729 et aussi plus tard.

On lit dans le Mercure de France de 1729 : « Il a paru des Almanachs sur tant de sujets dilïérents, qu’on croyait n’en plus trouver aucun qui pùt être d’un usage bien étendu. En voici un d’un goût plus général et qui intéresse encore plus de monde que tous ceux qui ont été composés jusqu’à présent. Il ollVe de quoi faire bonne chère ; les gourmands, les friands et meme ceux qui ne sont doués que d’un haut appétit, ont bien des grâces à rendre à l’auteur qui, sans doute, ne doit pas être un être indilïérent ni peu versé dans les plaisirs de table. »

De VAlinanach du Comestible, petit volume in-16, publié chez Desnos, en 1778, il ne faut parler que pour révéler aux amateurs une ravissante petite

4

38

ALMANACH DES GOURMANDS

gravure représentant un repas de liuit convives des deux sexes servis par deux domestiques, et pour faire connaîti'e aux ralTinés une certaine recette pour manger les asperges sans suites ennuyeuses...

« Mon Dieu, c’esf bien simple. Gens déli- cats, mangez vos asperges avec une sauce à la moutarde. »

Onyapprendaussique le premierdindon importé du Mexique en France fid servi aux noces de Charles IX, en 157U.

Cet almanach eut une grande vogue ; il l)arut pendant quatorze ans avec le même texte. Le calendrier seul était changé cha- que année. La suite des notices, s/u’ les repas des anciens et des modernes était une com- pilation assez plate, bien éloignée du Cours gastronomique des diners de Manantinlle paru pour la première fois dans le Journal des Gourmands et des Belles.

En 1793, fut imprimé à Liège un i)etil volume in-12 intitulé Almanach de la Cnisine ou la Nonnelle Cuisinière bourgeoise. Mais, c’est tout simplement un formulaire.

L’Almanach doit bien comprendre des recettes, mais il est obligé à plus. Il ne doit [>as se borner à être un livre de cuisine; il lui faut de la variété dans sa composition. L’anecdote gourmande, l’article d’érudition, doivent le corser et lui donner une saveur et un intérêt qui ne sont pas demandés aux livres destinés uniquement au cuisinier.

Ces recueils n’ont été que des essais. Ils ne datent, réellement, que du grand, de l’illustre Crimod de la Reynière. Lui seul, du premier coup, sut créer le chef-d’œuvre du genre, tour de force que Monselet - un maitre aussi, celui-là - devait renouveler cinquante ans plus tard.

C’est le dimanche, 23 brumaire an X,qu’a été conçue l’idée de YAlmanach des Gourmands au cours d’un déjeuner. Et c’est à la suite d’une sorte de gageure que ce recueil fut résolu. Il vit le jour l’année suivante, en 1803.

Il eut un grand succès et de nombreuses éditions furent enlevées rapidement.

L’auteur de YAlmanach des Gourmands n’était pas le premier gastronome de sa race; son père, ainsi que ses oncles, étaient des gourmets héréditaires et son quadrisaïeul, Messire Etienne Crimod, écuyer, seigneur de la Rey- nière était maître d’hôtel de Madame, épouse de Monsieur.

LAlmanach des Gourmands eut huit volumes in-18, parus de l’an XI (1803 à 1812, avec un frontispice diflerent gravé pour chaque année.

Le premier volume a ])our titre :

Almanach des gourmands, ou Calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, suivi de l’itinéraire d’un gourmand dans les

Bihliolhcqiic d’un Gourmand

LES ALMANACHS GASTRONOMIQUES

30

divers quartiers de Paris et de quelques variétés morales, apéritives et alimen- taires, anecdotes gourmandes, etc., par un Vieil amateur.

Il porte cette épigraphe :

Tanqnam ko nigiens, circuit qiiœrens qiiem devoret (S. Petriis Epist. Cop. VI.

Fers 5.), avec un frontispice composé par Grimod et gravé par Mariage et ayant pour sujet la Bibliothèque d’un gour- mand au xix*" siècle.

La deuxième année, 1804, eut aussi plusieurs éditions ; elle est dédiée à Caméroni, semainier perpétuel de l’O- péra-Comique, ci-devant théâtre italien.

Elle contient un frontispice toujours composé par Grimod,dessiné par Dunand et gravé par Mariage, avec cette épigra- phe : Non in solo pane virit homo, tirée de Saint-Mathieu. Elle indique les quatre parties du jour d’un gourmand. De plus, on y trouve des variétés morales et nutritives, des anecdoctes gourmandes, et plusieurs articles relatifs à la friandise.

Le troisième volume, 1805, dédié à Carlin Berlinazzi, dernier arlequin de la Comédie italienne à Paris, a pour épigraphe : Jejniuis mro stomachns vnlgaria temnit, et pour frontispice une séance d’un Jury dégustateur.

Les trois volumes suivants, quatrième, cinquième et sixième années, se suivent régulièrement en 1806, 1807 et 1808. Ils ont tous trois une dédicace, une épigraphe et un frontispice particuliers.

Mais dans le courant de 1808, Grimod se brouilla avec son ami l’éditeur Maradan. Il s’écoula vingt-cinq mois entre la |)uhlication des sixième et septième années, et ce fut Chamerot qui devint l’éditeur des deux dernières années.

La septième année parut seulement en 1810.

Dédiée aux mânes d’Alhories d’Azincourl, en son vivant, comédien ordi- naire du Roi, acteur sociétaire de la Comédie-Française, elle a comme fron- tispice le Lever du gourmand. On y trouve un grand nombre de chapitres pour servir à l’histoire de l’art alimentaire ; plusieurs recettes gourmandes inédites, des considérations importantes sur le chocolat et les andouilles de Vire, des anecdoctes gourmandes, les découvertes nouvelles de 1808 à 1809, des petits traités sur les sardines de Nantes, les liqueurs de Bordeaux, le riz de pommes de terre. Des aperçus nouveaux sur les Mutations gourmandes et une petite revue de l’année 1809 forment la sixième promenade d’un gour- mand dans Paris.

Enfin, la huitième année, qui devait paraître en 1811,nevitlejourqu’en 1812

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ALMANACH DES GOURMANDS

à cause des embarras d’argent de l’auleur. Elle est dédiée à l’ombre du grand Vatel . Il n’y a pas eu de neuvième année. Malgré la richesse de son érudition culi- naire, malgré sa verve culinaire, Grimod avait vidé son sac, et le fameux Almanach des (jonrmands tomba dans l’oubli.

Il fil une véritable révolution dans la langue et les habitudes du siècle. Avant son apparition, un homme du monde eût rougi de parler cuisine : Grimod de la Reynière en ennoblit le langage en même temps qu’il en inspira le goût.

L’Almanach desgonrmands a été traduit en allemand et cette traduction a paru à Hambourg en 1804. Elle j)orte le titre d' Almanach des lèche-gneides (Lacker- Mauler), mais le traducteur y a inséré plusieurs morceaux de sa composition et surtout beaucoup devers.

En 1803, la même année que Grimod donnait son premier volume, on a édité en manière de parodie l'Almanach perpélncl des panures diables, dédié à Arnaud Baculard, par un amateur peintre, musicien et poète, avec cette épigraphe : Panis sacra famés, à Paris, chez Mad. Caillot, libraire. C’est un petit volume in-12, de 124 pages, avec frontispice.

Vingt-deux ans plus tard, en 1825, Léon Thiessé et Horace Raisson se réunirent pour composer un nouvel Almanach des gourmands qu’ils produi- sirent sous le pseudonyme de A. G. Périgord; le public accueillit avec tant de faveur la monnaie de Grimod de la Reynière, qu’il fallut au bout d’une semaine faire une seconde édition du livre.

Le deuxième volume publié l’anuée suivante (1820) obtint un égal succès.

A ce moment Grimod de la Reynière sortit du silence où il était rentré et lit distribuer un j)rospeclus dans lequel il annonçait au public l’inlention de publier en 1827 le neuvième volume de l’ancien almanach. Horace Raisson baissa pavillon devant celte annonce. Les deux collaborateurs se séparèrent et Léon Thiessé demeure le seul auteur de la troisième année du Nonuel almanach des gourmands (1827).

Ces trois volumes, imprimés à Paris, chez Raudoin, sont tous ornés d’une gravure dilTéreute et pourvus d’une carte gastronomique.

Le baron Rrisse donne, en 1805, V Almanach de la salle à manger par des gourmets liltèraires et nuutres de bouche. Il n’eut qu’une année d’exis- tence.

On peut y puiser sur les grands restaurants d’alors des renseignements curieux et fort intéressants.

Séance d'nn Jiii ji de Gourmands Déiinslalears

LF.S ALMANACHS GASTRONOMIOLLS

11

En 1862, Ch. Monselel lit une première tentative qui n’eut pas de succès. Il puldia à Paris, chez Plich, VAlmanach des gour- mands dans le calendrier duquel les saints étaient remplacés par des illustrations ij:ourmandes.

Cette tentative, il la renouvela en 1866.

Stimulé par le désir de laisser un nom, invoqué à l’heure des repas, Charles Mon- selet lit paraître à la lihrairie du Petit Journal, format petit in-4'’, le double Alma- nach gourmand ; en 1867 le triple Alma- nach des gourmands ; puis en 1868, 1869, et 187Ü, VAlmanach gourmand, tout sim- plement.

Pleins de verve et d’entrain, ces alma- nachs constituent des recueils charmants et spirituels où, signés d’écrivains de talent, les vers alternent avec la prose; mais, sous bien des rapports, ils ne sau- raient être comparés à ceux de Grimod de la Reynière qui, de tout temps, demeureront les modèles du genre.

Le Premier Devoir d'un Amphilnjon

H. C. DE RlÉGN’V.

Frontispice de rAInian aeh dn Comestible

1

^^etùcc de^nAS , ^rand c/te^c et fa^uj replia . *J.i/<'7i l'orrt e t timt nuuiper , e*' t/e o inji ijui nie prce.se .

Toiit^ dcuuy cey'our uu^pire / aZ/cyriw.i-f , C'cL'/~/a ce ijin n(C rent^ /c dvdii tnut -4y. liras' .

cJu: K 1. J'nr-t^ne fu*' j vis >S' Yi>f.-r Cl . )

PARA^LLELE GASTRONOMIQUE

1805 - 1905

« En élevant la goinfrerie et l’indigestion à « la hauteur de vertus gastronomiques, Gri- « mod de la Reynière a montré une ignorance « absolue des préceptes de la gourmandise.»

APPARITION d’un Almanach des Gourmands dénote la pros- périté d’un peuple.

Deux tentatives de ce genre ont déjà été faites : par Grimod de la Reynière en 1803, par Ch. Monselet en 1805. Qu’y a-t-il de vrai dans cet axiome?

Nous laissons à d’autres, plus compétents en l’espèce, le soin d’en tirer des conclusions.

Question de prospérité à part, il est un fait certain, c’est que la troisième publication de nos fastes gastronomiques vient, à riieure propice, protester contre les bruits pessi- mistes déplorant le déclin, presque la disparition, de la Cuisine française.

Non, la Cuisine française ne meurt pas : elle se trans- forme [suivant le besoin de l’époque et, si, d’aventure, Grimod de la Reynière revenait parmi nous, son désarroi serait grand au cours de la nouvelle « promenade gastro- nomique » qu’il ferait à travers la cité immense.

Au lieu des cabarets de jadis, pittoresques peut-être, rudimentaires en réalité, il rencontrerait sur son chemin des centaines de Restaurants, Hôtels, Cafés, Traiteurs, tous installés avec le plus grand luxe, mais aussi avec le confort le plus minutieux et le goût le plus délicat.

Que paraitraient alors, aux yeux de l’illustre gastronome, un Robert, un Legacque, un Roze, un Leda, un Brigault? Que pourrait faire un Beauviliers lui-même, s’il le comparait à un Marguery, un Millon, un Paillard, un Ritz, un Voisin.

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AI.MAXACII DES GOURMANDS

Dcvanl ces maîtres, nous ne pouvons les citer tous, Grimod de la Reynière s’extasierait et ne pousserait pas plus avant ses investigations gourmandes.

— En 1803, d’après Grimod de la Reynière, Paris comptait près de cinq cents maisons de bouche. Ce chilï're nous' a semblé hypothétique.

Dans ce nombre, considérable pour l’époque, l’auteur de YAlmanach des Gourmands devait comprendre les traiteurs vagues des quartiers excentriques, les guinguettes louches des berges, fleuries encore, de la Seine.

Combien, en cette masse de restaurants, méritaient d’ètre cités?

En 1903, artirme la statistique, il est, à Paris, quinze cents Restaurants ; deux mille neuf cents Hôtels; deux mille Cafés et Brasseries et enfin, cbilfre formidable, douze mille Marchands de vin, dont les trois quarts servent à manger !

Parmi ces milliers de temples élevés à la gastronomie, des centaines seraient à signaler pour l’élégance de leur cadre, le raffinement du travail, la correction du service.

Devant ce total prodigieux, il ne penserait pas, Grimod de la Re^mière, que le règne de la cuisine française est achevé !

Sans doute cette augmentation a-t-elle suivi, sinon devancé, l’extension de la ville. Paris faisant, j)eu à peu, craquer ses successives ceintures, a dù, pour se nourrir, multiplier ses maisons de bouche et centupler ses réserves alimentaires. Les chiffres cités plus haut ont, néanmoins, une grande éloquence.

— La quantité ne prouve pas toujours la qualité. Le nombre considérable des restaurateurs et des traiteurs parisiens n’indique nullement leur valeur respective. Ayant suivi de près l’évolution de l’Art culinaire, nous ne crai- gnons pas d’affirmer son incessant perfectionnement.

Avant d’étudier les méthodes, examinons les bases, c’est-à-dire les appro- visionnements comparés de 1803 et 1903.

Au temps de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin, les transports, longs et difficiles, ne permettaient pas toujours de recevoir en leur fleur, les divers produits alimentaires.

Sous la bâche des lourdes diligences, les délicates poulardes de la Bresse soullraient parfois des intempéries des saisons. La marée arrivait à Paris souvent fatiguée par un pénible voyage.

Les maisons où Les gastronomes pouvaient trouver réunis tous les pro-

PARALLÈLE GASTRONOMIOUE

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duits gourmands étaient bien rares alors. Brillat-Savarin ne nous dit-il pas qu’à la lin du xviii® siècle, on ne pouvait se procurer des truffes qu’à l’hôtel des Américains (*) ! Une dinde truffee, ajoute-t-il, est la chose la plus précieuse que l’on puisse offrir !

L’élevage des animaux de boucherie et la sélection des volailles étaient moins parfaits que de nos jours. La culture des primeurs et des fruits était moins savante.

L’art du Petit Four naissait à peine. Les glaces et la confiserie ne sortaient pas d’un cercle restreint.

La pâtisserie elle-même, malgré le grand essor que lui donnait Carême, n’était pas arrivée encore au degré de subtilité où elle atteint aujourd’hui.

Sans vouloir prétendre que les viandes, les fruits et les légumes de con- serve Jouissent contribuer à l’éclat des fastes gastronomiques, il nous est permis de faire remarquer, qu’à cette époque, cette ressource faisait complè- tement défaut.

Déjà, sans doute, pressentant l’importance de la conserve dans l’alimen- tation universelle. Appert avait-il commencé ses expériences.

De ses patientes recherches devait naître bientôt un art qui, parti d’un modeste laboratoire de la rue de la Folie-Méricourt, allait, révolutionnant les lois de la nature, faire le tour du globe.

Le geste savant de ce grand Français a mis en branle les colossales usines de l’ancien et du nouveau monde.

Mais, nous le répétons, en 1803, en dehors des légumes séchés ou saumurés, les immenses ressources données à la cuisine, par la conserve à l’autoclave, n’existaient pas.

Les montres de Corcellet, Chevet, Hyrment, si vantées par Grimod de la Reynière, paraîtraient bien mesquines comparées aux somptueux étalages des Potel et Chabot, des Joret-Fontainc, Dupont, Gilot, Gagé, Olida, Daudens, Piètrement, David, etc., etc.

Si des maisons de comestibles et de primeurs nous passons aux restau- rants, quelle recherche, quelle subtilité n’y trouverons-nous pas ? Pour satisfaire aux exigences d’une clientèle raffinée, il faut y accumuler tout ce que Paris l'eçoit de plus rare, tout ce que le monde produit de plus parfait: viandes de choix, poissons délicats, volailles et gibiers variés, primeurs fabuleuses, fruits savoureux.

Les buffets dressés à l’entrée de ces restaurants offrent aux regards les articles les plus divers venant de tous les coins du globe.

(*) Célèbre magasin de comestibles, fondé en 1760, rue Saint-Honoré, 7!) ; n’existe plus depuis une dizaine d’années.

4G

ALMANACH DES GOUR^rANDS

Le Caviar d’Arkangel voisine avec le Pressed-Beef de Londres. Proche du Chapon du Mans, on voit la Gélinolte du Wologda. Dans des vasques de cristal s’étagent, ici une pyramide de TrufFes du Périgord, là un buisson de Tomates provençales. L’Esturgeon des lleuves glacés s’aligne, côte à côte, avec le majestueux Saumon du Rhin.

Strasbourg délègue son Grand Ambassadeur, « le Pâté de Foie gras ». York se l’ait représenter par ses Jambons réputés, Valenciennes par ses langues ruinées.

Sur un même plat sont disposées des Saucisses de Cambridge, des Boudins de Nancy, des Pieds de Sainte-Menebould. Dans une infinité de raviers sont rangés avec art les Hors-d’œuvre les plus divers.

Puis en un désordre harmonieux s’entassent les primeurs et les fruits les plus rares : Asperges d’Argenteuil ; Haricots verts de Nice ; Figues à la robe violacée ; Cerises anglaises transparentes et Bigarreaux laqués de rose. Dans la mousse éclate la note pourprée des fraises. Un cep de vigne s’alourdit sous le poids de ses grappes. Un pêcher laisse cueillir ses fruits et, enfin, rappel parfumé des tropiques, tout en haut, un énorme Ananas surmonte une avalanche de Bananes vêtues d’or patiné.

Sans suspecter l’authenticité des récits des splendeurs gastronomiques de jadis, de tout temps il a existé des amphitryons fastueux et des convives gourmets, il n’est nullement exagéré d’affirmer que la cuisine procédait empiriipicment.

Les lois gourmandes, il y a cent ans, étaient faites surtout par un cénacle composé de magistrats, de docteurs, de chanoines et d’autres graves person- nages. Au sommet de cette juridiction gastronomique trônait Grimod de la Beyniêre. Cette docte assemblée décidait du mérite d’un praticien, de foppor- Uinité d’un usage de table, de la valeur d’un plat.

Quelles étaient les connaissances techniques de ces juges suprêmes de la « Bonne Chère »?

Possédaient-ils les hases fondamentales de la science dont ils prétendaient formuler les préceptes?

Après une minutieuse analyse des remarques critiques du plus autorisé d’entre eux, de Grimod de la Reynière, on est complètement désabusé. Ces grands maîtres de la Cuisine française, ces gastronomes illustres, ce Camba- cérès fameux, ce d’Aigrefeuille célèbre, ce Talleyrand lui-même, toute cette pléiade de gourmands, enfin, réputés comme les plus experts, tous, hélas ! ne connaissaient la cuisine que bien vaguement.

Mais il serait imprudent de porter la hache sacrilège dans le vieil édifice. Grimod de la Reynière et ses commensaux, Berchoux et ses joyeux

PARALLELE GASTHONOMIOI-K

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compagnons du Caveau ont été, en somme, de merveilleux chantres de la Bonne Chère. Ils ont laissé d’impérissables ouvrages consacrés à l’art du

LA MAlïCHANDE DE COMESTIBLES

D'après une lithographie par Ch. Philipon

bien manger. Ils ont tout dit sur ce sujet et l’ont si bien chanté, en vers et en prose, qu’il paraît difficile de les égaler.

Adressons pourtant une légère critique à l’illustre créateur de VAlmanach des Gourmands. En élevant la goinfrerie et l’indigestion à la hauteur de

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ALMANACH DES GOURMANDS

vertus gastronomiques, il parait avoir méconnu les préceptes de la gour- mandise

Plus avisé a été Brillat-Savarin en disant : « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Au début du xix'" siècle, Carême commençait à bien élaguer dans la lorèt toulTue des principes incertains; il essayait d’établir l’ordre là où, auparavant, était le chaos.

Mais Carême et son groupe l'ormaient une exception dont, seuls, pouvaient bénéficier les grands seigneurs, les riches financiers. Les créations parfaites de ces artistes étaient certainement inconnues des habitués des célèbre restaurants de l’époque.

Aujourd’hui, le restaurateur s’est attaché l’ouvrier d’exception, le praticien de talent accaparé autrefois par les privilégiés du rang et de la fortune.

De ce fait, chaque restaurant est devenu une école particulière où, tout . en suivant l’enseignement des vieux maîtres, les méthodes nouvelles ont surgi.

Ce mouvement progressil, datant de près. d’un demi-siècle, est allé s’accentuant.

Il a donné lieu à une littérature spéciale débutant par l’œuvre grandiose d’Urbain Dubois et d’Emile Bernard; puis, suivant l’ordre chronologique, se continuant par les ouvrages de Goufiè, Favre, Carlin, Gilbert, pour aboutir enfin au livre d’Escoflier et à celui de Salles et Montagné, ayant tous les deux, avec une conception difièrente, synthétisé la cuisine du vix*"- siècle.

Pour enregistrer, au jour le jour, ces intéressantes découvertes des cher- cheurs, une presse particulière a été créée. Le plus important de ces organes, autant par sa valeur professionnelle que par sa date de fondation, est l’A/7 culinaire. Une collaboration technique, phalange brillante, dirigée par le maître Pb. Gîlbert, a, depuîs vingt ans, inscrit dans ce recueil des milliers de formules, édifiant ainsi, lentement mais sûrement, la plus admi- rable Encyclopédie culinaire des temps présents.

Parallèlement à ces revues, écrites surtout pour les professionnels, une foule de journaux sont nés, s’adressant aux ménagères.

Cette superbe lloraison de périodiques affirme la vitalité des traditions culinaires.

L’éducation culinaire, en se répandant tous les jours davantage, siq)- prime les anciennes indécisions de pratique." Les formules, rédigées d’une façon précise, ont succédé aux enseignements verbaux de jadis, trop

Saucisson à

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Édité par Stern graveui

PARALLELE GASTRONOMIOUE

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élastiques et qui avaient le grave défaut de ne s’appuyer sur aucune pro* portion exacte.

En 1803, les tâtonnements et les hésitations des cuisiniers et cuisinières passaient pour de la minutie. Leurs lentes manipulations faisaient croire à un travail plus soigné.

En 1903, l’instruction solide du praticien lui permet d’agir avec une rapidité plus grande. Devant cette hardiesse d’exécution, les profanes ont accusé les cuisiniers modernes de manquer de linesse.

L’homme connaissant les sentiers enchevêtrés d’une forêt profonde la traverse facilement alors que celui qui en ignore les détours ne la parcourt qu’à tâtons.

Si d’antre part, on examine le côté extérieur de la cuisine, c’est-à-dire la présentation des mets, on verra que, peu à peu, le goût s’est épuré. Des successives théories des chefs d’école a résulté la suppression des sur- charges décoratives, ridicules, parfois, nuisibles le plus souvent.

Les cuisiniers actuels valent leurs devanciers. En plus de la connaissance approfondie de toutes les parties de leur métier, ils ont dû s’initier encore à une science aride, inconnue dans les grandes cuisines de jadis, l’admi- nistration.

On comprendra l’importance de cette science lorsqu’on saura qu’il existe des brigades où plus de cinquante ouvriers manœuvrent sous les ordres d’un chef; lorsqu’on apprendra qu’il est, [à Paris, des établissements, tels le Pavillon Ledoyen aux Champs-Elysées, le Pavillon d’Armenonville au Bois de Boulogne, où, entre sept et nenf heures du soir, on sert près de mille convives.

Les difficultés croissantes de l’existence, les exigences de la clientèle ont aussi contribué à transformer l’antique système des hôtels et restaurants.

Ces changements ont nécessité un cadre diiï’érent. Tout, au surplus, s’est inspiré de la loi du progrès. Des ustensiles nouveaux, plus rationnellement construits, ont remplacé ceux de jadis ; l’incommode fourneau au charbon de bois a dû céder la place au moderne perfectionnement du fourneau de fonte. Aux lampes à huile, répandant une avare lumière, a succédé le vif éclat des ampoules électriques.

Enfin, passant à une question d’ordre physiologique, suivant en tout point l’évolution du siècle, il a fallu donner aux estomacs blasés de nos contem- porains une nourriture subtile et raffinée dont ne se seraient pas accom- modés les robustes appétits de nos ancêtres.

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ALMANACH DES GOURMANDS

Une question aussi complexe que la marche de l’Art Culinaire durant un siècle ne peut se traiter en un article. Nous avons esquissé simplement ce vaste sujet désirant prouver que la cuisine actuelle n’est en rien inférieure à celle de jadis.

Il était nécessaire d’écrire, ici, cette étude comparative. Elle semblera paradoxale à ceux qui vivent dans la perpétuelle admiration des choses du passé.

D’autres almanachs suivront celui-ci. Us aflirmeront, tous les ans, d’une façon victorieuse, que la Cuisine Française ne peut disparaître.

P, Montagne.

LE cuisiNiEii; par T Ribot.

LE VIN

Le vin de France. — Ses concurrents intéressés. — Petits estomacs et grands estomacs. — Le vin ronge nourrit. — Les Facultés le recommandent. — Les gourmands, seuls, savent boire. — Responsabilité du maitre de maison. — A la recherche du vin qu’on aime. — Eviter les fumistes et fraudeurs, maitres falsificateurs. — Les vins aussi bons qu'avant le fléau. — Comment se pour- Doir. — Une expérience concluante.

K vin, auquel le peuple de France doit sou caractère et sa gaîté a trouvé des ennemis, ou plutôt des concurrents. Quels sont-ils donc? Le lait, l’eau, les eaux minérales natu- relles ou artificielles, la bière, le thé, toutes boissons de petites femmes, de petits gourmets, de petites bouches, de petits estomacs, de petites tasses. Tandis que nos grands vins de France, les Bordeaux et les Bourgogne en tète, sont les boissons des grands estomacs, des grandes pensées et des nobles appétits, et des grands verres.

Que dire encore des Champagnes de grande marque et des exquis vins mousseux de diverses contrées, mis en regard de la bière à mousse collante, au pétillement timide, ou des boissons gazeuses de travail stérile? Gulliver à Lilliput! Le thé se réclame de ses qualités hygiéniques de stimulant. Soit, mais qu’apporte -t-il en plus à l’économie de notre corps? Nulle est sa capacité nutritive.

La Faculté, toutes les Facultés reconnaissent aux vins rouges des éléments de nutrition. Les bons vins rouges de France sont riches en tanin, en acides tactique, malique et phosphorique, lesquels sont tous des acides organiques. Ce sont par conséquent des boissons toniques qui conservent ou remontent les forces. Les vieux vins rouges de la Gironde, ceux du Médoc surtout, si parfumés et si agréables à boire, trouvent, par les racines des vignes, dans un sous-sol d’alios ferrugineux, jusqu’à 17 milligrammes de fer pour un litre; fer autrement assimilable et fortifiant que celui des “ spécialités pharmaceutiques ” les plus réputées.

Les vins rouges légers, de Gironde, de Bourgogne et de vingt autres contrées, sont conseillés aux estomacs fatigués, aux diabétiques, aux gout- teux, etc. Et puisque les neurasthéniques pullulent en ce xx® siècle, qu’ils apprennent que les vins rouges légers sont des eupeptiques excellents.

r>?

ALMANACH DES GOURMANDS

Mais pourquoi invoquer les célébrités médicales contemporaines, les Brouardel, les Laborde, les Charrin, les Grébant, les Plihe, les Richard, les Ricbe, les Arnozan, les Mauriac, et cent autres qui conseillent l’usage rationnel du vin naturel, puisque nos prédécesseurs des temps les plus reculés, à commencer par Noé, l’appréciaient déjà?

Tout le monde boit. Bien peu savent boire. A ceux-ci seuls la noble quali- lication de gourmands. Encore moins nombreux les rares fortunés qui ont su former une cave. Un grand gastronome l’a dit ; “ Une bonne cave est l)rcsque aussi rare qu’un bon poème! ” Que de maisons riches à la table desquelles apparaissent des bouteilles dont les étiquettes trompeuses couvrent des vins déplorables. Lorsque le maître de maison pèche par ignorance, il laisse les vins s’altérer faute des soins indispensables. Il faut donc, avant tontes choses, que le consommateur, ou plutôt l’acheteur de \ ins dont l’ensemble doit constituer une Cave recommandable, soit capable de mener à bien une œuvre aussi difticile que délicate.

11 convient de mettre hors de pair le consommateur sachant apprécier. Pour celui-ci les conseils sont superflus; car il est armé pour se débrouiller tout seul dans la recherche d’un vin lui donnant satisfaction. S’il connaît et aj)i)i’écie un vin, c’est qu’il a su le trouver. Tout autre est le consommateur auquel les notions et l’expérience nécessaires font défaut. Le renseigner et le conseiller n’est }>as chose facile. Il ignore les bonnes années; il ne sait comment choisir. Les mieux doués même n’arrivent à la connaissance, à la comparaison, à la distinction des vins qu’après une longue pratique de dégustation. La plume de l’écrivain ne saurait inculquer des facultés d’appréciation que, seuls, le nez pour le bouquet, le palais pour la saveur, peuvent donner après de sérieuses expérimentations. On ne s’improvise pas connaisseur. Et comment être bon acheteur, si l’on n’est pas connaisseur?

Le problème est comj)liqué; et je ne suis jamais surpris, lorsque des amis, sachant que je me j)réoccupe des intérêts vinicoles de la Gironde, me posent cette question : “ Comment puis-je me procurer de bons vins? ”

Les consommateurs (jui recherchent du Chàteau-Lalite de grande année, à cinquante sols la bouteille, trouvent toujours des vendeurs assez peu scrupuleux pour en [)rocurer. S’ils sont trompés... à (pii la faute?

Si vous vous souciez de consommer et d’olfrir des vins autbenticpies et sin- cères, fuyez ces pseudo-projiriétaires, ces négociants en chambre dont toutes lesallàires tiennent dans une boîte aux lettres, lescpiels inondent Parîs et les départements de prospectus fantasti(pics et de lettres fallacieuses, faisant miroiter, sous mille formes ingénieuses et séduisantes, l’occasion unique qui s’otfre au consommateur visé de se jirocurer un breuvage ex(piis à un prix dérisoire. Combien de ces faux propriétaires, combien aussi de ces négociants interlopes, passés maîtres en l’art de la falsilication, ou encore d’artistes en coupages trompeurs, ont grellé leur industrie louche et malfai- sante sur la calamité pbylloxérique?

La diflîculté est bien grande, lors(]ue le consommateur se met à la recher- che d’un vin qui soit à son absolue convenance. Comment s’en tirer dans

Lucius Rossi, finxit.

LES PLAISIRS

Ducoiirtioiix et Hiiillard, photogr.

DE CHAQUE ACE

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ALMANACH DES GOURMANDS

l’inextricable dédale de milliers de crus. Comment mettre ta main sur les bonnes années, puisque les années se suivent et ne se ressemblent pas et que, même dans une bonne année, les réussites sont inégales ? Il est donc presque absurde, en demandant du vin, de préciser l’année et le prix — à moins d'être absolument fixé sur ces points délicats.

Comment faire? Il faut, comme à la guerre, comme à la chasse, comme partout, il faut tâter le terrain, même si l’on s’adresse selon de bons “ tuyaux ” et alimenter sa Cave au fur et à mesure des rencontres.

Il y a de cela une trentaine d’années, un de mes bons compagnons de chasse, ai'chitecte, m’ayant demandé conseil, je lui dis de prendre chaque année pour son usage courant quelque bonne barrique d’un cyn bourgeois du Médoc, des Graves ou de Saint-Emilion, de la soigner convenablement à l’arrivée, de la mettre en bouteilles en temps voulu et propice dans de parfaites conditions, puis — et c’est là qu’était le point essentiel de la recom- mandation — de mettre chaque fois 50 bouteilles dans son caveau; et d’at- tendre, le temps aidant. Les événements de 1870 nous ayant séparés pendant de longues années, je ne le revis qu’en 1892.

- « Eb bien, lui dis-je, et votre caveau?

— « Admirable! vous en jugereiî du reste. Sans doute quelques années ont failli. Je les éliminais dès que je m’apercevais de leur infériorité, en les buvant comme ordinaire, Mais quelles merveilles ont surgi lorsque lesanuées étaient bonnes. J’en ai qui ont vingt ans de bouteille et qui, certes, par leur réussite, marchent de pair avec des crus classés.

- (( Que vois-je sur votre desserte? Des étiquettes de Médoc, de Saint- Emilion, des Graves! tout alors!

« C’est que, cher ami, j’ai voulu suivre votre bon conseil tout entier. Aussi ai-je, chaque année, acheté une barrique de Médoc, une seconde de Saint-Emillion, une troisième des Graves. En variant quelquefois les crus, ou à force de correspondre avec la Gironde, j’ai fini par me renseigner assez bien. En goûtant et en “ suivant” les réserves de mon caveau, j’ai aussi pris de l’expérience, Je vous montrerai aujourd’hui plus de 8.50 bou- teilles de choix, dont quelques-unes sont hors ligne. J’en avais en 24 ans mis de côté 3.300; mais la dégustation expérimentale en a consommé un cer- tain nombre; puis, les années inférieures ayant été éliminées, c’est ce qui me reste. Eh bien, cette collection de 850 bouteilles de choix, cet ensemble exceptionnel, produit de votre bon conseil, de ma patience et de mes soins, est connue de quelques grands amateurs. On m’en a offert un prix consi- dérable : mais j’ai travaillé pour mes amis et pour moi, aussi je les garde. »

Charles Lau.emaxd.

LES MARCHÉS DES HALLES

LE POISSON

Les Halles ! Mine immense où puise une cité. Garde-manger ouvert à notre avidité.

Table toujours dressée aux fringales d’un monde. Festin gargantuesque, Eden où tout abonde !

Rassurez-vous, chers lecteurs, rassurez-vous! Je ne vais pas traîtreu- seiueut, à la faveur du titre qui précède, vous retracer ici, fastidieu- sement, i’autique histoire de notre Elysée du ptiltiis (ne pas lire « Palais de l’Élysée »!)

C’est simplement à travers une partie des 34.317 mètres carrés (1) des pavillons actuels (dont rétablissement a coûté une soixantaine de millions) que nous commencerons aujourd’hui à promener votre curiosité.

La tâche serait lourde de vouloir vous initier par le menu à tous les détails, à tous les rouages multiples de ce formi- dable « Pays de cocagne » où chaque montagne est bonne à manger!

Aussi, nous réservant de prendre en particulier, dans les exemplaires futurs du présent Almanach, chacun des pavillons pour vous les présenter avec leur harmonie, leurs particularités, leurs trucs, nous allons cette année passer plus spécia- lement en revue un aliment cher aux gastro- nomes : le Poisson!

LES PAVILLONS 9 ET H

Une odeur puissante d’algues, de senteurs marines — es- corte dernière, brise ul- time du flot si lointain — emplit nos narines déli- cates. . .

(1) Sans compter les caves, qui doublent cette étendue. Avec les rues Baltard, Rambu- teau. Berger, Pierre-L.cscot, on arrive à une superficie totale disponible de cinq bectares envirop.

ALMANACH DES GOURMANDS

Nous sommes aux ])avillons du poisson : le palais de glace! — disent les mauvaises langues.

Sous des formes vagues D’anguilles eu bagues S’agitent les dagues Des homards râlants;

Derrière un mollusque Le erabe s’embusque Et d’un geste brusque Pinee les merlans!

Ainsi, naguère, Victor Meusy, du Chat Noir, chanta le Viviei’ parisien.

Le marché à la vente en gros de la marée est le plus ancien de Paris, datant de 1254; il occupe deux jtavillons. La partie nord du pavillon 9 (rue Kambuteau) est destinée à la vente au détail du poisson et des huîtres. Pour ces denières, leurs transactions en gros sont cantonnées depuis 1900 au pavillon 12 (partie nord-est).

Au pavillon 9, la vente occupe 1.431 mètres carrés .et 1.704 mètres carrés au pavillon 11. C’est donc une superficie de 3.195 mètres carrés affectée au passage quotidien de la pèche française... et étrangère.

Car, la France, malgré son littoral de 2.700 kilomètres, une quarantaine de ports pêcheurs, tels Boulogne, Dunkerque, Calais, Dieppe, Fécamp, etc., etc., — lesijuels expédient annuellement, fun dans l’autre, une trentaine de millions de kilos de marée, 2.000.000 de coquillages (plus, d’autre part, un million d’eau douce), la France, disons-nous, fait encore appel à l’étranger! Effectivement, celui-ci a introduit en 1902 : 3.771.505 kilos, dont 2.181.530 d’eau douce W et 0.789.180 de moules, coquillages — et escargots. W La mer du Nord et la Manche procurent surtout le turbot, la sole, la barbue, la raie, la limande, le cabil- laud et le merlan; le golfe de Gascogne et la Méditer- l’anée, des poissons tels (jue la merluche, le thon, le rouget et aussi la raie.

Voici une énumération des envois étrangers : Angleterre : harengs, maquereaux, turbots, barbues. P»»"'*’' — ^ - Ecosse : saumons réputés. — Belgique : crevettes grises, soles, homards, coquillages. — Hollande : joint aux mêmes envois que la Belgique, des brochets, des tanches, des éperlans, de la friture. — Allemagne : saumons, truites, brochets, écrevisses. — Italie : bars, mulets. — Espagne:

MARCHÉS DES HALEES W

dorades. — Enüii, la Suisse tire aussi pour nous de ses laes glacés, des truites délicates et nous envoie, par sur- croît, des escargots.

Mentionnons spécialement aussi que Hambourg renvoie sur Paris les saumons frigorifiés expédiés de la Colombie anglaise, cl ceux, congelés, provenant du lleuve Amour (Sibérie, 60 jours de voyage!...) Ce sont là, on s’en doute un peu, marcbandiscs de qualité inférieure et d’ailleurs vendues à prix peu élevés.

La vente en gros commence à 6 b. 30 en toute saison; on n’}^ peut acbeler moins de 3 kilos de poisson; certains se vendent par lots : 20 maquereaux, 50 barengs, lOObuîtres, etc. L’amiable est clos à 10 heures, malin, du 16 juin au 15 septembre, et à 10 b. 30 du 16 septembre au 15 juin. Les ventes à la criée sont terminées à la lin des enchères.

La forme amiable est la plus pratiquée pour les ventes (97 0/0). C’est que l’acquéreur désire, avant tout achat, étudier la marchandise.

Elfectivement, outre la capitale question de fraîcheur, il y a tant de qualités dans la même sorte de poisson ! Celui de Boulogne, Dunkerque, Calais, Dieppe, par exemple, est sans rivalité possible, tandis que la sole de Bretagne, le maquereau d’Angleterre, de Norvège, auront toujours peu d’amateurs! Puis, le poisson pêché au chalut (forte proportion de la marée), drainé, étoutîé, ballotté parmi les débris rocheux, les coquillages arrachés au sol sous-marin (outre que le chalutier ne revient au port qu’à charge- ment complet, ce qui i)eul friser déjà (S ou 10 jours de glace), n’a pas la même valeur que celui pris au simple blet et expédié intact.

Enfin, le poisson vaseux n’aura jamais, à beaucoup près, la valeur gastro- nomique de celui pêché parmi les roches ou sur un fond de sable propre.

Aussi, voyez l’air iiujuisiteur de tous les chalands venant choisir parmi ces animaux marins de toutes formes, toutes dimensions, toutes couleurs! On y reconnaît aisément la revendeuse des Halles : non seulement elle veut approvisionner sa bouli(jue à prix avantageux, mais encore s’eflbrce d’acquérir — même cher — un lot rare ce jour-là, qu’elle revendra à ses collègues moyennant un bénéfice de 25 ou 50 centimes par kilo...

Voici les poissonniers établis dans Paris, les revendeuses des marché de la capitale et de la banlieue, les restaurateurs de quartier. — Les grands restaurants, eux (nous en dirons plus loin la l’aison), s’approvisionnent au pavillon de détail.

Après que tout ce monde a fait son choix, surviennent encore les petits marchands ambulants, qui achètent à

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bas prix le poisson restant et vont l’écouler dans les faubourgs, un panier au bras ou poussant une charrette :

« Harengs qui glacent, qui glacent! «

« Harengs nouveaux ! »

« Merlans à frire, à frire!»

Aussi bien , tout le poisson vendu ne sera pas consommé à Paris : une grande partie sera réexpédiée en province. Certains, tels les turbots, retour- neront (chose étourdissante !) aux ports expéditeurs. Les grands hôtels de Boulogne, Calais, Dieppe et tutti quanti, sont approvisionnés par les Halles! ! ! Et de tout temps il en fut ainsi.

Tout naturellement, l’abondance ou la rareté du poisson décide des cours. Ce qui fait que, souvent, lorsque la violence d’une tempête sur les côtes fait prévoir ici un faible arrivage pour le lendemain, les mandataires réservent leurs disponibilités, afin d’écouler le jour suivant à des prix de disette !

Nous voici maintenant au pavillon de détail, plus particulièrement inté- ressant peut-être. La revendeuse entrevue tout à l’heure a garni et paré sa boutique : au poisson frais qu’elle vient d’acheter, elle a mêlé (chut... I) celui demeuré de la veille... ou des jours précédents (rangé dans 1e tiroir plein de glace formant le dessous de l’éventaire). Une sole (1) peut attendre ainsi, huit jours durant, la pratique — sans se corrompre, certes, mais aussi non sans dommage pour son goût et sa fermeté!

Un peu de sang de bœuf délicatement appliqué sur les ouïes de certaines pièces défraichies, leur rendi'a, par ailleurs, une fraîcheur mensongère. Les coquillages (coques, palourdes, moules, etc.), ayant eu, eux aussi, le tort de rester invendus, ont été immergés à l’eau fortement salée, ce qui a contribué à leur conservation.

D’ailleurs, les pièces qui ce soir ne sauraient être conservées davantage, seront, à perte, abandonnées aux restaurants de dernier ordre — lesquels au jour tombé, feront place nette lestement !

Sur le pourtour intérieur du pavillon de détail se tiennent les petites marchandes de marée, dont l’éventaire varié attire les modestes ménagères. Ici, les clientes sont nombreuses, les achats encore plus réfléchis peut-être, et combien plus discutés sont les prix!

Au centre, dédaignant, semble-t-il, la réclame des portes, se groupent les tenancières de pièces imposantes et rares : truites, langoustes, barbues, soles, etc., turbots — le turbot, si cher au fondateur de cet Almanach, que de toute la sombre Révolution il n’avait retenu qu’un seul fait : la complète pénurie de ce roi des poissons aux Halles !

Là, presque seuls, des cuisiniers à l’air important osent demander les prix de ces pièces de choix; souvent aussi, des messieurs à l’air tranquille, quasi souriants, — à n’en pas douter des maîtres d’hôtel, des chefs de grande

(1) Certaines marehancles fort habiles rognent aussi les barbes de la limande, afin que son apparence plus allongée donne aux ménagères inexpérimentées l’illusion d’une sole.

maison, etc. (presque quotidiennement, M. Marguery lui- même fait une apparition au pavillon de détail !)

Un coup d’œil, leur choix est tait; deux ou trois mots et ratfaire est conclue !

Nous avons dit que les grands restaurateurs, tels Voisin, Ledoyen, Marguery, Notta, Maire, etc., étaient forcés d’acheter aux revendeuses.

C’est qu’en effet, quelle que puisse être la rareté du poisson, il leur en faut !

Leur absolu besoin, à tout instant, de pièces de choix, n’y en eût- il même la moindre trace à l’amiahie comme à la criée, les contraint d’être tributaires de la marchande au détail — laquelle, grâce à ses réserves, peut toujours satisfaire ces gros Clients.

Puis encore, il est certaines marchandises qu’ils ne sauraient, j’imagine, trouver en meilleur endroit : par exemple, ces laitances de carpe, que la précieuse mais cruelle tenancière d’eàu douce aura tôt tait de leur procurer en ouvrant toute vivante la pauvre bête — laquelle, ainsi pantelante, sera remise au vivier, durant que son palpitant trésor ira faire le régal de quelque opulent personnage, absolument ignorant de l’atroce agonie de l’inlbrtuné cyprin!

Et maintenant, nous voici arrivé à l’eau douce, dont les multiples hôtes, là encore, concourent à notre alimentation, quoique dans une propor- tion secondaire.

Toujours inspectant, remarquons encore la tenancière de coquillages, qui nous offre : grosses crevettes roses (bouquet), crevettes grises, coques, oursins, crabes, tourteaux (celui-ci servant à falsifier les conserves de homard, concurremment aux poulpes!!), moule de Boulogne, etc.

Enfin, tout au fond, le poisson fumé et salé, la sardine fraîche... dont la vraie saveur s’exhale avec la vie ; le hareng en tonneau; la morue, dans sa saison, etc., etc.

Avouez-le, chers lecteurs, vous n’avez vraiment partout que l’embarras du choix! Faites donc votre emplette, mais surtout en vous souvenant qu’il n’est pas une sauce valant pour le poisson sa parfaite fraîcheur.

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ALMANACH DES GOUmiANDS

Il csl vrai que le service d’hygiène exerce une sévère surveillance dans ces deux pavillons du Palais des Gourmands ; c’esl ainsi qu’en 1902, 7.74G opérations de saisie ont retranché de la consommation 545.705 kilos de poisson avarié et 6.130 centaines d’huîtres, ce qui, en somme, au sujet de ces dernières, dut priver nombre de Parisiens, puisque, détail incroyable, peut-être unique dans l’iiistoire de ce mollusque, le dimanche 12 octobre de la même année, à la suite de ventes importantes et imprévues, Paris a manqué de ce bivalve dont il ralTole, malgré les 427.<S30 centaines qui avaient été introduites !

Sur quoi je a ous dis : A rannée prochaine!

Alfued Gogibus.

(f Ces/ mon père qui l'a pêché.' par A. (luillüu

1>KJKUNER DE PÊCHEURS

AUX Bords du Morin

<Ph. Cir-BKHT)

Cervelas Langue fumée Sardines

IVIatelote panachée au vin rouge Bceuf à la mode froid en terrine Poulet froid

sauce rémoulade campagnarde Salade de laitue rouge au lard Pâté de Veau et Jambon

Fraises à la crème Palmiers'

Café à la bohémienne

J '"lapWWggUPI

G. Jeanniot, finx. PliCHHUHS DE MOl'EES G. Bdlrand, sculp .

LA MOI lÆ

C’esl lin joli ialileaii de la mer ([iie celui des pécheurs el des pêcheuses de moules venant, sur nos côtes, à la marée basse, cueillir de la main ou du râteau les abondants mollusques qui pendent en grapjies aux rochers.

Un étrange animal, la moule : Elle n’a pas de tète, mais elle a un pied, un pied qui remue parlaitement, puis([u’elle s’en sert pour ramper et pour lixer le bissus inséré à sa hase. La moule n’a d’évident que le sexe l’emelle et l’on a cru pouvoir en conclure qu’elle serait une espèce d'hermaphrodite. Il paraît certain qu’une moule seule peut se reproduire.

Si la moule est commune, elle n’est pas vulgaire. Sa chaire est délicate et savoureuse, appétissante. Elle se distingue à la maître d’hôtel, à la sauce poulette et triomphe à la marinière. Elle collabore avec une foule de mets et ennoblit toutes ses sauces. La moule est une précieuse ressource de l’art culinaire. Partout où on la rencontre on la salue avec i)laisir,

La moule n’est point laide. Sa coquille noire aux reflets métalliques tranche agréablement sur la blancheur des nappes damassées et ses valves pudiques, à peine entrouvertes, découvrent comme à regret une chair appé- tissante et jaune qui se détache sur les teintes bleutées de la nacre.

Depuis longtemps, mon estomac se prive de cet excellent mollusque ; mais, je lui dois d’inoubliables déjeuners. Et, si ma reconnaissance a laissé

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ALMANACH DES GOURMANDS

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vieillir le bienfait, elle n’en est aujourd’hui que plus vive et plus sincère.

On sait que chaque gibier a son vin de prédilection qui fait valoir son charme et sa vertu. De même des poissons et des mollusques savoureux sans dédaigner assurément les Graves et les Sauternes, l’huître aime surtout le Chablis bourguignon. L’escargot se réjouit d’une bouteille de Beaujolais ou de Moulin-à-vent. Quant à la moule, il est incontestable qu’à tous les vins elle préfère les vins frais et riants de la Moselle.

Il faut bien maintenant retourner la... coquille: assez fréquemment la moule produit des accidents à forme toxique, plus ou moins intenses selon les individus. Les plus robustes estomacs n’en sont pas à l’abri.

Tantôt la peau se mamelonné et se tatoue de la plus singulière façon et l’on éprouve un prurit intolérable. Tantôt ce sont de violentes coliques, des maux de cœur, des vomissements, des syncopes.

Ces cas graves sont heureusement fort rares et, du reste, ces inquiétants symptômes se dissipent assez vite sous la bienfaisante action du lait, du thé, d’un purgatif ou d’une potion étbérée.

D’où viennent ces accidents ? Bien des théories ont été émises à ce sujet par les éminents docteurs Chevalier, Bouchardat, Heckel, Barows, Brieyer. Enfin, arrive le D‘ Duterive de Boulogne qui, faisant une critique expéri- mentale de toutes les opinions formulées jusqu’à présent, énonce avec une indéniable autorité ces formelles conclusions :

La toxicité de la moule est purement accidentelle. Il n’existe pas une espèce de moules ayant toujours des propriétés toxiques. Cette toxicité n’est due à aucun des parasites de la moule, pas plus qu’à la crasse de mer, qu’à la présence du cuivre ou de l’iode ou du frai, pas plus qu’à des produits de putréfaction.

La toxicité de la moule est le résultat d’une maladie de foie du mollusque. Le foie de la moule malade contient un principe adsolument vénéneux appelé Mytilotoxine. C’est lui qui fait tout le mal. D’aucuns se figurent empêcher ces accidents en lavant les huîtres et les moules dans l’eau vinaigrée. Cette précaution ai’omatique est un pur enfantillage.

Il faut bien le reconnaître, la moule n’est pas toujours d’une digestion facile. Le D*' Félix Brémont qui est, comme on sait, très expert en médecine culinaire, conseille aux estomacs faibles d’absorber de belles moules fraîches, non durcies par la cuisson, mais telles que la mer les fait, ou sim- plement additionnées d’un peu de jus de citron.

Fort rassurant, d’ailleurs, le D'' Brémont a calculé qu’en vingt ans, les victimes des moules n’ont pas atteint la vingtaine. Et il ajoute avec une bonhomie spirituelle que, pendant le même temps, les apprentis pharma- ciens en ont tué au moins le double — rien qu’en se trompant de flacon!

Tout le monde a ses ennemis, les moules comme les Gouvernements. L’étoile de mer et le buccin font une guerre acharnée à la moule comme à l’huître. Avec ses cinq pattes, l’étoile de mer ou astérie entr’ouvre aisément la coquille oblongue de la moule, y introduit ce fameux estomac qu’elle a

LA MOULE

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l’étrange faculté de projeter comme une trompe, suce la moule tout entière et ne s’arrête que lorsque la coquille est vide.

Quant au buccin, il creuse un trou dans la coquille même, absorbe peu à peu toute la substance aussi facilement qu’un enfant vide un œuf à la coque qu’il a percé de deux trous à peine perceptibles.

La moule qui sur nos côtes, pullule généralement autour des rochers alternativement couverts et découverts par la marée, est dans la mer du Nord l’objet d’une importante et curieuse industrie, comparable à l’ostréi- culture française.

Dans la baie de Kiel, notamment, où ce mollusque trouve de favorables conditions de développement, il est cultivé artificiellement et parqué d’une façon très originale.

A proximité du rivage les pêcheurs plantent de véritables forêts d’arbres, dépouillés de leurs branches, enfoncés à deux ou trois mètres dans le sol, de manière à ce qu’ils ne soient jamais découverts par les eaux même aux plus basses mers. Les moules s’y accrochent, s’y développent admirablement et fournissent, en hiver, des cueillettes périodiques des plus fructueuses.

Ces arbres à moules sont repérés sur des balises fixes, établies à terre et déterminant l’exact emplacement. Pour faire la cueillette des excellents mollnsques on renfloue les arbres au moyen d’une corde virée au cabestan; cette ingénieuse exploitation donne des produits aussi remarquables par leur grosseur que par leur qualité.

Il faut bien dire un mot de la moule à perle ou mulette qui se trouve sur- tout dans les cours d’eau de la Saxe et de la Bavière. Au moyen âge, les Vénitiens, grands amateurs de perles fines et de bijoux, accaparèrent pendant une longue période, le commerce de ces perles justement enviées.

Leur réputation est aujourd’hui la même qu’autrefois et la pèche des moules perlières est extrêmement intéressante. Travaillant des heures entières dans l’ean, les pêcheurs passent successivement en revue tous les bancs de moules et chaque mollusque de belle apparence est entrouvert à l’aide d’nn fer spécial qui permet de visiter très rapidement l’intérieur sans blesser la moule.

Les mollusques qui renferment une ou plusieurs perles sont seules sacri- fiés. Les auti’es sont immédiatement remis à feau avec les moules qui possèdent de toutes petites perles, susceptibles de grossir. Dans ce cas, on grave sur la coquille l’année de la visite et plus tard, on trouvera de beaux échantillons sur les moules ainsi marquées. Cette récolte constitue en Saxe une importante industrie.

Sans égaler la beauté des perles que produisent certaines huitres, les perles des moules saxonnes ont néamoins un très bel orient. Un collier exposé à Berlin en 1880 ne valait pas moins de douze mille francs et l’on estima à cinq millions de francs la valeur totale des perles figurant dans les vitrines de l’exposition saxonne.

La moule a cela de commun avec l’huître qu’elle ne passe pas pour être

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ALMANACH DES GOURMANDS

douée d’une grande intelligence. Mais, je le demande, comment, pauvre acéphale, la moule pourrait-elle avoir de l’esprit quand elle n’a même pas de tète !

En revanche, la moule prouve qu’elle a du cœur en prodiguant sa chair abondante et généreuse aux petites gens.

Il est certain que les mérites incomparahles de l’huître ont fait grand tort à la moule qu’un gastronome illustre a baptisée « l’huître des pauvres ».

Qu’importe! Ce n’est pas sans une légitime fierté, que la moule peut revendiquer pour sa coquille cette noble devise :

Hiiilre ne puis, escargot ne daigne, moule je suis.

Les moules et les huîtres ont leur légende.

Incrustées pour ainsi dire sur leur rocher battu pour les flots et comme recluses en face de la tumultueuse immensité des Ilots, les moules et les huîtres, baillant de tristesse, semblaient dire à la mer :

Que ne sommes-nous les poissons à l’écaille d’argent ou d’or que la vague ensoleillée promène à travers les abîmes! Les uns, étincelants d’éclat, ont l’air des diamants de ta couronne égarés dans l’écume murmurante. Les autres, chargés des plus vives couleurs, semblent, comme lesanémones, des Heurs errantes et vagabondes, venant des jardins enchantés de l’Océan. D’autres, mignons et coquets, comme les argonautes et les lyres, passent à la surface de fonde pareils à des jouets façonnés pour amuser sans doute les enfants de la mer.

D’autres enfin, rapides et légers, voltigent sur les vagues comme des papillons et c’est ainsi qu’on les appelle.

On dit, ô Mer, que tu aimes tous tes enfants et que de la même voix berçante tu leur chantes la douce chanson des flots.

Mais nous, jiauvres oubliées, nous restons prisonnières et comme enchaî- nées sur notre rocher.

La Mer eut pîtîé des Moules et des Huîtres; aussî hîen dans leurs valves entr’ouvertes elle laissa tomber le plus précieux des bijoux : La perle.

Fulbert-Dumonteil.

CARICATURES DU JOUR

US NOUVEAUX RESTAURANS ANGLAIS À PARIS

Vraiment ça n'est pas cher , pour deux francs vinOt ciruj centimes une bouteille île bière une soupe à la tortue, un rosbii aux pommes, a la *elée de groseille et une colique ' , . .

veau

Û

on vous donne un morceau de

LA TRUFFE

E (lis la Truffe, et d’enivrantes sen- teurs bercent aussitôt l’imaginatiou, comme dans les bois le parfum léger des narcisses et des muguets.

Je dis la Truffe, et, dans un mirage enchanteur, on voit défiler le royal cortège de sauces fameuses, de rôtis exquis et de ragoûts savoureux dont le divin tubercule est le charme incomparable et le suprême honneur.

Je dis enfin la Truffe, et c’est le doux mystère de sa naissance, l’atti- rante énigme de son berceau.

Parlons de la Truffe : mal connue des anciens, ignorée du moyen âge, elle apparait timidement au xvr siècle. A vrai dire, sa triomphante extension ne date guère que de la création des chemins de fer. Les bonnes Truffes du Périgord qui, aujourd’hui, se ven- dent dix francs la livre, coûtaient à peine un franc vers 1840.

Grâce à son sol particulièrement favorable, la Truffe du Périgord est la liremière Truffe du Monde. Savignac-les-Eglises, Sarlat, Cubzac, Mareuil, Couleure, Sorgès, Montignac, produisent les meilleures Truffes de la Dordogne.

Ce serait humilier la belle Truffe noire et ])arfumée du Périgord cjue de la comparer aux truffes inférieures des autres départements, même aux Truffes justement renommées du Dauphiné. Le Midi a des truffes blanches d’été sans arôme et sans saveur. Meilleures sont les truffes blanches d’hiver que l’on récolte en Périgord et (|ue l’on mêle sans scrupule aux truffes noires parce qu’elles leur ressemblent extérieurement grâce à la pellicule verru- gueuse et brune qui recouvre la chair blanche.

La truffe blanche était la Truffe de l’Anticjuité. La Grèce était fière des truffes blanches de Lesbos et de Corinthe, et les Patriciens de la décadence romaine se soulevaient sur leur lit de pourpre et (for quand les esclaves aj)portaient sur la table du festin, un plat odorant de truffes blanches de Lybie.

La Bourgogne et la Champagne récoltent en abondance des truffes rousses et des truffes grises (ju’elles expédient à Paris, à Strasbourg, à Nancy. Ces truffes inférieures (|ue l’on nomme truffes « musquées » se trouvent souvent mêlées aux belles truffes noires du Périgord (|ui répudient énergicjuement ce déshonorant contact.

La bonne truffe, disent pittoresc|uement les pa}fsans du Périgord, doit être Nénro coiimo l'amo d'une Donna, — noire comme l’âme d’un Damné.

LA TRUFFE

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C’est à son sol spécial que la Truffe du Périgord doit sa saveur et sou parfum. Le terrain que l’on veut transformer eu truffière doit être argileux, calcaire, siliceux, pierreux, caillouteux, rocailleux, peu profond, perméable, légèrement incliné pour le facile écoulement des eaux. La truite recherche la sécheresse, l’ahri du nord, un climat tempéré, les terrains indigents et dédaignés, impropres à toute culture; on le voit, sa modestie égale son mérite et ses bienfaits. La truffière représente, en dehors de ses rapports précieux, un moyen singulièrement économique de reboiser les pays arides et dénudés.

Les glands appelés à former une truffière doivent être des glands triiffiers sélectionnés, c’est-à-dire des glands produits par des chênes appartenant à des truffières en rapport.

D’autres arbres que le chêne favorisent le développement de la trulïe. Le noisetier, le charme, le pin, l’orme. Mais le chêne, surtout le « chêne Jeure» est son arbre de prédilection ; il ne crée pas le précieux tubercule mais il l’attire, le favorise, le féconde, le développe, et peut s’en dire le père. La meilleure truffe est celle du chêne Jeure, à la croissance lente, à la longue durée, à l’ombre légère et aux rameaux discrets.

Après le choix de l’arbre et du terrain, il reste à préparer le sol et à soigner le chêne. Le terrain reçoit un labour peu profond, n’atteignant jamais le sous-sol.

Dans les sillons de la terre labourée on sème des glands truffiers en novembre ou en mars seulement. Ces glands sont mis à un mètre au plus sur les lignes qui sont espacées elles-mêmes de deux mètres.

Vers quatre ou cinq ans les jeunes chênes marquent, c’est-à-dire indi- quent les truffières en formation à leur pied. Signe infaillible, la terre s’effrite, s’appauvrit de toute végétation. Quand les chênes en croissance étendent une ombre trop épaisse, on les taille pour que l’air et le soleil viennent baigner, jusqu’au pied de l’arbre, tout le sol environnant, on appelle ce travail « éclaircir la truffière ».

Entre les allées, on emploie comme culture intermédiaire blé, seigle, orge, sainfoin. On bine les truffières mais on ne les fume jamais. Le binage est léger comme le labour est superficiel.

Les chênes truffiers viennent à souhait dans les vignes et les vignes aiment leur voisinage comme si elles pressentaient que leur vin doit arroser un jour les poulardes et les perdreaux, les terrines exquises, les pâtés délicieux que la truffe embaume.

Un chêne commence à produire de six à dix ans. Sa production augmente jusqu’à trente ou quarante ans, puis elle reste stationnaire et enfin diminue. Il continue à donner des truffes tant qu’il continue à vivre. Tels ces vaillants ouvriers dont le travail ne cesse et dont la pensée ne s’éteint qu’à la mort.

Quand la sève truffière est épuisée on possède une forêt d’une belle valeur.

La France produit annuellement environ 2.000.000 de kilos de truffes dont 500.000 s’en vont à l’étranger. A 20 francs le kilo, c’est un revenu annuel de 40 millions, joli denier !

ALMANACH DES GOURMANDS

(iS

Que l'on ne me reproche pas tous ces détails. La trufficulture, en quelque sorte, c’est l’éducation de la trutïe et, j’en appelle à tous les gourmets, on s’intéresse toujours à l’éducation de ceux qu’on aime.

Comme tout ce qui est exquis et renommé, la trutïe a ses truqueurs et ses l’alsiticateurs ; il va de fausses trulTes comme il y a de fausses tiares. Voici d’abord le paysan périgourdin qui, très madré avec son air bonasse, change fort habilement la forme et le poids des trulîes qu’il apporte au marché.

Ronde et pesante, vous diriez une belle trulïe sortant du sol, a ous admirez

r.ocHONS, d’après une lithographie de A. Adam.

et vous payez. Mais en lavant vos tnhercules, vous enleA’ez une argile trompeuse, adroitement soudée à la trulïe au moyen de chevilles, de brindilles et d’épines. Avec le paysan périgourdin il n’y a pas de trulïe sans épines.

Maintenant, ô Gourmets mes frères, quand vous entrerez chez un grand marchand de trulîes, avant d’ouvrir votre porte-monnaie, ouvrez l’œil, oin rez les narines et fermez les oreilles aux boniments fallacieux.

Ici, sachez-le bien, toutes les trulîes sont du Périgord, c’est entendu, c’est réglé, c’est classique. Ne parlez par au marchand de truffes du Dauphiné, du Lot, de la Bourgogne, il n’y en a pas, il n’en vend ])as, il ne les connaît pas. Allez-y de votre innocence et de votre bourse. Toutes ses trulîes à lui sont du Périgord comme tous les nègres sont du Soudan et tous les Chinois de Pékin...

La vérité est que si toutes les trulîes, Aendues comme telles, étaient du

LA TRUFFE

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Périgord, tout le département de la Dordogne ne serait qu’une truffière!

Quelques habiles commerçants ont imaginé de faire trois catégories de conserves trutfées : « Pures et belles Truffes du Périgord » pour les clients qui ne boudent pas devant la facture ; mélange à demi satisfaisant de « Truites du Périgord » offert aux amateurs de bon marché ; enfin rebut de « Truffes du Périgord » mêlé à des truffes étrangères pour les profanes et vaniteux amphitryons, uniquement soucieux de servir des plats sensa- lionnels, comme si une dinde bourrée d’excellents marrons n’était pas cent fois préférable à une dinde farcie de mauvaises truffes.

Ne vaudrait-il pas mieux simplifier les choses en ne vendant — à haut et juste prix — que de bonnes et vraies Truffes du Périgord?

Un jour, on demande à Henri IV comment il s’y prend pour « rouler » tous les diplomates étrangers.

Mais, répond le rusé béarnais, c’est tout bonnement en leur disant la vérité. » Très joli, n’est-ce pas, pour un gascon?

Je questionne, un jour, un marchand de truffes à propos de la brillante prospérité de son commerce, désespoir de ses malheureux concurrents.

— C’est tout simple, me dit-il, je réussis parce que, en réalité, je ne vends que de bonnes et de vraies Truffes du Périgord. Ma franchise, c’est mon succès. » Charmant pour un marchand de truffes?

Et il ajoute : « On le sait, on vient, on achète, on est content, on lé dit, on le répète et l’on revient. Et c’est ainsi que la reconnaissance des gourmets, surpris de rencontrer un commerçant d’intelligence et de bonne foi, m’attire de nouveaux clients. Il ne m’arrive jamais de vendre une Truffe de la Bourgogne ou du Lot pour une Truffe du Dauphiné, et une Truffe du Dauphiné pour une Truffe du Périgord. »

Sans nul doute une bonne Truffe de la Dordogne peut se reconnaitre à la forme, à la couleur et surtout au parfum, mais combien de fois une truffe vulgairement inodore emprunte de douces et d’éphémères senteurs au contact voulu de belles truffes naturellement parfumées.

Importante et 'délicate la conservation des truffes ; la mise en boite et le traitement d’Appert constituent le mode le plus efficace et le plus simple.

C’est la méthode habituelle des ménages périgourdins dont les conserves délicieuses l’emportent de beaucoup sur les meilleures conserves industrielles.

La préparation en est très simple : lavées, brossées, épluchées, toujours choisies par catégorie de provenance ou similitude de parfum, les truffes sont mises dans des boites de fer blanc hermétiquement soudées et soumises au bain-marie, à une ébullition de trois heures.

Il serait ingrat de la part d’un gourmet et d’un périgourdin d’oublier ici l’intelligent animal qui excelle à découvrir la Truffe du Périgord : Le porc!

fit d’abord, il ne fouille jamais que les truffes mûres, respectant les autres. C’est vraiment curieux de le voir prendre le vent, aller et venir d’un pas triomphant, interroger l’horizon, appliquer son groin sur le sol qu’il flaire bruyamment et qu’il soulève avec ardeur, projeter vivement la terre

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ALMANACH DES GOURMANDS

et les pierres, creuser un trou où repose la truffe... Devant la truffe, l’animal bien dressé recule et s’arrête, regardant son maître, attendant les fèves et les glands, sa juste récompense. Alors armé d’un pieu, le truffier extrait le pré- cieux tubercule et le porc reprend ses fécondes recherches.

Va, porc vaillant au flair mystérieux, et sois fier du grand rôle que te confia la nature, car tu as bien mérité de l’humanité gourmande !

On a dit souvent que la science et la cuisine étaient sœurs : Voici que M. Matruchot, maître de conférences à l’Ecole normale supérieure, vient de communiquer à l’Académie des sciences la très importante découverte qu’il a faite relativement à la truffe.

Cet aimable savant a réussi à obtenir dans son laboratoire la germination des spores de truffes, si vainement cherchée. Jusqu’ici M. Matruchot a vérifié que les filaments obtenus sont identiques à ceux qui, en Périgord, vivent au contact du chêne truffier et y produisent des truffes.

Ces précieux filaments que l’on peut produire à volonté et en quantité illimitée pourront certainement être employés à rendre plus régulière et plus assurée la culture truffière, si souvent capricieuse.

Bonne nouvelle, pour les gourmets, et douce perspective pour les poulardes et les dindons...

O Truffe, amie des chênes et reine des festins, trônant dans les banquets officiels comme dans les soupers galants, tu mènes de front la politique et l’Amour.

Et cependant, plus modeste et plus odorante que la violette perdue dans la mousse des bois, c’est dans le sein même de la terre que tu caches le double trésor de ta saveur et de ton parfum.

Tu es la gemme sans rivale, plus précieuse que les topazes et les émeraudes. Brillat-Savarin f a nommée le Diamant de la Cuisine, je t’appellerai, moi, la Perle noire du Périgord.

Fuliîert-Dumonteil.

DESSERT

E comprends très bien qu’un monsieur pas pressé et désireux d’examiner en détail toutes les maisons de chaque rue prenne l’omnibus;

Je comprends parfaitement qu’un mon- sieur qui « retient » difficilement une chanson aille dans un cabaret artistique de Montmartre, parce que là, il est sûr qu’on lui chantera lamème pendant toute la soirée;

Je comprends... je comprends un tas de choses... même le russe... mais ce que je ne comprendrai jamais au grand jamais, c’est le monsieur qui s’impatiente parce que la sonnerie de son téléphone l’a dérangé inutilement!

Eh quoi! vous vous mettez en colère pai'ce que, interrompant votre repas pour répondre : c’est moi ! on vous susurre : non, ce n’est pas vous!

Vous avez alors un caractère bien mal fichu !

A quelle diable d’époque vivons-nous donc!

Trop de nerfs! trop de nerfs!

Tenez, chers abonnés, mes frères. .. je vais faire quelque chose pour vous... et si après ça, vous ne m’envoyez pas une bonne boite de cigares (ce sont les bocks que je préfère... j’aime mieux vous le dire tout de suite, pour vous éviter l’embarras du choix), ce sera vraiment mufle de votre part.

Oui, je vais vous communiquer mon moyen de m’amuser pour pas cher.

Drin, drin, drin, drin, drin, drin... on m’appelle au téléphone.

J’y cours.

— Allô !... allô !

— Le 444-34, c’est vous?

— Parfaitement.

Ici, un simple détail : ce n’est pas moi du tout, le 444-34... moi, je suis mieux que ça, je suis le 444-44... mais comme je suis très poli, que pour rien au monde, je ne voudrais contredire quelqu’un, fût-ce quelqu’un que je ne connais ni ne vois... je réponds chaque fois qu’on me le demande — et on me le demande souvent :

— Oui, le 444-34, c’est moi.

— La pâtisserie Duflan?

— C’est ici.

— Bien.

Et le court dialogue se poursuit :

Monsieur, j’ai ce soir un grand dîner de 18 personnes... je viens vous commander mon dessert.

ALMANACH DES GOURMANDS

— Attendez que j’inscrive.

Inutile de vous dire que je n’inscris pas plus que vous, eu ce moment. Aprèsle temps matériel qu’il faut pour s’installer quand ou veut écrire,je lais:

— Votre nom et adresse?

— Madame Machair... 11, ])lace de la Concorde.

— ... Cou. ..corde. .. allez !

— Deux bombes glacées.

Quel parfum ?

— Vanille et orange, l’uue et...

~ Attendez!... ille et o-rauge...

et ?

Café-chocolat, l’autre.

— ... fé... colat... Ensuite ?

3 douzaines de cerises glacées.

— ... rises glacées.

2 Saint-Honoré, à quarante

sous.

Quarante sous.

— 3 douzaines de quartiers d’orange glacées.

- 3 douzaines ?

- 3 douzaines et 2 douzaines de gâteaux variés babas, choux, éclairs...

riz... caramels.

... ramels, c’est tout ?

C’est tout.

Pour quelle heure?

Sept heures, très exactement.

Oh! Madame... la maison Dullau est connue pour sou exactitude... à sc])l heures, ou sera chez vous.

J’y compte !

Absolument.

Bonjour, monsieur.

Bonjour, madame.

Et vous croyez qu’à l’idée de la gu. . . figure que fera cette bonne madame Machair, pendant tout sou grand diuer, chaque fois c^u’à sou interrogation muette, l’extra lui répondra :

Rien encore !

Je n’ai pas là de quoi me gaudir amplement... Qu’est-ce (pi’il vous faut, alors ?

Si vous trouvez que cette âcre satisfaction ne me dédommage pas de mou petit dérangement, c'est qu’alors vous possédez, comme j’ai déjà eu l’hoii- ueur de vous le dire tout à l’heure, un fichu caractère.

Eklix Galipai'x.

VINS

Porto vieux Meursautt Corton

Samos et Malvoisie Yin des Dieux et des Belles

MENU

JVÉO -Mytbologique

Potage crème Cérès Melon d’Arménie — Olives saumurées Sardines de Phalère Daurade à la Béotienne Agneau à la Palikare Tourterelles et 7{amiers farcis à la Junon Côtelettes de chevreuil à la Diane Oiseau du Phase rôti Chaudfroid de 'Nymphes à l’Aurore Bamiès à ï Jlrcadienne Gelée de fruits de Yénus Thrion grec Amandes de Naxos Pi gués de l'Attique

CAFÉ

et

LIQUEURS VARIÉES

Rosolio de Corfou

'i''

■h

Édité par Stern, graveur.

Composition et graxiire de A. Lei)èi’e

LV Clli:VRETIE

C’est im élégant crustacé, (runc taille généralement supérieure à la cre- vette commune et qui porte, sur le sommet de la tète, un rostre dentelé eu scie.

La « chevrette » vivante est aussi .diaphane et délicate que le homard est lourd et encroûté; mais, comme sou voisin des rochers marins, elle passe, par la cuisson, au « rouge cardinal » ; c’est le « bouquet » des gour- mands.

Tout le monde connaît l’engin appelé « treille » ou « poussoir » dont on se sert, sur les plages de sahle de la Manche et de l’Océan, pour la pêche des crevettes communes. Or, il y a quelque trente ans, la « chevrette » se pêchait ainsi, et en abondance, sur la côte de Saint-,Iean-de-Mont, et tous les maraîchins y venaient, sans grand’peine, réclamer à pleins sacs leur provendc journalière, que parfois, chemin faisant, rentrant à leurs « hourines », ils vendaient deu.v sous le litre aux habitants du bourg. Aujourd’hui, la « chevrette » a quitté les plages vendéennes de Fromentine à Sion, de Saint-Gilles aux Sables-d’Olonne et gîte dans les rochers de fond, à plus d’un kilomètre de la côte.

A quoi est dû cet exode ?

Les causes en sont peu connues. On peut cependant en rendre respon- sable, pour une large part, un engin de pêche qui, ici comme ailleurs, a contribué au dépeuplement de nos côtes : c’est la drague.

La drague est un vaste filet de fond que traîne, à l’arrière, la chaloupe de pêche. Passant et repassant dans les mêmes eaux, la drague entraîne tout dans ses mailles dévastatrices.

La pêche est plus fructueuse, mais combien plus meurtrière!

Notre frêle « chevrette », aux organes si ténus, en voit de dures dans le lilet de la drague !

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ALMANACH DES GOURMANDS

PZlle y voisine avec des galets, du goémon, des débris de toutes sortes. C’est mutilée, à moitié écrasée, presque morte, qu’elle passe dans le vivier de la chaloupe.

Gourmands ! cro5^ez-moi, faites li de la chevrette draguée et réservez vos préférences pour celles de Saint-Jean-de-Mont, qui vous arrivera avec ses pattes, ses mandibules, ses antennes, merveilles de délicatesse et de trans- parence et d’une si belle harmonie de lignes.

Comment pêche-t-on la chevrette à Saint-Jean-de-Mont? Au moyen de deux engins : le tauenet ou rêt, et le casier. Le tauenet ressemble aux balances employées pour la pêche des écrevisses.

C’est un filet circulaire portant en son centre un appât et suspendu à une longue corde, munie d’un flotteur de liège.

Après avoir disposé un certain nombre de ces tavenets, le pêcheur va, en (( godillant », d’un flotteur à l’autre, il tire la corde, amène les balances et saisit les « chevrettes », cette fois bien vivantes.

Actuellement, les tavenets sont presque entièrement remplacés par les casiers.

Ce sont des espèces de nasses en osier, lestées par une grosse pierre ou une brique (pii les maintiendra au fond de l’eau. Ces casiers sont amorcés par des débris de crabes, de homards, etc., et restent en place toute la nuit.

Au matin, à marée montante, les pêcheurs vont <( relever » les casiers, dont la place est marquée par le flotteur. On prend ainsi, par casier, lüO à 150 grammes de chevrettes. Saint-Jean-de-Mont comptant une vingtaine de pêcheurs possédant chacun de 30 à 40 casiers, on voit qu’il peut s’y pêcher une moyenne de 60 à 100 kilogrammes de (( chevrettes » par jour.

Durant la saison balnéaire, une partie de cette pêche est consommée sur place, le reste est vendu de 3 à 4 francs le kilogramme, à deux commission- naires qui l’expédient sur Paris, Nantes, Bordeaux, Biarritz.

P. Lallement.

PÊCHEURS DE CHEVRETTES

Composition et Gravure jle A. Lepère

MENUS DE DÎNERS MAIGRES

pai A. ESCOFFIER

Vol-au-vent garni de crème j ' de morue aux truffes

l'ilaw de sole aux petits pois frais Œufs glacés au Paprika Nonats frits à l’huile Homard à la Parisienne Soufflé au Parmesan Charlotte de pommes V Ananas Orientale )

Brioche mousseline

Figues fraîches Poutargue provençale Soupe aux huîtres Timbale de sole Nantua Filets de Sarcelles en Salmis Cromesquis d’œufs à la Crème Pointes d’asperges au beurre Dorades grillées Diable Piments aux anchois Salade de légumes Poires Impératrice Glace aux noix fraîches Friandises

@2)

Melon Cantaloup Velouté aux Crevettes roses Truite froide au vin de Moselle Mignonnette de sole au Paprika Œuf à l’Indienne Riz pilaw

Rougets grillés bordelaise Cèpes rissolés aux fines herbes Asperges au beurre fondu Soufflé au Kirsch ^ Bombe royale

Caviar de Sterlet - Blinis Tortue verte Turbotin au Chambertin Barquettes de laitance florentine Quenelles de brochet aux queues d’ Ecrevisses Pâté froid d’anguilles à la mode du Couvent

Macaroni aux truffes (gratiné) Rouge de rivière au Porto Salade Impériale Cardons à la Crème Timbale de marrons Napolitaine Mandarines glacées Biscuits au Chocolat Fruits

(r^ CFÂ) 0^ Ci~5

n 0=9 0=9 0

Yelouté d’iperlans à la Dieppoise Coquilles d’TiuUres à la Volonaise TurboUn à la 'Bonne Temme Mousselines de T\ougeh 'Epigrammes de Tilets de Soles

aux pointes d’Jlsperges

Aspic de Queues d^'Écrevisses Sarcelles rôties au jus de Bigarrade Salade T^achel Champignons à la Capucine Abricots meringués Bombe sultane

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Desserts

VUE EXTÉUIEl’RE DES EOUCERIES DE M SEINE

LES FOHCElilES DE EKllTS

Revêche à nos exigences capricieuses, la nature, en nous refusant la continuité ininterrompue des jouissances gastronomiques, avait compté sans l’ingéniosité du gourmand qui, tenace, a triomphé, avec l’aide de la science, de l’hostilité des éléments.

Nul ne l’ignore, de ceux qui fréquentent à Paris certains luxueux établis- sements de « restauration » réservés aux opulents, non plus d’ailleurs que de ceux, maîtres badauds, que l’ébahissement a cloués devant les vitrines de Potel et Chabot où, en toutes saisons, se dressent de fantastiques A’ergers, lourdes grappes de raisin aux grains immaculés, fraises et pêches à la peau de velours, poires ou cerises soyeuses et si brillamment colorées. Mais combien de ces admirateurs naïfs, combien même de lins gourmets savent d’où proviennent et comment sont obtenus ces produits merveilleux, A'éri- tables fruits de « terre promise » ?

Ils sortent des « Forceries ». Ce mot, sans être encore admis par l’Aca- démie Française, est du moins un néologisme facile : il désigne des établis- sements où fleurs et fruits sont « forcés » à pousser avant leur saison natu- relle, où la nature elle-même est « forcée » et vaincue par la science. Parmi les curieux établissements de ce genre que possède notre pays, les plus importants se trouvent dans la région du Nord, à Bailleul près de Lille, ou

LES FORCEHIES DE FRUITS

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dans l’Aisne, près de Tergnier ; nn petit étaldissement viticole est installé à La Chevrette, aux environs d’Enghien. Enfin, anx portes de Paris, les « Forceries de la Seine » qui fondées, il y a peu d’années, à Nanterre, par l’importante maison Orner Deeugis et fils, offrent un modèle d’organisation.

Ici ou là, les procédés peuvent dilférer dans le détail, selon la nature du terrain et aussi suivant que les primeuristes veulent obtenir des fruits plus ou moins beaux, plus ou moins précoces ; mais les principes d’installation restent les mêmes.

A Nanterre, chez MM. Orner Deeugis, sur des hectares de terrain, s’alignent d’innombrables serres de 20 mètres de long sur 10 de large, sur une hauteur de d mètres. Bâties à deux versants et orientées du nord au midi, elles présentent une voûte régulièrement inclinée, compliquée de chapeaux mobiles, de ventouses latérales pour une aération opportune et minutieuse, de réservoirs extérieurs alimentés d’eau par de puissantes machines et prêts à déverser au moment voulu la fraîcheur salutaire. Des conduites de chaleur les parcourent dans le sens de la longueur, au nord comme au sud, conservant une température étoufi’ante à nos faibles poumons. Et sous ces immenses. verrières, c’est le jardin de rêve, le salon des raisins, Frankenthal, Alicante, Muscat, Gros-Guillaume, Gros-Cohnan, suspendant du sol au faîte, au milieu d’un feuillage impeccablement élagué, des grappes énormes que nul grain de poussière ne ternit, que nul insecte ne frôle. C’est le laboratoire des fées, où Gargantua se fût pourléché les lèvres.

A partir de novembre, les serres sont chautîées, soit par le thermo-siphon, soit par des bouches de vapeur ; une gradation sévèrement calculée règle la température intérieure, d’après celle de l’extérieur. Au début de 8 à 12'’, elle s’élève pendant la floraison à 18'’ au moins, parfois jusqu’à 35. Au reste, une surveillance incessante, de jour et de nuit, s’impose; car il faut éviter tout à-coup, modeler son action sur celle de la grande ennemie, l’atmosphère. Puis c’est une fumure spéciale, une épaisseur de terre végétale de 1 mètre environ, quelques centimètres d’épaisseur de terreau pour maintenir l’hu- midité du sol, des engrais chimiques soigneusement choisis et appropriés à la région, souvent même une couche superficielle de paille qui rélléchit la chaleur du soleil sur le fruit et empêche l’évaporation... Et tout cela ne donne qu’une mince idée des sujétions imposées au « forceur ».

Une opération fort délicate est celle du ciselage des graines, qui se fait au moment où le grain vient de « nouer» et a la grosseur d’un petit pois. On élimine à peu près le tiers de chaque grappe pour laisser aux grains les mieux venus l’espace où ils se développeront à l’aise. Ce sont des temmes, minutieuses dentellières, qui sont chargées de manier les ciseaux fins, ténus, précis. La tête couverte d’une pittoresque marmotte, comme telle jolie baigneuse de Trouville, elles jettent un concert de notes chatoyantes parmi l’harmonie sévère des feuilles et des grappes. Leur coiffure sert à protéger le raisin contre le frottement des cheveux qui déposeraient sur le grain une matière grasse, susceptible de lui enlever sa fleur, sa « pruine ».

so

AI-MAXACH DES (iOURMANDS

Après avoir passé par des alternatives cruelles, le « lorceur » peut cueillir dès le commencement de juin, parfois même plus tôt, les premières grappes ; et comme il aura su « étager » le chaulïage des serres de décembre à février, la production s’espacera afm de pouvoir rejoindre la récolte viticole des pays chauds, qui elle-même permettra d’attendre la venue de nos raisins français. Les produits ainsi obtenus atteignent des proportions quasi-fantastiques : les grappes de 1 et même 2 kilos, ne sont pas rares, on en signale de 4 kilos.

CISELAÜH DES GRAPPES

Nous avons pu -voir dans tout l’éclat de sa resplendissante maturité, aux « Forceries de la Chevrette un-pied de chasselas Najioléon portant fière- ment 125 grappes au grain long, d’un blanc mat, ambré, à transparence lumineuse. Le poids moyen de ces grapjies est de 2 kilos, elles se vendent jusqu’à 10 francs le kilo.

Les Anglais, qui n’aiment point être dépassés, détiennent, semble-t-il, le record du raisin forcé. Un amateur de Garston jirès Liverpool, M. Meredith, a obtenu en effet des grappes de 12 kilos par le procédé coûteux d’élimi- nations successives. Après avoir espacé les pieds de vigne de 1 m. 20, au lieu de 80 centimètres, il ne demandait à chacun d’eux qu’une grappe tous les deux ans. Non point d’ailleurs par esinit de lucre; car cette merveille de production artificielle était envoyée tous les ans à quelque haut person- nage, roi, reine, empereur ou pape. Et M. Meredith était le plus heureux des hommes lorsqu’il obtenait du destinataire ({uelques lignes autographes de remerciement. Trahit sua quemqiie Doliiptas !

LES FORCERIES DE FRUITS

SI

Pour la (( lorcerie » des rruils en revanche, nos primeurisles ne eraignenl guère de concurrence. Il suffît, pour s’en convaincre, de pénétrer dans une des serres- de MM. Oiner Deeugis où pêchers, hrugnonniers, cerisiers.

CIEILLETTE i; 1' KMliAI.I.AEE 1)C liAISIN

pliés en espalier, élendenl leurs hranches soigneusement taillées sur toute la surface des immenses verrières.

Après quatre mois environ de chaulfage gradué apparaissent, vers la deuxième quinzaine d’avril, les premiers brugnons, les pèches éclatantes aux sphères rougeoyantes, les fraises énormes et si douces aux lèvres; puis les prunes charnues, les cerises de la grosseur d’un petit abricot, les ligues mûres en mai, les poires William et les pommes Alexandre, qui viennent dès la ün juin aguicher le gourmet. Tous ces merveilleux produits, emballés avec une minutieuse précaution dans des caisses ouatées qui sont comme

ALMANACH DES GOURMANDS

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des écrins, sont vendus aux grandes maisons de fruits et primeurs et de comestil)les lins, pour aller de là, figurer sur les tables princières et opulentes. On a vu deux cerises précoces atteindre le prix de 22 francs, une pèche vendue au commencement de juin 29 francs (elle avait 32 centimètres de tour et pesait 36Ü grammes). Assez communément une douzaine de pèches est adjugée 130 francs, un melon 25 francs. Le prix normal du raisin est de 5 à 6 francs le kilo ; exceptionnellement on a enregistré le prix de 40 francs.

Et c’est ainsi que, grâce à des combinaisons savantes de « forcerie » et de « conservation », le gartronome peut avoir sous la main — sous la dent — à presque toutes les époques de l’année, les fruits savoureux dont la nature lui avait parcimonieusement mesuré la jouissance. Il reste à savoir s’il ne court pas, de par ses exigences mêmes, le risque de la satiété. Mais c’est là une question de psycho-physiologie que je préfère laisser aux Brillat- Savarin modernesde soin de résoudre.

R. Vkze.

[.’ÉMONDAÜE DES GIIAINS

L’Ai’Énn II', Composition et gravure de F. Gusman

L’EAl

Qu’est-ce que l’eau pour un gourmand ?

C’est un liquide incolore et inodore que l’on additionne d’un peujde menthe ou mieux encore de Cédrat-Bol pour le verser dans des bols de verre bleu, de cristal jaune irisé ou de Venise, afin de constituer un rince-bouche. On s’en gargarise, si l’on veut, mais, préférablement, on y trempe le bout de ses doigts, après avoir mangé des écrevisses, par exemple, ou tel autre mets salissant.

Les hygiénistes recommandent, au contraire, l’usage de l’eau comme breuvage, et ils tqoutent, facétieux, qu’il faut se servir d’eau pare.

Or, il n’y a pas d’eau pure. C’est une hypothèse de laboratoire que de sup- poser qu’il y ait quelque part de l’eau absolument pure.

Donc, en recommandant de ne boire que de l’eau pure, les hygiénistes se moquent du monde, ou bien, ils veulent tout simplement, par une ironie persistante et généralement mal comprise du public, conseiller de ne pas boire d’eau. La preuve, c’est que ces messieurs déclarent que l’eau doit être d’abord bouillie, puis battue ; si l’on bat l’eau, après l’avoir bouillie, il est évident que toutes les poussières et tous les microbes de l’atmosphère ambiante se précipiteront dans cette eau momentanément purifiée par le feu, et qu’une minute après l’opération du battage elle sera redevenue aussi impure qu’auparavant.

Aussi, les hygiénistes prônent plutôt les eaux minérales, qui ne sont certes pas pures, puisqu’elles contiennent des sels et des alcalins.

Il n’y a donc pas d’eau pure, en réalité, et c’est une plaisanterie que de conseiller ce breuvage aux êtres humains.

Cela n’empêche pas l’eau d’être infiniment utile. A la navigation, par exemple : on n’imagine pas, en effet, des bateaux manquant d’eau sous leur carène. Mais la prévoyante Nature, afin d’avertir les hommes qu’elle desti-

AI.MAXAr.H DKS GOURMANDS

S-1

liait l’eau à la navigation, el non à la boisson, a salé les mers et océans de lelle façon que nul ne puisse y boire. Quant à l’eau, prétendue douce, des rivières, on sait trop que les décoctions des herbes aquatiques, et les défé- cations des poissons la rendent impolable. 11 faudrait la distiller par procé- dés de laboratoire, et la Nature n’y est pour rien.

Je n’ignore point que ladite Nature, en fabriquant des nuages, et en les faisant crever, fournit une pluie d’eau relativement puriliée ; mais, du nuage à la terre, cette eau traverse les poussières atmosphériques et les fumées et les miasmes, avant d’atteindre les couches inférieures oii nous habitons, et, dès lors, elle cesse d’ètre pure. Cependant, la bonne Nature, ayant donné aux marins l’eau salée, l’immense étendue des Océans pour y promener leurs bateaux, fait pleuvoir sur les navires, dans une atmosphère relative- ment indemne de miasmes (mais pleine d’iode eide sel (juand même), de façon il ce (iiie les matelots possèdent un liquide a})te à laver le linge.

Pourtant, il faut le dire avec les ])lus éminents physiologistes, l’ean est indispensable à l’organisme humain, })uisqne nous sommes coin])osés de 25 pour cent de matières solides et de 75 pour cent de liquides. Dès lors, l’eau apparaît comme un des plus importants facteurs de la vie humaine.

Reste la façon de l’absorber.

Il n’y a (|ue les ignorants et les sauvages, qui, reprenant les us et coutumes du temps des Cavernes, ingurgitent bêtement l’eau nécessaire, [)ar ju'océdé direct, en i)renant ce liquide à l’état brut.

Les civilisés ont maintes manières de se glisser dans le /iihe, si j’ose dire, l’eau utile à leur organisme.

Il y a l’apéritif. Dans l’ai)éritif Ini-mème, si concentré soit-il, et même à 72 degrés, existe de l’eau mais de l’eau rendue inofl’ensive par l’alcool tueur de microbes, de l’eau distillée, de l’eau potable. De plus, dans l’ab- sinthe, le vermouth, l’amer on le bitter, on peut impunément mettre de ce liquide plus ou moins glacé préalablement, et qui, s’il est nuisible dans la carafe, devient inolfensif dans le rude apéritif qui le nettoie de ses mauvais principes en un tour de main et de cuiller.

Après l’apéritif vient le potage qui conticmt beauconp d’eau.

Puis, dans tons les plats, quels qu’ils soient, l’eau se présente, mais parée, pour ainsi dire, devenue odorante et exquise sons forme de jus et de sauces. Voilà une bonne façon de boire de l’eau. Encore un peu de ce cou- lis... ou de cette mayonnaise.

Et les vins, donc ?

La Nature, en faisant collaborer le soleil avec la pluie, sait transformer l’eau en breuvages délicieux qui, dans notre économie corporelle, inti’o- duisent les liquides indispensables, sans imposer à notre fin gosier d’into- lérables soulfrances.

Laissons donc aux primitifs et aux naïfs leur goût pour l’eau saumâtre, putride, typhoïdique et toujours insipide, et ne l’absorbons que sous ses variantes divines, qui s’appellent les nourritures et les boissons variées de goût.

i;kai‘

S.1

Kn somme, lorsqu’un anémique a besoin de fer ])Our reconstiluer ses forces, est-ce qu’on lui oiï’rc à dévorer une grille de son jardin, ou des rails de chemins de fer? — Non, n’est-ce pas ?

On lui donne des aliments riches en fer, et son estomac fait le nécessaire pour transmettre ce fer à son sang.

De même, pourquoi vouloir ingurgiter de l’eau pure, là, directement, sottement, lorsqu’on peut en absorber tout autant, et même plus avec apé- ritif, potages, sauces, crèmes, petits verres de fine et Kummel ?

On peut à la rigueur en boire, si l’on est Espagnol, après du chocolat ; mais mieux vaut un bon verre de Porto ou de Xérès.

Récemment, des esprits ingénieux (et même ingénieurs) ont trouvé à l’eau un emploi auquel nous ne saurions trop applaudir.

Il s’agit de capter les cascades et chutes d’eau pour fabriquer de la force motrice. C’est ce qu’on appelle la houille blanche.

Cela est une excellente idée. Avec cette force motrice ainsi captée, on pourra fabriquer toutes sortes de choses utiles ou agréables. De plus, des gens, pauvres encore, pourront s’eni'ichir, et, devenus riches, augmenter le nombre de gourmands et gourmets délicats, dignes de s’asseoir à des tables augustes.

On verra, ainsi, que l’eau, déjà dévolue à fournir la matièi'e première à la navigation, est force première également pour des industi’ies diverses. On saura que l’eau, ce breuvage ridicule et sans saveur, peut devenir, grâce au génie humain, un incomparable trésor.

Déjà, cette destinée s’inscrivait dans les cuisines et offices, puisque l’eau est indispensable pour laver la vaisselle.

Et sans vaisselle lavée, il n’y a pas de bon repas.

Donc, ne soyons pas injustes pour beau, en temps que subalterne, mais jamais, jamais, entendez-vous, ne l’élevons à la dignité de breuvage!

E.mile Goudeac.

s

AUTOUR

DES

EXPOSITIONS

CULINAIRES

Après vingl années d’exislence, on entend encore se poser cette question (|ui, au premier al)ord semble paradoxale : Quelle est, au point de vue de la saine pratique, Pulilité des E^xpositions culinaires?

Cette utilité se comprend selon les points de vue, et selon la façon dont on envisage ces manifestations annuelles qui ont aujourd’hui leur place marquée au meinento, comme toute autre manifestation artistique, et un public aussi nombreux qu’empressé et toujours fidèle.

Leur création, issue du mouvement qui, en 187(S, secoua la torpeur où la cuisine semblait s’anéantir, a marqué le point d’une ère nouvelle, d’une transformation qui, pour être lente, ne s’en accuse pas moins chaque année, et d’une belle envolée vers l’idéal.

A l’indécision compréhensible des organisateurs de la première heure, a succédé une orientation puissante et sûre, qui permet d’escompter déjà les résultats qui sont fondés sur elles.

Par ces Expositions, nées autour de V Art culinaire et qui, par lui, prirent un essor vainqueur, bien des talents naissants qui seraient restés obscurs ont trouvé le moyen de se produire, et les talents sûrs et mûrs s’y sont affirmés plus hautement. Grande fut donc leur utilité, puisque, en suscitant l’émulation, elles réduisaient à néant les injustes récriminations des con- tempteurs nés de notre cuisine nationale.

Non sans raison, on a reproché aux premières Expositions culinaires de trop sacrifier au décorum, au détriment de ce qu’y venait chercher le public gourmand ; c’est-à-dire de la cuisine vraie et bonne, n’abritant pas son caractère factice sous le pavillon d’un fallacieux décor.

C’est que, à cette époque, se maintenaient vivaces encore les traditions du règne napoléonien, et que les chefs d’Ecole d’alors, élevés au milieu des splendeurs culinaires de l’épopée impériale, des éblouissantes mises en scène gastronomiques dont se garde l’impérissable souvenir, eussent cru déroger et laisser se ravaler la cuisine, en la disjoignant des principes artis- tiques posés par Urbain Dubois.

NU) d’alouettes a la PONTCHAUTliAIN M. Fouquet, Médaille d'or

AUTOUR DES EXPOSITIONS CULINAIRES

87

Par la force des choses, et en raison même des modifications snrvennes, de la simplification apportée dans la façon de vivre, la génération nouvelle comprit qu’elle devait elle-même simplifier ses méthodes, et rompre avec des traditions qui ne pouvaient désormais qu’enrayer la fécondité de ses forces créatrices ; que le salut était dans l’étude de la cuisine vraie et scien- tifiquement définie; que le fond devait l’emporter sur la forme, et qu’en répondant ainsi à ce qui est son but constant, elle aurait autant et plus de séductions qu’entourée des complications artistiques, imposées par les exi- gences et le luxe de temps révolus.

Mais a-t-on pu constater par ces Expositions successives, que la cuisine ait réellement progressé? Parmi les milliers de plats soumis à l’examen du

LANGOUSTES

M. B. Durand, Hors Concours

public, a-t-on pu discerner quelques idées originales, quelques conceptions neuves, quelques innovations hardies? Les uns disent oui; les autres affirment que non.

En vain, me déclarait un jour un amateur, j’ai cherché dans toutes les Expositions culinaires, le plat inédit jamais vu, pas connu, qui donne l’irré- sistible idée de le déguster.

« Inédit », est un terme qui effraye un peu ceux qui en comprennent le sens, un grand mot très difficile à justifier pleinement en matière de cui- sine, et il n’est rien d’annoncé comme inédit, qui n’ait nn point de rappro- chement quelconque avec d’autres sujets séculairement connus. Un chan- gement de forme, une modification dans le dressage, une transformation même du fonds savorique, ne suffisent pas à justifier ce vocable; et tant que des produits nouveaux ne seront pas mis à la disposition de nos cuisi- niers, il n’}^ aura pas d’inédit dans la pleine acception du mot.

Sans comporter de l’inédit, dans le sens absolu, une Exposition culinaire peut donner au professionnel un aperçu des progrès réalisés d’une année à l’autre, parce qu’il le trouve dans la minutie des détails, dans le rien qui passe inaperçu aux yeux du public qui ne juge qu’en surface. Mais ce pro-

SS

ALMANACH DES GOURMANDS

CANAIII) AtT 1 OIE GRAS

M. A. Savetier, Médaille d'or

grès existe, il est réel et inconteslahle, malgré la loi l'ormelle qui impose au proressionuel eomme au'qu’ofaue, de regarder des mains, toucher des yeux, et déguster en imagination.

On songea un instant à é(|uilibrer le succès des Exjtosiüons culinaires sur des séances de dégustation ; chose irréalisable dans la pratique, et pour de multiples raisons, dont la moindre est qu’il serait matériellement impos- sible aux exposants de renouveler constamment leurs travaux. La dégusta- tion est possible pour quebfues produits que des industriels désirent faire connaître, mais impossible pour les pièces de cuisine faites jiour èti’e vues, mais non touchées.

Son utilité est-elle d’ailleurs démontrée? A notre avis, la seule présenta- tion d’un mets suffit à prouver que sa succulence répond à sa fin artistique. Là où se révèle l’adresse et s’affirme le goût, le talent supérieur qui consiste à créer l’harmonie des saveurs, à allier suprêmement le Beau et le Bon est certain.

riU'lTH suit CANAPÉ Anonyme, Diplôme d'honneur

AUTOUR DES EXPOSITIONS CULINAIRES

SD

Le public serait-il convaincu que la cuisine française est en progrès réels, si on lui donnait le spectacle de brigades culinaires, évoluant sous ses yeux avec une discipline militaire, révélant le tour de main porté à la plus absolue perfection, exécutant avec une prodigieuse adresse et la maëstraqui est le propre de nos praticiens, des plats merveilleux dont, comme César de Hazan, il n’aurait que Todeur?

Mais pourquoi exiger ici, ce que l’on n’a jamais pensé à demander ail- leurs? Est-ce que le public qui visite les salons de peinture et de sculpture, ne se contente pas de juger le talent de l’artiste par la valeur de son œuvre? A-t-on jamais eu l’idée que le peintre devait brosser sa toile devant le public ou que le sculpteur s’attaquât, devant la foule, au bloc de marbre que vivifie son génie?

Peinture et sculpture ne sont que pour la joie des yeux et ne donnent que

BÉCASSES

M. Kaczmarkiewicz, Diplôme d’honneur

l’impression qui se ressent en face de ce qui est beau, tandis que la cuisine y ajoute la sensation matérielle, le plaisir que nul ne dédaigne, et qui est l’un, sinon le plus vrai de la vie.

Dans tous les cas, on peut constaterque, d’année en année, la cuisine tend de plus en plus à la simplicité, qu’elle se débarrasse de toute surcharge inutile, de tout décor oiseux, qu’elle va résolument à ce qui est sa caractéris- tique absolue : la sincérité.

C’est aux Salons culinaires qu’il faut attribuer l’heureuse initiative de cette transformation souhaitée; c’est là que, pour la ])remière fois, apparut au public la grande et belle cuisine française, dans toute sa pureté originelle, dans sa plus haute expression classique, dans la beauté d’une présentation simple et impeccablement correcte. C’est là que s’affirma orgueilleusement sa vitalité féconde, l’immensité de ses ressources, et l’éternité de sa gloire...

Quand, en 1898, surgit ce premier Salon Culinaire, sous l’inspiration de Docqiiet, un nom qui mérite d’être retenu, ce fut un émerveillement et une admiration enthousiaste. Ce fut la plus belle, la plus grandiose quoique la plus simple, de toutes les manifestations culinaires, et il fut permis d’espérer

s.

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ALMANACH DES GOURMANDS

que ce Salon serait le foyer vivificateur, l’Ecole où viendraient se chercher les enseignements fructueux et l’inspiration. Mais les hommes ne sont pas éternels...

Le reproche le pins réel à adresser aux Expositions Culinaires qui sont absolument indépendantes du Salon Culinaire, est de tenir leurs portes ouvertes trop longtemps. Bien éphémère est la durée d’une pièce de cuisine, et quand l’attente a posé sur elle le terne de sa patine, une chose admirable dans sa fraîcheur, devient une horreur à soustraire à la vue du public.

Mais le but même poursuivi par les organisateurs des Expositions culi- naires actuelles, leur en impose la rigoureuse nécessité, attendu que les bénéfices cjui en résultent sont pour la création d’une Maison de retraite. C’est une idée noble et un but hautement humanitaire qui honore à la fois, et ceux qui en ont entrepris la réalisation, et les modestes ouvriers qui, par leurs travaux réunis, apportent’chaque année une pierre au monument, où, jieut-ètrc, viendra s’abriter leur vieillesse.

Robert d’Akdeuil

TRUITE SUR TRONE

M. .loulin. Grand PrLv

LES PETITS MYSTERES DE PARIS

Tu potage 4 sous — un alo3'au 5 sous — pain deux sous, total : 11 sous.

(D’après la lithographie de Bouchot. I

LE RIRE A TABLE

Philidore et Hipéron. Une table sérieuse.

La table de Guryidus. Philosophie du rire. — Le sourire de Monselel. Montesquieu et Fontenelle. Opinions subtiles.

Fantaisie du Jury dégustateur .

Le premier repas et le premier .sourire. - Conclusions.

AUT-iL rire à tal)le? demandail la belle Phili- dorc au docte Hipéron, mon ami.

- Hé ! répliqua celui-ci, cela dépend ! Hipéron n’est jamais embarrassé. Son « cela dépend » résout tout, et même davan- tage.

Et c’est trop peut-être ou pas assez. D’aboi’d quelles sont les tables où l’on j)eut, ou non, rire ?

Sont-ce celles où l’on mange, ou bien celles où l’on cause? Ou, s’agit-il de la Table idéale, celle où l’on cause et où l’on mange, également ?

Puis, le rire est-il un de ces états qu’on puisse, ou qu’on doive, à table, prévoir ou « organiser » d’avance ?

La belle Pbilidore, sans s’en douter, soulève un univers, en soulevant une telle (piestion. Mais Hipéron manque de vaillance, en l’esquivant.

11 est des tables sérieuses - c’est-à-dire sérieusement gourmandes — où la satisfaction est tellement profonde qu’elle ne monte jamais à la surface.

Telle est la table de Gurgulus, mon voisin de campagne.

Tout y est dressé suivant le rigorisme des traités savants. Les mets s’y succèdent, lents et grandioses, dans une atmosphère solennelle, semblables à des théories de grosses planètes, balancées le long d’un orbe majestueux.

Seuls, des bruits de mastication raisonnée et de gougloviments sincères, ponctuent ce silence des hautes altitudes gastronomiques.

Ne pensez pas, cependant, que Gurgulus ait, en ces matières, la compé- tence d’un Grimod de la Reynière, dont les repas visaient aussi à la majesté de composition.

Gurgulus ne sait pas au juste pourquoi ce qu’il mange lui paraît bon, et n’analyse pas la succulence subtile des choses.

LE RIRE A TAREE

iC

Il lui surfit que l’ordre et la marche, autant que la qualité, aient été obser- vés suivant les règles immuables, les règles de fond, pour qu’il absorbe en conscience.

Son estomac est un réservoir à écluses automatiques, et de belle capacité, (pi’à certaines heures très certaines, il lui faut garnir d’éléments de premier choix. Il en connaît les dimensions, et le garnit chaque fois comme il con- \ ient, par un nombre déterminé de bouchées, qu’il compte peut-être, en passant, pour se distraire.

Ce n’est pas sa langue qui est gourmande, c’est son œsophage, et peut- être, un peu, aussi, je crois, son pylore. En ces abîmes, le paradis infernal gourmand dévoile sans doute des joies inconnues et lointaines.

Dans ces conditions, Gurgulus ne peut vraiment rire, et ne rit pas en effet du moins par les expressions d’usage. Mais son estomac connaît des gaîtés dont nous n’avons qu’une idée confuse.

Quant aux convives, respectueusement rangés autour du Maître, ils s’ef- forcent de comprendre le mystère, pour s’en rendre dignes à leur tour.

C’est Birotbon qui lui verse à boire, quand il lève le verre et Tourtinas (|ui lui passe le sel, dont il use fort preuve de papilles dures.

Je dus dîner chez lui l’autre jour, et j’ai beaucoup souffert en gardant un sérieux conforme. Rien n’est pénible comme de ne pouvoir cueillir le lâre défendu.

Je ne sais pourquoi en causant de cés choses, le sourire de Monselet, du gourmet de lettres (1), indulgent, spirituel, et bon comme ce ({u’il savait apprécier me poursuit comme un symbole. /

Peut-être réalisait-il vraiment le type du dîneur aimable. Si peu que je l’aie connu, j’ai subi, comme tout le monde, le charme de cette physionomie épanouie, qui savait rire, à table, comme il faut y rire, doucement, simple- ment, sincèrement.

A table, la première nécessité d’étal est la quiétude, la paix, cette paix qu’on ne peut obtenir qu’après avoir chassé les soucis, armée morose tou- jours à l’assaut de nos pensées.

C’est donc une victoire, que représente la paix conquise. El toute victoire comporte l’expression d’une joie.

Ainsi, le visage riant est, à table, une preuve et un exemple d’énergie morale.

Il ne faut pas cependant que la tranquillité ainsi obtenue légitimement, soit à son tour troublée par l’excès de la joie qu’elle autorise.

Le rire excessif déforme le visage, coupe la respiration, agite la poitrine et enroue.

Quand même il semblerait supportable, à titre exceptionnel, à la fin du repas, sous prétexte qu’alors il « active la digestion », il n’en est pas moins contraire à toute hygiène durant l’heure des préhensions gustatives.

(1) Le sourire de Monselet ni’a semldé se rapprocher ])caiicoup de celui que les estampes nous ont laissé de Brillat-Savarin.

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ALMANACH DES GOURMANDS

Le dicton i)opulaire, ici, n’est guère applicable qu’aux repas populaires, où les mets sont apprêtés, servis et appréciés d’une façon élémentaire.

Dans une réunion où le service représente des valeurs d’efforts et de composition supérieurs, les convives doivent s’en rendre dignes par une attention et une retenue permettant l’appréciation la plus intelligente possible.

L’effet joyeux des repas est, pour le surplus, de généralité évidente. L’ac- tivité intérieure provoquée détermine des chaleurs et, par suite, des «évapo- l’ations dont le « bouillonnement » du rire semble une image conséquente assez logique. Dans une curieuse comparaison, Azbel assimile le rire à une sorte d’ébullition.

Et ce rire inextinguible dont parle Homère, celui « qu’on ne peut arrêter, et qui suscite dans les flancs, dans la gorge et dans toute la personne, une convulsion dont nous ne sommes plus les maîtres », répond parfaitement à cette observation du philosophe moderne.

On ne saurait cependant préciser trop, en ces physiologies discrètes. Car, si la gamme infinie des rires est relativement facile à établir, combien malaisé le classement des mets susceptibles de les provoquer !

On assure que la viande de lièvre attriste, et que celle du lapin fait rêver ; mais qui nous indiquera les légumes folâtres, ou les chairs hilarantes?

La cuisson et la préparation culinaire tendent du reste à neutraliser les actions spéciales dans un équilibre de saveurs nouvelles. L’oignon ne fait pleurer qu’à l’état cru.

L’action des breuvages est moins contestable. Le vin, surtout, a droit à la couronne de joie. Ses couleurs rutilantes ou moirées , portent des rires de lumière et de spiritueuse chaleur, que l’on convertit facilement en rires humains.

Quel visage assez dénué d’expression peut résister à l’impression riante d’une coupe de champagne fraîchement emplie ?

Cette mousse d’or qui pétille, n’est-elle pas le rire même ?

A la suite d’un repas que donnait Titon du Tillet, vers 1750, et auquel assistaient Montesquieu, de Sivry (1), Destouches et Fontenelle, l’im des convives poussa un grand éclat de rire que rien de plaisant dans la conver- sation ne paraissait avoir provoqué.

Et aussitôt de deviser du Rire et de ses causes.

Destouches rappela qu’Aristote appelait le rire une « difformité sans douleurs », et voulut démontrer que le phénomène a sa source dans une joie raisonnée ; opinion que Fontenelle combattit, ainsi que IMontesquieu. Ce dernier alla jusqu’à prétendre que le principe du Rire est l’orgueil, l’or- gueil s’applaudissant lui-même, etc...

(1) Traité des causes physiques et morales du Rire, relativement à l’art de l’exciter — opuseule attribué à Poinsnet de Sivry (1768).

LE RIRE A TAREE

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Il est fort probable que cette controverse pleine d’imprévu, sans doute, et subtile au delà de toute critique, dut singulièrement nuire à l’appréciation du menu.

Aussi l’a-t-on oublié, ce pauvre menu, pour ne se souvenir que des paroles qui l’ont illustré. Et voilà l’inconvénient des dîners où l’on cause trop. La gastronomie y perd tout ce que la littérature y gagne.

Donc, à excellente conférence, mauvais repas.

Et la preuve, dirait notre docte ami Hipéron, c’est que Montesquieu et Fontenelle moururent à peu de temps de là.

Il est vrai que Fontenelle est mort à cent ans, ce qui excuse bien des conférences et exige de nombreux repas !

Mais de quoi parler, à table, pour rire comme il convient, de ce (^ui convient? Après l’inévitable prélude sur la température, le dernier geste de l’acteur en vogue, et le banal fait du jour, doit-on imiter les causeurs du dîner de Montesquieu, qui oubliaient leur menu dans la philosophie, ou ceux des dîners fameux de Grimod de la Reynière, qui occupaient la plus grande partie de leur conversation à la discussion des mets présentés?

Peu importe, pourvu que l’heure soit agréable, à en juger par la plaisan- terie que le «jury dégustateur», fit un jour, à Grimod lui-méme en lui mettant sur son assiette le menu suivant :

MENAIT

pour le grand déjeuner de Monsieur EK LUNDI K) NOVKMBHI-; bSK)

DEUX POTAGES

Mitonnage à l’eau de rivière. Consommé à la chandelle.

DEUX hors-d’œuvre

Têtes d’épingles au verjus. Rognures d’ongles au naturel.

QUATRE ENTRÉES

Cervelles de cosaques à la poulette. Semelles de bottes en partie de plaisir.

Yeux de lapins en demi-deuil. Timballon garni d’entrailles de tigre.

UN RELEVÉ

Tête de chameau à la financière.

QUATRE ENTREMETS

Pommes de pin à la ménagère. Salade de sensitive à l'huile vierge.

Chaussons de laine en beignets. Croquettes de fil à coudre.

DESSERT

Huit assiettes pour fruits et sucreries fines, telles que noix de galle, os de sèche de Marennes et noyaux de cerises de Montmorency.

Pour ornement du plateau de Monsieur, deux balais de bouleau dans deux beaux vases de moiré métallique, et le joli petit buste de M. d’Aigrefeuille, avec sa couronne de gimblettes toutes fraîches.

ALMANACH DES GOURMANDS

%

Malgré l'intention de critique évidente de cette rédaction hautement fan- taisiste, destinée à réagir contre le vocabulaire emphatique de certains menus solennels, il est présumable que Grimod, un moment surpris sous cette lecture, fut le premier à en rire.

Car, comme tout véritable gourmet, l’illustre fondateur de ÏAlmanach des Gourmands savait apprécier cet assaisonnement du repas : le rire, corollaire de ce sel de la conversation : l’esprit.

Maintenant, puisqu’il faut conclure, pour plaire à Pbilidore,et confondre Hipéron, pourquoi ne pas rechercher la solution de la question dans ses origines mêmes ?

La vie est-elle autre chose qu’un cercle, dont le point d’arrivée touche au point de départ ?

La première scène gastronomique mentionnée par l’Histoire est devant nous :

Eve goidant la pomme devant Adam; puis, tous deux consommant les restes de ce mets aussi naturel qu’exquis, paraît-il, tel est le tableau.

Quant au Rire on le devine, instinctivement, épanoui à la façon des zoographies de Rabier, sur la face maligne du troisième personnage, j’en- tends le serpent.

Compris ainsi, le rire dans les repas aurait une origine diabolique dont la fatalité ne serait pas sans comporter des méditations suggestives...

Mais, outre que, malgré ses apparences de possibilités, la philosophie gourmande du fait soit discutable — car le serj)cnt ne mangeait rien, lui ! — on peut penser, hardiment, que ce rire fut précédé de celui d’Eve.

Car il est écrit qu’ « elle trouva le fruit bon ». Et l’on ne voit vraiment qu’une qualité propre à traduire l’expression que le charmant visage de notre première Mère dut emprunter à cette découverte : celle de riante.

Sans doute ce n’était pas le rire, tout court, grossier, ou brusquement « perlé » ; mais, probablement, et simplement, le Sourire, ce sourire de la surprise féminine, que la satisfaction accompagne et irise, où le regard s'étonne de sa luisance soudaine, où les lèvres entrouvrent et relèvent leurs commissures roses comme des draperies opulentes, derrière lesquelles les dents alignées éclatent de joliesse curieuse et d’appétitive blancheur.

Ab ! Eve éternelle, et vous, ses filles, divinement humaines, c’est vous, c’est bien vous, qui nous l’enseignez, le rire délicieux, le rire de la pomme, le rire gourmand !

Chatillon-Plkssis.

REPVBLIQVE FRANÇAISE

Aug. Gorguet pinxit.

Stern, graveur

DINER OFFERT A S. M. ÉDOUARD Vil A e'amBASSADE DE FRANCE A LONDRES

7 Juillet igo3

Consommé Renaissance Crème Alexandra Cantaloups frappés au Porto Truite Saumonée Vénitienne Selle T Agn ea u à la Ma in ten on Poularde du Mans à la Royale Foie gras à la Périgourciine Sorbets au Kirsch Punch à la Romaine Cailles flanquées d’ Ortolans Canards Roiiennais glacés Salade Rachel

Asperges d’Argenteuil sauce Mousseline Petits Pois à la Française Glace Indienne Gâteaux feuilletés

.J’AI TROIS SOUS !

Ü'après la Ulhographic de H. Daiimicr

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LA TABLE AU JOCKEY- CLUB

A table est, au Jockey-Club, ITine des parties de la vie maté- rielle les plus soignées, les plus élégantes, les plus irrépro- chables. Ce n’est pas seulement que la cuisine y soit excel- lente, c’est encore et peut-être surtout que le service est admirablement compris, tant en ce qui concerne la tenue des gens que la façon dont le couvert est dressé, avec une superbe argenterie et des accessoires d’une impeccable cori'ection.

Bien de clinquant, toutefois, de tapageur, de prétentieux. C’est d’une simplicité cossue et distinguée qui a vraiment très grand air et qui donne l’impression d’une très bonne maison particulière plutôt que d’un cercle. Il en est de même pour la cuisine, qui tout en étant de premier ordre et telle que les plus difficiles auraient toutes les peines du monde à formuler à son sujet une critique justifiée, n’est ni trop recherchée ni compliquée outre mesure. Les menus, toujours très bien compris, sont fort simples, quoique assez copieux ; nous en reproduisons plus loin un fac-simile.

Le dîner est servi par petites tables et à prix fixe. Il coûte 8 francs sans le vin. Néanmoins, il y a un menu séparé, infiniment moins complet d’ailleurs, pour les membres du cercle qui désirent dîner à la carte. Ils sont très peu nombreux.

Chacun choisit sa place à la salle à manger suivant ses convenances et ses relations. On se groupe à son gré par tables de deux, de quatre, de six et même davantage, sans qu’il y ait à cet égard aucune règle fixe ni aucune continuité, sauf pour quelques habitués influents qui ont leur table, à laquelle nul intrus ne se risquerait de s’asseoir sans en être prié.

11 en est une, entre autres, d’une dizaine de couverts, celle du sport ou du Comité des courses, qui de temps immémorial est exclusivement réservée aux Pontifes de la Société d’Encouragement et dont ne s’approchent qu’en tremblant les jouvenceaux nouvellement admis.

On déjeune aussi au Jockey, mais non dans la salle à manger. Les déjeuners sont servis individuellement, sur des guéridons, dans un des salons de conversation, et à la carte seulement. Cela se passe entre midi et deux heures, généralement en petit comité, et c’est le moment où les potins vont leur train.

La surveillance de la table est confiée à l’un des commissaires du cercle, spécialement désigné pour ces délicates fonctions et qui a sous ses ordres directs, non seulement les maîtres d’hôtel, mais tout le personnnel de la cuisine et de l’office. Et ce n’est certes pas une sinécure que d’être commis- saire de table. Se donner gratis pro Deo un mal énorme, travailler du matin au soir pour les camarades, et se voir sans cesse assailli de réclamations souvent des plus saugrenues, tel est le sort réservé à l’infortuné qui a l’im- prudence de se laisser séduire par les côtés flatteurs d’une situation encore plus ingrate qu’honorifique.

LA TABLE AU JOCKEY-CLUB

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Aussi onl-ils été rares au Jockey-Clulj les commissaires de tal)le qui se sont éternisés dans leurs fonctions. On n’en compte guère que deux, depuis la fondation, qui aient conservé pendant un temps assez long leur mandat : M. de Maintenant et M. Jules Delamarre. Ce dernier en particulier restera célèbre dans les annales du cercle; d’abord à cause de la durée de son règne, qui eut plusieurs phases brillantes, puis par sa merveilleuse entente de la tenue du Club, dans sa partie culinaire, qu’il dirigeait avec autant de soin, d’assiduité et de zèle que s’il s’était agi de sa propre maison.

Après la guerre, il fut le héros d’un petit épisode assez amusant, dont on se souvient encore, rue Scribe. Réin- tégré dans ses fonctions de commis- saire de table, à la suite d’un essai aussi infructueux que coûteux qui avait un instant modifié les condi- tions du service de la cuisine, quel- ques-uns de ses jeunes collègues déci- dèrent de procéder solennellement à son investiture.

Rendez-vous fut donc pris pour le soir même à minuit. A l’heure dite, un nombreux cortège de club- men déguisés en marmitons , alla le quérir dans le grand salon, son quar- tier général, pour le conduire proces- sionnellement à travers les appar- tements jusqu’à la salle à manger, où les attributs de sa charge lui furent plaisamment remis, dans une sorte de cérémonie à la Molière.

Vêtu d’un tablier blanc, coilfé d’un bonnet de mitron, une casserole à la main, le prince d’Orange figurait au premier rang des acteurs de ce joyeux charivari...

Parlerons-nou s de la cave d u J ockey- Club? Elle a été, cela va sans dire, remarquable jadis, à l’époque où les grands crus de Rordeaux et de Rourgogne étaient appréciés à leur valeur par les hommes du monde menant la vie à grandes guides. Mais, de nos jours, on ne sait plus boire. Les jeunes générations font la fête avec de l’eau minérale coupée d’un petit vin blanc dont nos grands-pères n’auraient pas voulu pour leurs laquais. C’est dire qu’au Jockey, où il y a trente ou quarante ans, les élégants s’offraient invariablement une bonne bouteille de vin fin à chaque repas, personne ou presque personne ne boit plus autre chose que de l’eau et dii^vin dans les prix doux.

Aussi le comité a-t-il j-enoncé à s’approvisionner de grands vins et a-t-il

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Fac-similé d'un menu du Jockeu-Cluh

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ALMAXAr.H DES GOURMANDS

même dû se défaire d’une partie de ceux qu’il tenait en réserve. Si bien, qu’à l’heure actuelle, la cave est, en quelque sorte, réduite à sa plus simple expression.

l'^lle renferme encore cependant un stock assez respectable de Léoville 1<S71, de Mouton-Rothschild 187(S, de Château-Latour 1869, de Cos d’Kslournel 1870, de Château-Margaux 1893, et en vins de Bourgogne, outre le Romanée 1869 et 1893, du Musigny 1865, absolument hors de pair.

Ce qu’il y a de très particulier dans le service de la table au Jockey-Club, c’est qu’il n’a jamais subi de sensible dépression et que toujours, en tout temps, même les ])lus troublés, il s’est maintenu à la hauteur de sa réputation.

C’est ainsi que, pendant le siège de Paris et pendant la Commune, les dîneurs en assez grand nombre - le 17 septembre, la table a réuni 24 couverts et le P’’ octobre, 36 - n’ont jamais manqué de rien.

Au bout d’un mois, la viande de boucherie devient de plus en plus rare et coûteuse. Chaque convive apporte son pain. Mais le menu ne cesse pas d’être composé de deux plats de viande, de légumes et d’un entremets. Il n’a jamais été servi de viande de cheval, bien qu’un mouton se paie 108 francs, un demi-bœuf 1.100 francs. On installe à l’écart une cabane où l’on élève des lapins, et le Jockey devient momentanément société d’Encou- ragement pour la multiplication de la race des lapins !

Pendant la Commune, jusqu’aux premiers jours d’avril, les plus tenaces ne quittent pas la place; on compte encore quelques derniers dîneurs, tels que le général prince de Bauffremont, MM. de Ligondès, Edgar de Pom- mereau, de Montreuil, Morisseau, le marquis de Chaponay, etc...

A partir du 7, le Jockey installe un centre provisoire dans nne salle de l’hôtel des Réservoirs, à Versailles. Pour la première fois depuis trente- cinq ans, le couvert cesse d’être mis dans la salle à manger du cercle.

Le 25 mai, l’avant-garde de l’armée pénétrait, comme on sait, dans Paris, et, le soir même, le général de Galliffet se faisait servir à dîner au Club, en compagnie de MM. Louis de Turenne, Fernand O’Connor, le comte d’Osmond, attachés à son Etat-Major, et auxquels s’étaient joints les premiers membres rentrés à leur suite: le comte d’Espeuilles, le marquis et le comte du Lan, M. François Hottinguer, tous officiers de Mobiles.

Dans ce dîner improvisé, figurait une gibelotte de lapins nés et élevés au Cercle pendant le siège.

Parmi les dîneurs habituels il convient de citer : MM. Delamarre, comte Costa de Beauregard, vicomte de Trédern, baron Finot, de Schickler, Robert Hennessy, Villamil, E. Lambrecbt, comte de Béarn, comte de Nédoncbel, Roger de Montbrison, comte de Villeneuve, comte des Monstiers, de Vatiniesnil, colonel Gibert, Edgard de Pommereau, comte de Lambertye, comte de Lorencez, comte d’Albon, comte Raoul de Gontaut-Biron, et quelques autres dont le nom nous échappe.

U\ Diplomati;.

LA JOYEUSE FAMILLE PAIl JAN STEEX

.lAN VAN STE EN

PEINTRE DE CUISINE

Il est peu de peintres célèbres sur qui l’on n’ait débité et ne débite encore d’absurdes contes. On tourne la vie des uns à l’héroïsme; rien n’y doit paraître que de pur et de surhumain. La carrière de plusieurs autres devient toute romanesque : les biographes désireux de divertir à tout prix les lecteurs, n’hésitent pas à multiplier les l'écits des plus singulières, des moins cro}'ables aventures. Lorsqu’il s’agit de maîtres joyeux, de génie populaire, de verve un peu fantasque, il semble que toute liberté soit de saison. De quelles anecdotes burlesques, de quels méfaits ridicules ou même scandaleux ne charge-t-on pas leur mémoire? C’est une manie courante des chroniqueurs, de confondre de parti pris l’existence parti- culière d’un artiste et les sujets de ses tableaux. Sans doute, chacun traduit ou trahit en ses ouvrages ses humeurs, ses tendances, les qualités de son esprit et la couleur des milieux qu’il fréquente; mais il faut se garder d’aller trop loin en des interprétations vite arbitraires. Bien rarement le peintre

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AI^MANACH DES GOURMANDS

s’identifie avec ses modèles. Un homme qui peint des figures saintes n’est pas nécessairement un saint. Un homme qui retrace des mœurs de taverne n’est pas, par la force des choses, un déhanché. L’artiste suit librement sa voie, s’inspirant de son idéal intérieur ou s’amusant des spectacles qu’il rencontre. Selon sa nature, il s’efforce de surélever son style au bénéfice de graves données, ou bien il fixe strictement sur la toile ce qu’il a vu, ou encore il s’abandonne à sa fantaisie, domine et amplifie la rér.iité, hasarde des paradoxes, exagère les traits comiques, s’égaie à plaisir. Ce dernier cas est celui du Hollandais Jan van Steen, dit Jan Steen, sur lequel on a répandu tant de sornettes. Mais l’érudition moderne a réduit les inepties des successeurs de Weyermann et d’Houhraken à leur juste valeur.

Le père de Jan Steen était brasseur en la bonne ville de Leyde. L’enfant naquit en 1636 dans une petite maison attenante à la brasserie. On ne sait qui lui mit le crayon à la main. Le fait constaté, c’est qu’il l’eut de très bonne heure, et que ses parents, bien avisés, loin de combattre sa vocation, décidèrent qu’il serait peintre. L’Ecole hollandaise brillait alors d’un merveilleux éclat. Le fds du cabaretier leydois passa successivement par les ateliers de Nicolas Knupfer, à Utrecht, et de Jan van Goyen, à La Haye. D’aucuns veulent qu’il ait travaillé aussi sous la direction du vigoureux Bramver. N’ayons garde d’en rien croire : Brauwer était mort à Anvers dès 1640. Van Goyen s’attacha si fort à son élève qu’il l’unit à sa fille. Le jeune homme revint ensuite dans son pays, où la corporation des peintres de Leyde l’admit, en 1648, aux honneurs de la maitrise. Tout en pratiquant son art avec un constant succès, il lui plut de suivre l’exemple paternel, et d’être brasseur à son tour. Par malheur, l’ordre ne bit jamais sa vertu essentielle. Ce qui lui arrivait par des tableaux se noyait en des tonneaux. Sa femme mit au monde enfants sur enfants, qui grouillèrent autour de ses chausses, élevés pour retenir le diable au logis. Il adorait la peinture, ne fuyait pas la bonne chère, et s’inquiétait de ses affaires le moins qu’il pouvait. La gêne vint tôt, et plus jamais ne s’en alla. Devenu veuf, Steen se remaria, ce qui n’est point une marque de libertinage, élut domicile à Harlem de 1661 à 1669, et mourut à Delft, à cinquante-trois ans. Son œuvre comporte environ cinq cents toiles. Voilà son histoire au plus bref. Un seul de ses fils, Dirck van Steen, fut artiste. Ce Dirck devint un habile sculpteur.

Nous plaçons sous les yeux de nos lecteurs deux bonnes gravures de tableaux de Jan Steen, conformes au programme de cet Almanach. Le maître a traité des sujets d’une diversité infinie : kermesses, beuveries, ripailles d’auberge, scènes d’intérieur, scènes foraines, exploits de chirurgiens de village, facéties, et le reste. On connaît de lui quelques rares portraits. Le trait distinctif de son énorme production, c’est le lyrisme de l’appétit. Personne n’a jamais peint de plus déterminés mangeurs et de buveurs plus magniliquement convaincus, tantôt enflammés d’une soif presque farouche, tantôt se modérant pour mieux apprécier la saveur du liquide et prolonger leur jouissance. Steen n’excelle pas seulement à grouper ses figures en pleine action ou en pleine particularité ; il sait rendre en perfection un curieux

Jan Steen, pinxit.

JWilter Cok\ sciilp.

L’OFFRE GALANTE

jMusée de Bnuelles!

JAN VAX STEEX

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décor; il prodigue "^sans confusion les accessoires de toute sorte; il assure aux nombreuses victuailles complaisamment étalées les plus tentatrices physionomies. Que n’aperçoit-on pas dans ses étonnantes cuisines? Des brocs, des pots, des gobelets, des bassins, des chaudrons, des poêles, des futailles, des couverts dressés, des poissons, des viandes, des fruits, des ustensiles sans lin. En outre, l’accord est absolu en de tels tableaux, entre les gens et les choses. L’humoriste a rapproché des types frappants, faits [)Our s’associer, et qu’on ne peut plus s’imaginer éloignés les uns des autres, ni bannis des milieux définitifs où il les a concentrés. Sous les lambris de

bois, la fumée des pipes monte avec la vapeur des mets. Une vie étrange qui semble toute naturelle, passe, en la composition entière, de l’ensemble aux détails. Et quel entrain! Quelle turbulente hilarité! Quel vacarme communicatif! Les énergies d’interprétation se joignent aux jolies finesses. Pas un coup de brosse qui ne soit spirituel. Peu importe qu’on réédite, en